1樓：阿舞子
乙隻合格的馬芬，不僅要有提到的圓鼓鼓的大蘑菇頭。
英文裡稱作 crown，不是蘑菇，各位同學自行體會下），還應該有細膩均勻的內部組織（這裡細膩均勻指的是不應該有大的氣泡孔洞）。把乙隻烤好的馬芬縱向切開，看切面就能說明一切問題。為什麼會用這兩個標準衡量呢？
請同學們耐心往下看，雖然全文無圖（沒給馬芬拍過照，是我輕視它了）、無配方（重要非吵腔必要條件），但明白了其中原理，以後無論拿過什麼方子，都能做出大蘑菇頭馬芬。馬芬（muffin）是一種用完全依靠化學膨發劑膨發的 quick bread。在製作和烘烤過程中，化學膨發劑（通常是小蘇打。
或者泡打粉。
遇水和熱產生化學反映，分解出二氧化碳。
氣體，氣體受熱膨脹，馬芬就隨之長高長大；氣體最終散逸，其他原材料定形，馬芬就有了疏鬆柔軟的組織。由此可見，馬芬長高高的秘訣在於，化學膨發劑產生氣體並有效利用。具體怎樣才能讓化學膨發劑產生氣體並有效利用呢，讓我們從產生氣體開始討論。
常見的烘焙用化學膨發劑，就是小蘇打和泡打粉兩種。影響瑪芬外形的因素，我把它歸為兩大類：和配方有關的和操作手法有關的。
和配方有關的首先讓我們來分析下瑪芬大蘑菇頭形成的原因：麵糊受熱不斷膨脹，最後漫過瑪芬模具的邊緣形成像蘑菇一樣的頭比身體大的形狀。所以要烤出帶蘑菇頭的瑪芬，最需要保證的就是麵糊的膨脹能力，而這是和配方息息相關。
辯碰裂可以使得瑪芬的形狀更均勻，那就是在裝填時用裱花袋一圈一圈的將麵糊均勻整齊的擠在模具中，這樣就不容易出現左右不平，更利於形成蘑菇頭。結合之前說的溼軟麵糊比較容易烤出蘑菇頭，為了避免太大的裂縫，還有個辦法，那就是以較低的溫度長時間烘焙。這樣的好處是麵糊凝結的時間延長，使得它有充分的機會膨脹，並且出現大裂紋的可能性也會攜閉下降。
2樓：端木青桐
在烘焙階氏雀段產生的氣體，才能被有效利用，為馬芬長高長大提供動力。光有帶來膨脹的氣體還禪核指不行，如果瑪芬麵糊太過紮實，最終膨脹的效果還是不會很好，所以麵糊本身溼軟的配方比較容易烤出蘑菇頭如果氣體在麵糊進入烤箱前就大量產生，馬芬的麵糊可不是麵包麵糰，沒有麩質抓住這些氣體，一旦氣體形成就開始散逸。進烤箱後，自然後勁不足，沒有足夠的氣體支撐馬芬長出蘑菇賀配頭，之前形成的氣體還會在馬芬組織內部留下大的孔洞組織。
這也是為什麼合格的馬芬要有蘑菇頭和均勻組織兩個評判標準。
3樓：猴14785扯富
麵糊不要過渡攪拌。乾溼原料只要混合均勻就枯衡好，其中的化學膨發劑是從接觸酸性原料或水那一刻就開始發生化學反應產生氣體的，攪拌的越久，產生並散逸的氣體就越多。如果希望化學膨發劑在麵糊中均勻分佈，請把化學膨發劑加入麵粉，和其他乾性原料一起過篩。
其次，分模進烤箱的速度要快。這意味著烤箱要提前預熱，模具該塗油塗沒輪做油、該桐鍵墊紙墊紙，所有工具在手邊等等等等。嗯嗯，mise en place 是多麼的重要，感覺能寫個專題。
最後，模具請裝八分滿。如果各位同學完全理解馬芬長高高的原理，選擇了靠譜配方，並在操作手法上加以注意，相信我，麵糊裝個七八分滿就足夠了。裝十分滿會杯具的。
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