1樓：答疑解惑
前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向裡勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位並配合好。
翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：
第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。
第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火製作小煎小炒菜餚時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，並減少原料內部水分的損失;而用中小火製作扒燒菜餚時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，採用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數，節省體力。
第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜餚(如攤黃菜)還是帶湯汁的菜餚(如扒魚翅)，翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。
2樓：別景輝
手感和練習！你可以把鍋裡放些沙子練。大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調之外，還要注意以下的技術要領。?
第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻佈滿勺底，然後將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創造了一個良好的條件，這種方法在行業上被稱為「炙鍋」、「陰鍋」、「煉勺」等。
第二：大翻勺前一般要用到「晃勺」的技法，即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜餚才能翻過來。?
第三：多數大翻勺的菜餚均需要勾芡汁，勾芡時要注意：?芡汁要勾得十分均勻。
若菜餚中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方沒有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。?芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜餚質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現芡汁四濺的現象。?
芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜餚乾澀，造成原料不易翻過來。?第四：
勾芡後翻勺前，火力的大小也很關鍵。?烹製菜餚時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡後氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。
在實際操作中，應根據具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達到最佳狀態，以便更有利於大翻勺。
翻鍋的技巧 5
3樓：木木老師答疑解惑
翻鍋的技巧列舉如下：
1.左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放鬆，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底，以灶口邊沿為支點（懸空翻以手腕為支點），沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊，同時使炒鍋略前傾，將食材運至炒鍋前半部。
2.保持食材在炒鍋的前半部，儘量利用炒鍋內的弧度，以灶口邊沿為支點，將炒鍋內的食材往前推送，同時用手腕力做往上翹和向後勾回的動作。
3.順著往上翹和向後勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊。「在操作時利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。
4.食材在炒鍋中翻轉的同時，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時炒鍋略前傾將食材接住，然後將炒鍋繼續後拉。不斷重複上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾。
5.小翻鍋技術性很強，其動作要領主要是利用手腕的巧勁，使食材在炒鍋中翻動自如。要熟練掌握小翻鍋的技法，整套動作練習需循序漸進，要靠悟性和長時間的訓練。
6.相同的食材，刀工處理後的形狀大小、薄厚粗細不一，運用相同的火候，其導熱效能也會有差別，這時運用小翻鍋技法也要隨之變化。不同的食材，運用不同的烹調方法，並運用不同的翻鍋技法，有助於菜餚入味、成形及保持良好的口感效果。
4樓：麼麼球
在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時針方向這樣晃盪一圈，然後再把鍋往前一送，再提一下手，這時候勺子也不要停下動作，把炒勺向裡勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然後在預估菜下落的位置，穩穩接住即可。
在顛勺的時候要合理運用腕力和臂力，因為如果力氣太小顛不動，力氣太大菜又灑了，至於力度的把控則需要我們長時間的練習然後細細揣摩。
除了力度的把握，然後我們拿鍋的動作也要正確，一般情況下會墊一張布，一是為了防燙，而是為了增大摩擦力。
