四川臘肉醃製方法配料比例,臘肉的淹制方法和配方

時間 2022-01-06 22:55:03

1樓:紅巾搵淚

四川臘肉醃製方法配料比例?四川臘肉是比較經典的一道菜,不僅四川本地人愛吃,外地人吃了之後也讚不絕口。很多小夥伴都想知道四川臘肉究竟是怎麼醃製的,今天為大家介紹一下醃製方法。

所需食材:豬肉、五香粉、茴香、花椒、川椒、八角、白酒步驟:1、將豬肉切成小塊,每一塊都均勻的抹上鹽2、放在盆中,加入少量白糖,倒入川椒泡的酒,加上調料茴香、八角、花椒3、將豬肉塗抹並且翻至均勻,等待一晚

4、第二天取出,過一遍溫水,然後掛起來,把水分都晒乾5、晒乾後取出放在盆中,加入生抽老抽、五香粉攪拌均勻6、掛起來晾晒一週左右,看到肉表面出油基本就做好了四川臘肉配料比例

四川的臘肉是四川的傳統美食,醃製的臘肉很香主要是在於四川臘肉醃製配料,一般100斤豬肉,要放入3斤的食用鹽,2兩的花椒,八角,山奈,按照這種比例醃製出來的臘肉是最香的,一般存放上三到五年都不會變質,臘肉香味獨特,口感很好。

2樓:五彩石

所需食材:豬肉、五香粉、茴香、花椒、川椒、八角、白酒步驟:1、將豬肉切成小塊,每一塊都均勻的抹上鹽2、放在盆中,加入少量白糖,倒入川椒泡的酒,加上調料茴香、八角、花椒3、將豬肉塗抹並且翻至均勻,等待一晚

4、第二天取出,過一遍溫水,然後掛起來,把水分都晒乾5、晒乾後取出放在盆中,加入生抽老抽、五香粉攪拌均勻6、掛起來晾晒一週左右,看到肉表面出油基本就做好了

3樓:匿名使用者

醃製四川臘肉的材料

平時醃製四川臘肉時需要準備豬肉五千克,精鹽兩百克,另外還需要準備五香粉三十克,料酒一百克,白糖五十克,松柏末五百克。

醃製四川臘肉的具體步驟

1、大家醃製四川臘肉時,最好準備無骨肉,買回來以後不用清洗,直接用刀把肉的表面刮乾淨,然後再用刀把肉切成十釐米左右寬,四十釐米左右長的長條。

2、用竹籤在肉條上扎幾個眼,這樣會讓肉更容易入味。把花椒入鍋炒制,炒熟以後取出壓成碎末得到五香粉。

3、把五香粉和食用鹽放在一起加入白糖和料酒調勻,把調勻以後的調勻均勻的塗抹在肉的天面上,然後把肉主笑話到陶瓷容器中醃製,每天都要翻動一下。

4、十幾天以後肉就能醃好,把醃好的肉取出,用繩子穿起來,掛在通風的高,晾制,四五天以後就能晾到半乾,這時準備一個大的鐵鍋,把松柏末放入到鍋中,上面放一個大的鐵排,把肉擺放在上面,然後蓋好鍋裝,下面加熱,熏製十五分鐘,鍋中的肉就能變成紅色,這時關火,過五分鐘取出,把肉放陰涼通風的地方懸掛,自制的四川臘肉也就做好了。

臘肉的淹制方法和配方?

4樓:

配料:五花肉 500克、精鹽 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒雞粒 10粒、八角 半顆

烹飪步驟:

1.五花肉洗完,切成適當的長度(切不切隨自己喜好,我主要是方便後面吃),用廚房紙吸乾水分,把五花肉放入大盆,把鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽,儘量揉搓到鹽都吃進肉裡面,蓋上保鮮膜,醃製一個小時左右!

2.在剩餘的輔料裡,把白酒以外的都倒在一個小盆裡面,加熱至混合均勻,有點微微冒煙,放涼備用!

3.在徹底放涼的輔料混合夜裡面加入白酒,攪拌均勻!醃製完的五花肉正常會出水,把水倒了不要,把兩個保鮮袋套一起,把五花肉放進去,再把輔料混合液全部倒進去,最裡面的保鮮袋排除空氣繫上,再把外面的保鮮袋也排除空氣也繫上!

然後就上下左右的翻滾袋子,讓每塊肉都粘上液體,如果袋子結實的話,在輕揉下!(放在保鮮盒就更好了!)

