1樓：一網情深的阿慧
回答你好，很高興回答你的問題解答如下
火腿臘肉醃製配方
1、主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。
2、調料：鹽75克，花椒13克。
3、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
4、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分幹了即成。
5、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時，下屜晾涼，切片裝盤食用。
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2樓：小安的仰望
其實你可以直接買一些豬蹄子回來，然後將它用鹽進行醃製一段時間，最後再放在鍋裡面煮開，清洗乾淨，然後劈開之後加入適量的鹽放在太陽底下進行晒乾就可以了。
3樓：沃韶
火腿有多種方法的吃，有烤腿烤火腿腸嗯，有吃有炒著吃，味道絕對鮮美，雖然有點膩，也樂意吃做法特別多
宣威火腿怎麼醃製
4樓：科院小百科
原料：豬大腿、食用鹽。
1、新鮮的豬大腿被源源不斷的運進加工車間。
2、給豬大腿抹鹽，配合按摩的手勢，才能把鹽抹的均勻。
3、每隻火腿的表面都要撒上大量食鹽。
4、抹鹽分四次進行，小卡片上詳細記錄了抹鹽的時間。
5、等待抹鹽的火腿，整齊擺放在車間內。
6、醃製好的火腿掛在專門的房間內，保證 溫度和溼度。
7、地面灑水保證空氣溼度。
8、隨著時間流逝，火腿與空氣慢慢發生反應。
9、宣威火腿營養風味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環境條件下，經過風乾，發酵成熟而形成的。
10、師傅時刻關注火腿的變化。
11、最終分解成塊，真空包裝。
12、醃製三年以上的火腿直接可以切片生吃。
5樓：朱素蓮
在寒冬的時候，讓豬肉自然冷卻，撒上食鹽濾除水分，然後找個乾燥陰涼的地方掛好就行了
6樓：匿名使用者
主要是通過食鹽來進行脫水醃製。
金華火腿的做法
7樓：檸萌
醃製工藝
「金華」火腿是我國傳統的醃臘精品，以其獨特的工藝、嚴格的選料、製作的精細和其皮薄骨細、精多肥少、腿心飽滿、形似竹葉等特徵形成了譽滿海內外的色、香、味、形「四絕」。
「金華」火腿醃製對氣候條件的要求頗為嚴格，醃製過程中的各個階段對溫度要求也不盡相同。醃製初期須要低溫中溼的氣候，加工晚期須要高溫低溼的氣候，因此浙江中西部地區的小盆地和小丘陵氣候，較適宜金華火腿的加工。
「金華」火腿擇料醃製一般在農曆立冬之後，氣溫要求低於10℃。醃製期一般在農曆立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料醃製成的火腿為早冬腿，冬至至立春投料醃製成的火腿為正冬腿。
「金華」火腿的加工工序分整修、醃製、洗晒、整形、發酵、堆疊、分級等八十多道工序，歷時10個月。
各式火腿加工
l、蔣腿
蔣腿以產地上蔣村（在浙江省東陽市）而得名。該村一百多戶人家，歷來有醃製火腿的習慣，歷史上曾有「醃戶之多，幾遍全村」的記載。尤以作坊業主蔣雪舫善於經營，精於制腿，將所產火腿冠以「雪舫蔣腿」之名，現在由東陽市火腿公司生產「金華蔣腿」。
蔣腿的選料要求比一股金華火腿更加嚴格，加工更為精細。在符合加工一般金華火腿的鮮腿中，能加工蔣腿的約佔10～15％。鮮淨腿原料每隻重量限於4.
5～6.5公斤，每百公斤淨腿用鹽掌握在6.7～7公斤。
蔣腿在「出黴」季節後，中伏前幾天，還要再進行復洗，復晒，並重新修割整修一次。其成品瘦肉細嫩，紅似玫瑰，肥肉明亮，鹹淡適中。
2、竹葉薰腿
竹葉薰腿具有竹葉清香味，色棕黑，歷史悠久，產於浙江省浦江縣的普豐（松陽縣產有薰腿）等地，聞名於上海及港、澳市場。竹葉薰腿始產於浦江縣曹沅村（現石宅鄉曹沅村），因當地盛產毛竹，農戶燒飯都用竹枝（葉）作燃料，他們把經過醃製、洗晒的腿懸掛在灶間，靠燒飯時竹枝、竹葉散發的煙氣燻烤而成（把竹葉清香味薰入腿內）。浦江縣食品公司普豐火腿廠曾把經過醃製洗晒的火腿懸掛室內，用竹枝、竹葉的煙氣燻烤，進行成批生產。
竹葉薰腿的加工與一般金華火腿基本相同，其不同點是：在火腿加工的洗晒階段，要多晒一天太陽，使腿更乾燥些，以便燻烤時多吸入竹葉香味，在火腿進行發酵階段，將腿掛在薰房內，用竹枝（葉）燻烤，使其在燻烤過程中進行發酵。
3、風腿
這是用豬的前腿加工的火腿，每隻鮮腿淨重5公斤左右。鮮腿整修：腳骨對直成一線，兩邊相等，直刀斬落成長方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。
醃製用鹽量，每百公斤淨腿用鹽8～9公斤，醃製時間一般為35天左右，成熟時間在端午節前後。
4、糖腿
這是為適應腎臟病患者的食用需要而產生的新品種，加工方法與其他火腿大體相同。所不同的是用鹽量較少，而且要加糖。為了使糖易溶、易滲透，選用的鮮腿不宜過大，一般鮮淨腿每隻4～4.
