酒是怎樣釀成的,酒是怎麼釀造的?

時間 2021-10-14 21:57:25

1樓:匿名使用者

釀酒的第一步是制曲。

每年端午後,酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和「母曲」攪拌,放在木盒子裡,工人站在盒子裡用腳不停地踩。「剛來的工人都受不了這個活,踩兩天腿就會疼得下不了樓。

」茅臺制麴車間的一名工人對我說。

制曲時間在夏天,制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天,制麴車間的門上爬滿了一層名為「曲蚊」的小蟲,人一張口甚至能吸進幾隻。

制曲需要的就是這樣的微生物環境。

小麥經過「踩曲」做成「曲塊」,用穀草包起來,進行「裝倉」。大約10天后再進行「翻倉」,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。

再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要儲存40天以上。在使用之前,要將曲塊「切碎」,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒麴至少要3~5個月。

制好酒麴,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,在此時開始第二個關鍵步驟——「重陽下沙」。我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時,發現「沙」是茅臺型酒的核心概念,但很多誤解與傳訛都來自於對「沙」的不理解,甚至包括美食家唐魯孫。

「沙」的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為「沙」。「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中,因所下「沙」的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為「坤(當地方言音)沙酒」;用磨碎的高粱產出的酒名為「碎沙酒」;用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為「翻沙酒」。而茅臺最著名的「回沙」工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。

而不能望文生義地解釋為,茅臺酒要在沙裡過濾。

茅臺型酒的用料極為講究,一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、澱粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了,只有本地高粱能完成七次取酒。

茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱,只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中瞭解到,早期釀酒也需要一定的粉碎率,大約為20%~30%,現在基本不超過10%。下沙的第一步是「潤沙」,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。

然後,將高粱上甑蒸煮,大約兩個小時。然後散在地上「攤涼」,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒麴。

高粱與酒麴的總體比例為1∶1,但是酒麴要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌後要進行「收堆」發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。

第一次發酵完成後,把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入「窖期」。窖坑有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。與濃香型酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。

窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止乾裂進氣。

大概一個月後,窖坑開啟,開始「二次投料」,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月~1月,這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完後,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始「丟糟」。第三至五次出的酒最好,稱為「大回酒」,第六次得到的酒為「小回酒」,第七次的酒為「追糟酒」。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以「醬味」、「醇甜」和「窖底」三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。

三種酒體理論的提出,對於保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依據的基礎。

新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存,形成「基酒」。第一年進行「盤勾」,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項,然後再存放3年。3年後,按照酒體要求進行「勾兌」,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。

勾兌一直是釀酒過程中比較神祕的工序,勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配,如同五行相剋一般,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。

「從原理上說,勾兌就是調節酒中的酸酯平衡,但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,最終的口感,全靠評審會的幾張嘴。」勾兌師李遠端對我說。

勾兌完成後,最後一項工作是「調味」,調味的時候要加「調味酒」。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只新增少量。

勾兌、調味完成後,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。 蜂蜜酒的製作很簡單,把蜂蜜用冷卻開水稀釋到還有點膩人的甜,放置幾天就成了。

容器要密閉,但是要防止**。我用塑膠桶,所以可以膨脹。定期開啟一點釋放壓力,產生的二氧化碳甚至溶入液體中,形成一種碳酸飲料的蜂蜜酒,味道更神奇

2樓:匿名使用者

按香型白酒可以分為以下幾類:濃香型白酒:以糧谷為原料,經固態發酵、貯存、勾兌而成,具有以己酸乙酯為主體的複合香氣的蒸餾酒;清香型白酒:

以糧谷等為主要原料,經糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾兌而釀製成的,具有以乙酸乙酯為主體的複合香氣的蒸餾酒;米香型白酒:以大米為原料,經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的,具有小曲米香特點的蒸餾酒;醬香型白酒:以高粱、小麥為原料,經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成,具有醬香特點的蒸餾酒;兼香型白酒:

以穀物為主要原料,經發酵、貯存、勾兌而釀製成,具有濃香兼醬香獨特風格的蒸餾酒。此外,還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。 按生產工藝分類,白酒可分為兩類:

固態法白酒:以糧谷為原料,經酒醅固態發酵、貯存、勾兌而成,固態法白酒大都香氣濃郁,口感柔和,綿甜爽淨,餘味悠長。液態法白酒:

以穀物、薯類、糖蜜等為主要原料,經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經串香、勾兌而成的白酒。液態法白酒一般沒有固態法白酒那麼好的香氣和口感。

酒是怎麼釀造的?

3樓:半憂鬱少年嗚

發酵和蒸餾。

制酒主要有以下兩個過程:發酵和蒸餾。發酵是酵母分解糖時發生的一種化學反應。

該反應的產物之一是酒精。蒸餾是利用酒精的沸點比水低這一性質將酒精蒸發,並在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來的過程。

1.把玉米磨成粉。現在,有些釀私酒者使用**的豬飼料作為原料,因為其主要成分也是玉米,而且購買方便,不會引起注意。

2.把玉米粉浸泡在蒸餾器中的熱水裡。有時會在其中加入糖,甚至直接用糖來代替穀物,不過傳統的釀私酒者會加入麥芽,利用麥芽把玉米粉中的澱粉轉化成糖。

然後再加入酵母,發酵過程就開始了。這種混合物稱為麥芽漿。麥芽漿要在蒸餾器中經過充分攪動,和一定時間的加熱。

蒸餾器和所有的金屬管都是用銅做的,因為銅的導熱效能好,且不會吸附酒精。

3.蒸餾器下的石爐要加熱到大約78攝氏度。過去,人們用木頭、煤甚至蒸汽來給蒸餾器加熱,不過在幾十年前,大多數釀私酒者開始使用丙烷作為加熱燃料。

酒精蒸發。由於蒸餾器內的壓力升高,酒精蒸汽被壓入引流臂,引流臂是一根從蒸餾器頂部伸出的導管。

4.蒸汽流入旋管,旋管是向下盤繞在旋管箱內壁的一截卷管。旋管箱是盛有冷水的板條箱或桶,冷水一般引自附近的小溪,從旋管箱的頂部流入,從底部流出,這樣便可以將旋管持續浸泡在迴圈流動的冷水中,從而把酒精蒸汽凝結成液體。

5.旋管的末端連著一個通向桶中的噴口、龍頭或者軟管,在這裡通常會進行最後一次過濾。

最後,過濾出的清澈液體就可以**了。

4樓:生活全知了

我國的白酒歷史悠久,在世界上獨樹一幟。如果想要自己釀酒其實也不難,按照順序來肯定能成功。

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