4.把整袋放在盆裡面,放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個地方浸泡的差不多,一般醃製4-7天左右都可以!

5.醃製完把肉給拿出來,拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來,放在陰涼通風的地方晾晒7天左右,軟硬根據自己的喜好!一般我都晾晒到開始滴油後兩天就收!

冷凍儲存即可!炒菜、蒸、涮、燉、煲仔飯等都可以!

烹飪小貼士:

1、若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身乾爽、結實、富有彈性,並且具有臘肉應有的醃臘風味,就是優質臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質的或次品。

2、臘肉作為肉製品,並非長久不壞,冬至以後,大寒以前製作的臘肉儲存得最久且不易變味。臘肉在常溫下儲存,農曆三月以前味道是最正宗的時候,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味會變得刺喉。所以農曆三月以後,臘肉就不能在常溫下儲存了。

最好的儲存辦法就是將臘肉洗淨,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室,這樣就可以長久儲存,即使三年五年也不會變味。

5樓:匿名使用者

製作方法湖北臘肉和四川臘肉,歷史悠久,中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。   1、備料:

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙,切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。

加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.

7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。   2、醃漬有三種方法:

(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸;(2)溼醃。

將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。    3、熏製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散佈,薰房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。

臘肉不宜放置過長時間   一般冬季溫度較低、溼度也不大,如果打算兩星期內吃完,而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間儲存,可先將臘味進一步烤乾、晒乾,用保鮮袋按一次食用份量封裝,放於冰箱冷凍室內儲存,一般可存放六個月。但儘管如此,還是建議大家儘早食用。

  買回來的臘肉,在儲存方法上也有講究。「總體來說,低溫、乾燥的環境適合臘味的儲存。」臘肉的儲存期一般為3—6個月,根據臘肉本身含水量、周圍溫度和溼度的不同,其儲存期也不同,如超過6個月,質量就很難保證了。

  一般冬季溫度較低、溼度也不大,如果打算兩星期內吃完,而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間儲存,可先將臘味進一步烤乾、晒乾,用保鮮袋按一次食用份量封裝,放於冰箱冷凍室內儲存,一般可存放六個月。   但儘管如此,還是建議大家儘早食用。

由於臘肉需要乾燥的環境,因此不適合在冰箱冷藏室中儲存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物,溼度較大,容易導致臘味黴變。臘味如果只是[2]表面出現少許黴變,可以用溫水擦乾淨後放通風處晾晒;如果黴變較多,就不建議食用。

6樓:

回答將辣椒,花椒,砂仁,白扣,桂皮,八角,山奈,香葉放入碗中;

將鹽放入鍋中,用小火將鹽炒一下,接著放入準備好的香料;

將盆中倒入高度白酒,然後用白酒將切好的肉抹勻,之後再用鹽將肉的表面抹勻放入容器中,最後蓋上蓋子每隔24小時把肉翻一下,四天之後就可以晾晒了。

更多1條

7樓:匿名使用者

方法一:

1.佐料:主要有胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、三奈、甘草、蓽撥、食鹽、醬油、白酒、糖、味精等。

2.原料配方:每100千克豬肉加食鹽7-8千克,白酒0.

8-1.2千克,紅糖熬製的糖水0.5-0.

6千克,花椒麵100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。

3.製作方法:選肥膘在1.

5釐米以上的帶皮鮮豬肉,尤以前後腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35釐米左右,寬3-4釐米的肉條。將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。

然後將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。醃3-4天后翻動一次。一週以後將醃好的肉用溫水洗刷乾淨,並寄掛於火爐上方烘烤,當表面皮硬,肥膘微有油摻出,瘦肉醬紅色,肥膘呈金紅色具有透明感即可。

農村樹枝、雜草豐富,如能煙燻更好,尤以柏樹板丫烘燻為佳。

方法2:

每逢過年,正是醃製臘肉好時候,只需要一點耐心,就可以吃到自制的美味臘肉!記憶中濃濃的年味會在我們的炮製下昔日重來,自制的臘肉還能作為一份富於心思而又特別的禮物送給親朋好友,最重要的是,大年夜裡端出經過經心醃製的臘肉,一頓團圓飯一定會吃得格外地香且溫馨!

