1樓：匿名使用者
原料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁中胡8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法： 1、鴨頸子的初加工。
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁。
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲公尺入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點：香辣濃郁、鮮嫩可口。
要領： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、幹辣椒以選幹小公尺椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放巧漏精練油，賣寬攔稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需。
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
2樓：匿名使用者
霸王八寶鴨。
配 料： 肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦公尺，糯公尺飯，紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，溼澱粉，熟青豆，豬油。
特 色：成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。
操 模廳作：
將肥壯嫩鴨宰殺治淨，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水後撈出洗淨，瀝乾，在鴨身上抹上醬油旦公升隱；將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦公尺，糯公尺飯放入笑哪碗內，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時，至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中；炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸後放蝦仁和熟青豆，下溼澱粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。
鴨霸王的滷水製做方法
3樓：乾萊資訊諮詢
主料：鴨撐500克、滷藥一包。
輔料：鹽10克、醬油30克、紅糖20克、調味鮮5克。
做法如下：1.鴨撐清洗乾淨。
2.備滷藥，幹辣椒，我們這裡的滷藥一般在藥店買的，藥店先就配好了的，一包一包的，需要幾包買幾包。
3.滷藥可用沙布包好放進鍋裡。
4.放進鴨撐，放點鹽，醬油，紅糖燒開，軒中火。
5.滷40分鐘，滷好的滷味不要急於出鍋，浸在滷汁裡浸泡二小時更入味。
6.淋上香油即可。
特色鴨霸王，配方分享，不容錯過！
4樓：向陽
中藥包】1、鴨霸王滷水專用滷料包1包，由18種中草藥組成，每包300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。
2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、異vc鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
5、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接新增於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。
注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。
內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。
滷湯製作】1、取45千克清水燒開，加入豬大骨5斤，雞架8只，小火熬製4小時。
2、煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，向鍋中加入幹辣椒2斤、蔥香油3斤，小火燒約小時後，投入花椒150克，鴨霸王滷料包一包，38元/包，3包起免郵費，雞精、味精、鹽，燒開。熬好的老湯不少於35千克。
3、辣椒炒制：另取鍋，色拉油適量，投入姜遊尺桐片、蔥節、幹辣椒、花椒、豆瓣醬，小火炒香，需要熬製出香辣味，再加入中藥包1包，小火熬製15分鐘，把中藥味熬出來。
4、困搜調味調色：是在滷水熬出辣味和香味之後再進行調味：鹽300克、雞精160克，味精240克，大火煮開後投入糖色150克，料酒半瓶。
產品滷製】1、取35千克老湯（湯麵辣油越多滷出的產品越辣），大火煮開後，加入醬肉護色保鮮劑10克，下入鴨滷製。
2、滷湯用過一次後，湯量會減少一部分，滷湯桶都會有個刻度，在下次滷製前，要先加清水使滷湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多少重新投料調味神坦。
3、老鴨（全鴨），大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。
注：最重要的是滷水、鴨子上色、辣椒口味等。詳情請見：
購買頁面。
鴨霸王滷菜做法只需做法流程 配料和注意事項
5樓：網友
材料白蘿蔔300克，胡蘿蔔50克，青、紅尖椒各50克。滷料辣椒仔50克。調料白糖200克，醋精50克。
做法1．將白蘿蔔去皮、洗淨，切成大薄片；胡蘿蔔和青、紅尖椒洗淨，切成細絲。一起放入開水中焯燙至熟，撈出瀝乾備用。
2．用白蘿蔔捲起適量胡蘿蔔和青、紅尖椒混合的絲，捲成小手指粗細的菜卷12個，用棉繩捆牢待用。
3．坐鍋點火，加入適量清水，放入辣椒仔、白糖、醋精燒開，然後關火晾涼。
4．將卷好的菜卷放入滷汁中，浸滷約5小時，撈出後斜刀切成馬蹄形，再放入盤內擺型即可。
料理小百科。
1．蘿蔔營養豐富，有很好的食用、醫療價值。俗語有：「冬吃蘿蔔夏吃薑，一年四季保安康「的說法。
2．蔬菜在前期處理中，經過沖洗、切削、焯燙等環節，容易造成汙染、氧化，使得營養物質流失，所以新鮮蔬菜入口前不要過度處理。
6樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
學做鴨霸王要多久，怎麼做？
7樓：匿名使用者
怡園霸王雞 菜品特點：這是一道特別的冷盤，菜色紅、味道麻辣、鮮香、酸甜；雞肉質地鮮嫩、香菇柔軟香滑、黃瓜清涼脆口。
適合人群：辣味適中，老少咸宜。
材料：三黃雞、油麥菜、香菇、玉蘭菜、涼麵、麻花、雪梨、黃瓜、西紅柿、花椒、辣椒、蔥、蒜、醬油、蔗糖、芝麻醬、醋。
製作過程：這道菜選料精細，做工精美，在製作過程中最重要的是掌握好做雞的火候和調料的配製。
1.將水燒到約80℃，將三黃雞放入水中，加姜蔥，放料酒，用中火煮到七成熟時斷火，待浸泡七八分鐘後撈出，用冰水冰鎮。鎮攜核透後將雞撈出來，改刀切好。
2.制調料。先將辣椒用火燎熟，搗融，姜蒜也搗融，蔥切末。加上花椒油、辣椒油一起放入乙個盛器裡，下點食鹽，用調和油調勻。再下點芝麻醬、香油、醬。
油、醋、蔗糖、味精等調料一起攪拌調勻，製成調料。
3.將香菇、玉蘭菜、油麥辯皮掘菜等切好，和雞塊一起握培裝盤，然後再配上涼麵、麻花、雪梨片各一碟。
菜品製作人：花家怡園技術總監王志忠大廚介紹：王志忠是中國有名的烹飪大師，至今已經有42年烹飪經驗。他新創的拿手菜有羅漢魚、菊花鮑脯、八爺鴨方、叉燒乳鵝、葵花烘蛋、酸湯珍寶蟹等。
西安鴨霸王的做法大全
8樓：匿名使用者
材料。淨水鴨1000克，姜15克，幹辣椒5個，單晶冰糖4-5塊，老抽15毫公升，鹽（隨意），啤酒600毫公升。
做法。1.鴨子洗淨剁成塊（大小隨意），姜整塊拍碎。鍋中水燒開，放鴨塊煮3分鐘去血水。
2.撈出過冷水後瀝乾待用。
3.鐵鍋中倒油加熱至七成，下鴨塊翻炒，不停在鍋中炒鴨塊，逼出鴨肉中的水分，看到鴨皮變緊，鴨塊相對縮小，把炒鴨塊轉移到高壓鍋裡李神，鐵鍋不必洗。
4.下姜塊、幹辣椒、倒入整瓶啤酒，然後蓋上高壓鍋蓋，轉大火燒敏搭。
5.等氣響後，轉中小火燒20分鐘，關火，等高壓鍋自然放氣。
6.開高壓鍋蓋，把熟鴨塊再移回到鐵橋擾拿鍋，倒老抽上色，放冰糖、鹽調味。開足大火蓋上鍋蓋收湯汁（喜歡多喝湯就不要收汁）。
7.最後，只剩少量粘稠湯汁就行。
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