陳醋的製作方法,陳醋的製作方法

時間 2021-10-14 22:15:01

1樓:達克悠拉

先用小麥和麥麩作原料,將麥子煮熟,麩子炒熟,趁熱攪拌均勻,摻上醋曲,埋在屋內地下,用麻袋蓋嚴,發酵7天左右,當聞到醇香味時,將其攤開,待晾涼以後,裝在缸、罐內,然後加上適量的水,放在陽光下晒。晒過21天左右,醋料變成紅紫色,把上面的一層黑皮揭去,把醋料裝在濾罐裡,罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用,在醋料中加清水,濾出呈紫紅色的液體即為醋。經過陳化即成陳醋!

2樓:匿名使用者

老陳醋是具有山西獨特地方風味的名特產。

原料配方 高梁100公斤 大麴40公斤 穀糠100公斤 麩皮50公斤 食鹽9~11公斤 香料(花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮)0.15公斤醋糟80~100公斤 水分260~280公斤

工藝流程 高梁 粉碎 高梁糝 加穀糠醋糟、加水拌勻 堆積潤糝 蒸料 出料 加水 揚冷 加曲攪拌均勻 入缸(池) 澱粉糖化及酒精發酵 拌麩皮 翻坯及醋酸 蒸坯 淋醋 化驗 成品.

3樓:不卑不亢的人

誰告訴你呀,那他不就是傻子了嗎

山西老陳醋的製做方法

4樓:左右行走

調和百味,山西老陳醋

5樓:

山西老陳醋的釀造工藝,創於明末初清初,至今已有300多年的歷史,以獨特風味弛名全國,深受消費者歡迎。

山西老陳醋的工藝特點是大麴發酵,酒精發酵週期長,醋酸發酵溫度高,將一半成熟醋醅薰醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日晒、冬撈冰的陳釀老熟工藝,故而質地濃稠、醋味醇厚,久貯無沉澱,不變質。

原料配方(以重量計)高梁100% 大麴62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸後水225% 入缸水65% 麩皮73% 穀糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%

製作方法 1.原料處理。高梁磨碎,使大部分成4~6瓣,粉末以少為宜,加水拌勻,潤料12小時以上(若用30~40℃的溫水,則4~6小時亦可)。

蒸煮以熟透不粘手,無生心好。取出放入缸內,加沸水,拌勻後悶20分鐘,使充分吸水,晾涼至25~26℃(冷卻時間越短越好)。

2.制曲。大麴是以70%的大麥,30%的豌豆為原料,粉碎後加水用踩曲機制成。其主要工序有:

(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎,使粉狀細料佔60%左右,小米粒狀粗麵佔40%。將曲料壓制成磚形塊,便於堆積、運輸和貯存,曲胚含水36~38%,每塊重3.

2~3.5公斤。

(2)曲的培養:制曲工藝著重於排列,曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前,將曲室溫度調節至15~20℃,在地面輔上穀糠或稻殼,曲坯排列成行側放,間隔2~3釐米,行距3~4釐米,每層曲坯,上放蘆葦稈,撒上粗穀糠,上面再放一層曲坯,兩層曲坯間隔15釐米,待曲坯稍風乾後,即在曲坯上面及四周蓋溼麻袋保溫,曲房門窗緊閉,使溫度上升,一般經七天左右,曲坯表面出現白色黴菌菌絲。

夏季經過36小時,冬季經過72小時即可升溫至38~39℃,此時可開門窗排除溼氣和降低室溫,並揭去上層覆蓋的保溫材料,並將上下層曲坯翻倒一次,改為堆積成三層,拉開曲坯的排列間距,以降低曲坯水分和溫度,防止菌叢過厚,其表面乾燥,使曲固定成形(稱為晾黴)。晾黴要及時,以防菌叢長得過厚,曲皮起皺,曲坯內部水分不易揮發。晾黴開始溫度28~32℃,晾2~3天,每天翻曲一次,增加一層。

晾2~3天后,曲坯表面不再粘手,封閉門窗進入潮火階段。入曲室5~6天后,品溫上升到36~38℃後翻曲,抽去葦稈,曲坯則5層增至6層,間距5釐米,曲坯排**字形,每1~2天翻一次曲,每日放潮2次,晝夜開窗2次,使品溫兩起兩落,曲坯品溫由38℃升至45~46℃,約需4~5天。此後即進入高溫階段,維持品溫44~46℃,持續7~8天,不得高於48℃,也不能低於28~30℃,每天翻曲1次,高溫階段結束時,有50~70%的曲塊可成熟,即可進入後火階段,品溫降至32~33℃,直至曲塊不再升溫,時間約3~5天,進入養曲階段,此時尚有10~20%的曲塊曲心留有水分,宜用微溫蒸發,室溫保持32℃,品溫保持28~30℃,使曲心殘留水分繼續蒸發,室溫保持32℃,曲塊間距縮小至3.