準備:1、鮮豬肉:宜選用連皮五花肉,這樣做出來的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩,購買整扇約5000g鮮豬肉,除盡豬毛,剔去骨頭,肉不要清洗。

2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。

3、醃製調料:去集貿市場購買一些粗粒的天然海晒鹽,這種鹽礦物質比較多,而且顆粒大,醃出來的肉格外香,共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。

4、混合香料:將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、幹辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子裡,作為上好的調味香料,烤肉或者燒菜時也可以放一些。

醃製:1、將五花肉上劃出2-3道大約1cm深的口,保持肉皮面的完整。

2、先將鹽粒和花椒放在鍋中幹炒,離火後不燙手的時候將白砂糖、白酒、和香料放入攪拌均勻製成醃料。

3、趁醃料還有溫度,將醃料撒在五花肉大塊上:尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細塗抹均勻。

4、握緊兩雙筷子,用筷子頭在五花肉表面反覆戳砸,加深醃料與肉的結合,使各種香料可以更融入肉中。

入味:1、將抹好醃料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低層要將皮面向下、肉面向上,最上一層要皮面向上、肉面向下。並且每兩層肉之間都淋入一些白酒,撒入少許混合醃料。

2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行醃製,為了入味均勻並保持空氣流通,應每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應該把肉塊滲出的水分倒掉。

3、7天后,鹽味、香味都滲透到了肉中,這時再把五花肉塊從大缸(或大盆)中取出。

4、先要用清水洗淨皮肉上的鹽粒和香料,瀝乾水分。然後用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿,並用麻繩結套拴扣。

5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光並且通風的地方,充分晾晒乾水分後(這個過程需要3天),即可進行下步熏製。

熏製:1、五花肉無須熏製,也可風乾製成臘肉,但薰過的臘肉有一種特殊的香味。

2、從前用柴灶就很方便,掛灶頭或火爐上面,經過煙燻火烤,久面久之,便成了臘肉。如果不怕麻煩,可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢薰成。

3、薰好的臘肉表裡一致,晶黃剔透。煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裡透紅,吃起來味道醇香,肥而不膩,瘦不塞牙,不僅味道獨特,營養豐富,而且具有開胃祛寒、消食等功效。

4、簡易煙燻:凹底炒鍋裡鋪上一層錫紙,把鋸末和橙皮放在錫紙上;鍋上架一個鏤空鐵絲架,把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋,邊將樹皮引燃,再放入鋸末中。

用此法熏製2上時即可。注:薰臘肉時,炒鍋裡鋪錫紙是很重要的步驟,它可以防止導熱過快。

還有就是一定同時將抽油煙機開到最大,並做好通網準備,否則廚房和廚房裡的人會被薰得很徹底。

風乾:1、將末熏製或者熏製好的肉塊掛在陰涼通風處,底下鋪上報紙,防止滴下來的鹽水、油水弄汙地面。

2、大約1個月左右,用手摸肉的表面,感覺肉質變得乾透了,即是風乾臘肉制好了。

3、醃好的臘肉可以隨時切用,剩下的肉塊依舊放在陰涼通風處懸掛,可以經年不壞。

其他臘味

1、也可製作臘魚、臘鴨、臘雞等。

2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚,越大越好,將魚開膛去除肉髒,抹勻調味料,用小棍子十字交叉,撐開魚腹,放在盆中碼味,需翻動,碼好味之後,取出風乾一個月即可。

3、臘鴨、臘雞均可如此製作。

4、看著陽臺下一排排臘味,過年的氣氛從現在就開始了,搖曳在視窗底下的美味連空氣中也散發著喜慶的氣息。隨手取下一條,只要稍加料理,一道美味的菜餚就這樣誕生了。

食用:1、蒸食:臘肉用溫水洗淨,切成長而薄且均勻的大片或塊,放入豆豉、幹豆角,大火蒸20分鐘即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味,讓人欲罷不能。

2、炒食:加入幹辣椒、花椒以及青蒜、荷蘭豆等時蔬翻炒後,即是一盤美味的臘味菜餚。臘味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。

3、煲仔飯:蒸飯的時候,放入臘肉、臘鴨等,蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾。

正宗醃臘肉的醃製方法,四川正宗臘肉醃製製作方法

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四川臘肉的製作方法,四川臘肉怎麼做的

主料 五花肉500g。輔料 鹽25g 生抽45g 老抽15g 白砂糖15g 高度白酒15g 花椒10粒 八角半顆。1 五花肉洗完,切成適當的長度 切不切隨自己喜好,我主要是方便後面吃 用廚房紙吸乾水分,把五花肉放入大盆,把鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽,儘量揉搓到鹽...

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