當然如果是力道不夠的朋友，可以在生活中做一些腕力的練習，顛勺最開始可以使用小一點輕一點的鍋，然後菜也是從少到多，這樣慢慢的練習，這樣長此下來來肯定會熟練顛勺的。
翻鍋是根據菜餚的特性及菜品的製作要求，廚師運用不同的翻鍋技法，將不同原料以不同比例搭配，並根據先後順序進行翻動，從而滿足菜品的要求，翻鍋是烹調操作中重要的基本功之一，也是一名廚師在烹飪操作過程中的基本技術。
5樓：匿名使用者
這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。薺菜魚卷
製作原料： 黃魚750克。薺菜20克、革養25克、豬肥肉絲30克。蔥10克、姜15克、雞蛋清15克、紹酒15克、芝麻油10克、澱粉50克、花生油200克、花椒10克、精鹽5克。
薺菜魚卷的做法：
1、黃花魚肉、豬肥肉膘切成長3.5釐米、寬厚均0.3釐米的絲。
2、荸薺去皮後切細絲，薺菜洗淨，放入開水中一汆，再放入冷水中晾涼後，取出擠幹水分切開末。
3、將以上原料放入盛器中，加入蔥末、薑末、雞蛋清、紹酒、芝麻油、溼澱粉、精鹽、用筷子攪成餡。雞蛋清加溼澱粉調成蛋清糊待用。
4、油皮去硬皮成兩塊，平鋪在案板上，放入餡捲成直徑1.6釐米的卷，用蛋清粘住油皮卷的邊，然後將魚切成3.3釐米的段。
5、用麵粉、發酵粉和清水調成糊。
6、炒鍋內放入花生油，中火燒至七成熱(約175℃)，時，將魚卷蘸勻面糊，逐而投入油內炸至金黃色即成。外帶花椒鹽碟上桌。
6樓：汲嘉言樓雯
推、拉、揚、縮。推：把鍋抬起推出去；拉，在推出去的同時帶上拉；揚：
在拉的時候把鍋的前部分揚起使菜餚翻過來；縮：縮回到剛才推的位置。翻鍋是連貫動做，這是基本的，但要多練，初學者建議你先用沙子在鍋裡練習。
7樓：在泰寧古城玩滑板的油桃
哈哈，我也在練，不過我師傅說要用大拇指扣住鍋沿，把鍋往後拉的同時勺子往前推，剛練大拇指會疼，師傅說練久了就好，不過我的手指還在疼！！！…
8樓：匿名使用者
翻鍋是要用手腕的巧勁，翻鍋有很多種方法。伱先用最簡單的方法，拿住鍋在灶的邊緣向下傾下45度角，來回拉動，右手拿著炒勺也跟著來回移動。就著麼簡單。。
9樓：匿名使用者
多觀察,技巧其實就在鍋底與爐子之間的一個槓桿動作.一般是用炒瓢去推原料,而不是直接去用鍋翻,這是一個2者配合的動作.
10樓：
我自己也經常翻鍋,以前為了學這可撒掉不少菜,感覺基本就是一個推拉的過程,訣竅只能意會,言傳有點難，多用用就有感覺了!
11樓：匿名使用者
我覺得關鍵是鍋子重量。食物儘量推到離你遠的鍋邊，再翻就容易多。新買的碳鋼鍋5斤多，我已經放棄翻鍋了。
12樓：沃穆舜念瑤
4級2011-01-13首先說一下，不是「翻鍋」，而是「顛鍋」。「顛鍋」主要是在「勾火」的時候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。
出現「勾火」的時候，必然要用到「顛鍋」。
「顛鍋」，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如:爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
13樓：逍遙火煞
主要看你學習翻鍋在**學，如果你是在飯店廚房裡。
1。要是注意師傅的動作，找到灶臺和鍋的一個支撐點，2。2手要配合好，一個回拉一個前推。
3. 要多做不要怕難看，做多了自然就好了
14樓：匿名使用者
絕對有 我是廚師 呵呵 翻鍋首先要有一點 腕力 可先翻沙子 找感覺
往前送一點 然後快速往後拉 。這是前翻 後翻就是 往後 然後很快的向前。
這個由於我表達能力不強 又沒辦法給你做示範 分你看著給吧！技巧已經說了 。就這樣 熟能生巧。
15樓：匿名使用者
前下方 送
後上方 提 （迴帶）
熟能生巧，就得多練。。
翻鍋有什麼技巧！
16樓：匿名使用者
手感和練習！你可以把鍋裡放些沙子練。大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調之外，還要注意以下的技術要領。
�第一：炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻佈滿勺底，然後將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創造了一個良好的條件，這種方法在行業上被稱為「炙鍋」、「陰鍋」、「煉勺」等。
第二：大翻勺前一般要用到「晃勺」的技法，即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜餚才能翻過來。
�第三：多數大翻勺的菜餚均需要勾芡汁，勾芡時要注意：�芡汁要勾得十分均勻。
若菜餚中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方濃稠，或是一些地方有芡汁，一些地方沒有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。�芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜餚質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現芡汁四濺的現象。
�芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜餚乾澀，造成原料不易翻過來。�第四：
勾芡後翻勺前，火力的大小也很關鍵。�烹製菜餚時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡後氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。
在實際操作中，應根據具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達到最佳狀態，以便更有利於大翻勺。
廚師炒菜翻鍋是怎麼翻的有什麼技巧？可以給我說一下嗎
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