5釐米。出曲前大晾幾天,以利貯存。堆放陰涼透風處,防止發熱。

3.加大麴。高梁飯冷至25~26℃時,按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤,拌勻,入酒精發酵缸,再加冷開水65公斤拌勻,入缸的溫度一般掌握在20~24℃左右。

4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵,至第3天品溫可達30℃,第4天發酵至最高峰,主發酵結束。

用塑料薄膜封缸口,再蓋上草墊,使之不透氣,此後品溫逐漸下降,發酵前3天,每天要開耙2次,3天后用塑料薄膜封閉,在18~20℃下保持15天以上的後發酵。

5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後,置於淺缸內進行醋酸發酵。

種子可取醋酸發酵已第3天,經過三次翻拌,品溫達到43~45℃的鮮醋醅進行接種。接種量為每隻缸內料量的10%,置於中心,蓋上草簾,約經12小時左右,品可升至41~42℃,每天早晚各翻拌一次,到第3~4天發大熱,第5天開始退熱,第8天即成醋。

6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天后,醋酸已成熟,加入食鹽,既能調味,又能抑制醋酸菌過度氧化,使醅溫下降。

7.薰醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於薰醅缸中,用文火加熱至70~80℃,缸口蓋上瓦盆,每天翻拌1次,經4天出醅。

另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至總量為醋醅重的2倍後,浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右,放入薰醅中,浸泡10小時後再進行淋醋,淋出的薰醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出薰醋400公斤左右。

餘下淋出的淡醋液,可下次浸泡醋醅。

8.陳釀。原醋放在室外缸中,除下雨,颳風時蓋蓋外,經日晒夜露三伏一冬,得老陳醋,經過濾除去雜物即可**。

山西老陳醋的製作方法是什麼?

6樓:

山西老陳醋的釀造工藝,創於明末初清初,至今已有300多年的歷史,以獨特風味弛名全國,深受消費者歡迎。

山西老陳醋的工藝特點是大麴發酵,酒精發酵週期長,醋酸發酵溫度高,將一半成熟醋醅薰醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日晒、冬撈冰的陳釀老熟工藝,故而質地濃稠、醋味醇厚,久貯無沉澱,不變質。

原料配方(以重量計)高梁100% 大麴62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸後水225% 入缸水65% 麩皮73% 穀糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%

製作方法 1.原料處理。高梁磨碎,使大部分成4~6瓣,粉末以少為宜,加水拌勻,潤料12小時以上(若用30~40℃的溫水,則4~6小時亦可)。

蒸煮以熟透不粘手,無生心好。取出放入缸內,加沸水,拌勻後悶20分鐘,使充分吸水,晾涼至25~26℃(冷卻時間越短越好)。

2.制曲。大麴是以70%的大麥,30%的豌豆為原料,粉碎後加水用踩曲機制成。其主要工序有:

(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎,使粉狀細料佔60%左右,小米粒狀粗麵佔40%。將曲料壓制成磚形塊,便於堆積、運輸和貯存,曲胚含水36~38%,每塊重3.

2~3.5公斤。

(2)曲的培養:制曲工藝著重於排列,曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前,將曲室溫度調節至15~20℃,在地面輔上穀糠或稻殼,曲坯排列成行側放,間隔2~3釐米,行距3~4釐米,每層曲坯,上放蘆葦稈,撒上粗穀糠,上面再放一層曲坯,兩層曲坯間隔15釐米,待曲坯稍風乾後,即在曲坯上面及四周蓋溼麻袋保溫,曲房門窗緊閉,使溫度上升,一般經七天左右,曲坯表面出現白色黴菌菌絲。

夏季經過36小時,冬季經過72小時即可升溫至38~39℃,此時可開門窗排除溼氣和降低室溫,並揭去上層覆蓋的保溫材料,並將上下層曲坯翻倒一次,改為堆積成三層,拉開曲坯的排列間距,以降低曲坯水分和溫度,防止菌叢過厚,其表面乾燥,使曲固定成形(稱為晾黴)。晾黴要及時,以防菌叢長得過厚,曲皮起皺,曲坯內部水分不易揮發。晾黴開始溫度28~32℃,晾2~3天,每天翻曲一次,增加一層。

晾2~3天后,曲坯表面不再粘手,封閉門窗進入潮火階段。入曲室5~6天后,品溫上升到36~38℃後翻曲,抽去葦稈,曲坯則5層增至6層,間距5釐米,曲坯排**字形,每1~2天翻一次曲,每日放潮2次,晝夜開窗2次,使品溫兩起兩落,曲坯品溫由38℃升至45~46℃,約需4~5天。此後即進入高溫階段,維持品溫44~46℃,持續7~8天,不得高於48℃,也不能低於28~30℃,每天翻曲1次,高溫階段結束時,有50~70%的曲塊可成熟,即可進入後火階段,品溫降至32~33℃,直至曲塊不再升溫,時間約3~5天,進入養曲階段,此時尚有10~20%的曲塊曲心留有水分,宜用微溫蒸發,室溫保持32℃,品溫保持28~30℃,使曲心殘留水分繼續蒸發,室溫保持32℃,曲塊間距縮小至3.

5釐米。出曲前大晾幾天,以利貯存。堆放陰涼透風處,防止發熱。

3.加大麴。高梁飯冷至25~26℃時,按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤,拌勻,入酒精發酵缸,再加冷開水65公斤拌勻,入缸的溫度一般掌握在20~24℃左右。

4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵,至第3天品溫可達30℃,第4天發酵至最高峰,主發酵結束。

用塑料薄膜封缸口,再蓋上草墊,使之不透氣,此後品溫逐漸下降,發酵前3天,每天要開耙2次,3天后用塑料薄膜封閉,在18~20℃下保持15天以上的後發酵。

5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後,置於淺缸內進行醋酸發酵。

種子可取醋酸發酵已第3天,經過三次翻拌,品溫達到43~45℃的鮮醋醅進行接種。接種量為每隻缸內料量的10%,置於中心,蓋上草簾,約經12小時左右,品可升至41~42℃,每天早晚各翻拌一次,到第3~4天發大熱,第5天開始退熱,第8天即成醋。

6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天后,醋酸已成熟,加入食鹽,既能調味,又能抑制醋酸菌過度氧化,使醅溫下降。

7.薰醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於薰醅缸中,用文火加熱至70~80℃,缸口蓋上瓦盆,每天翻拌1次,經4天出醅。

另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至總量為醋醅重的2倍後,浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右,放入薰醅中,浸泡10小時後再進行淋醋,淋出的薰醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出薰醋400公斤左右。

餘下淋出的淡醋液,可下次浸泡醋醅。

8.陳釀。原醋放在室外缸中,除下雨,颳風時蓋蓋外,經日晒夜露三伏一冬,得老陳醋,經過濾除去雜物即可**。

山西的陳醋是什麼做的,山西陳醋的製作方法是什麼?

人生中有些事 真正的山西老陳醋,不是用機器釀造的,是在農村裡造的! 山西老陳醋 山西老陳醋的釀造工藝,創於明末初清初,至今已有300多年的歷史,以獨特風味弛名全國,深受消費者歡迎。山西老陳醋的工藝特點是大麴發酵,酒精發酵週期長,醋酸發酵溫度高,將一半成熟醋醅薰醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日晒 冬撈...

乾花製作方法,乾花的製作方法

菅穆歧丹雲 把花朵放在微波爐裡面加熱一會兒,好像只加熱幾秒鐘,把水份烘開,然後就可以製作乾花了 2 把花朵紮起來,然後放在通風的地方自然吹乾,也可以。 中國農業出版社 常溫壓制法是製作平面乾花常用的一種方法,簡單易行,無需特殊裝置,只要將花枝放入吸溼紙內,上面壓以重物 如石塊 磚頭等 將其放置在空氣...

魷魚製作方法,魷魚的製作方法

蘆筍炒魷魚。原料 柚子 魷魚 鮮蝦 蘆筍 泰式甜辣醬 紅彩椒。調料 蔥姜碎 鹽 白糖 胡椒粉。做法 1 柚子肉撕下來一半榨汁,一半撕成小絲。2 鮮魷魚去皮打上花刀,在開水中微泡水略燙,捲成小卷。用柚子汁和泰式甜辣醬醃漬入味。切開的花刀裡侵滿了柚子的香味 3 鮮蝦去皮留尾,用酒胡椒粉,鹽醃漬去腥。紅椒...