5公斤。冬天醃製，每百公斤淨腿用食鹽1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。
到端午節前後即為成品。糖腿存放時間不宜過長，因為糖分容易發酵，會使火腿變味。
5、甜醬腿
是用甜醬加工的。每5公斤鮮腿用鹽75克，第二天塗上甜醬1公斤左右，23～24天后進行洗晒。其它方法與一般火腿加工相同，成品色澤紅亮，帶甜醬味，比一般火腿的肉質脆嫩。
6、川味火腿
川味火腿就是適宜於四川人口味的火腿，是在火腿加工的輔料中加入花椒、五香味料等，按火腿常規加工方法加工而成。
7、農家味冬腿
農家味冬腿四川宜賓加工的地方特產品，因始產於「農家味」店而得名。
8、無骨火腿
（1）鮮腿去骨，修淨腿邊，將腿修成竹葉形。
（2）每100公斤鮮腿肉用精鹽8～9公斤，食糖2公斤，麴酒0.5公斤，香料200克，硝酸鈉50克。
（3）將上述輔料混合，抹在腿上，放入缸中醃製，4天翻一次缸，上下翻堆，再醃8～9天后起缸，再在平板上堆醃5～6天，用溫水洗淨，晾晒整形，掛至肉身乾硬後為成品。
如何醃製雲南火腿？
8樓：撿心事的兔子
準備材料：豬腿7500g、鹽500g、花椒少許製作步驟：
1、新鮮豬腿一個，16斤
2、用2袋粗鹽炒熱加花椒，關火冷卻後來回擦在豬腿上，要擦紅潤了3、反過來再加花椒鹽用力摩擦，直到肉皮發紅4、擦上40分鐘後在方盤上架上竹片，放上豬腿，再放上竹片，上面壓一塊石頭。放上竹片可以讓豬腿受力均勻
5、醃上一個月即可
9樓：七情保溫杯
原料：豬大腿、食用鹽。
第一步：新鮮的豬大腿被源源不斷的運進加工車間。
第二步：給豬大腿抹鹽，配合按摩的手勢，才能把鹽抹的均勻。
第三步：每隻火腿的表面都要撒上大量食鹽。
第四步：抹好鹽醃製的火腿掛在陰涼通風的地方風乾。
第五步：隨著時間流逝，火腿與空氣慢慢發生反應。
第六步：雲南火腿營養風味的形成，主要是在雲南特殊的地域氣候環境條件下，經過風乾，發酵成熟而形成的。
第七步：醃製一個月的時間，雲南火腿就完成了。
10樓：xxp閃電的力量
食材：豬大腿
輔料：食用鹽
醃製雲南火腿的步驟如下：
1、給豬大腿抹鹽，把鹽抹均勻。如下圖所示：
2、鹽抹均勻後，最後要在腿的表面撒上大量食鹽。如下圖所示：
3、抹鹽分2次進行，每次要詳細記錄了抹鹽的時間。如下圖所示：
4、醃製好的火腿掛在房間內，要關注好溫度和溼度。如下圖所示：
5、等待5個月，醃製好的火腿可以切片吃了。如下圖所示：
11樓：匿名使用者
醃製火腿其實很簡單，豬殺好後，冷卻3-4個小時，散上鹽（15kg左右的火腿散上兩包袋裝鹽），放在桌子上揉，要揉到整個火腿都軟綿綿的就行（越軟越好），然後，有揉出血的地方塞一些鹽進去，最後放在不漏水的水泥水缸貨瓦罐裡封好，過3-4個月以後取出來掛起來就可以了，取出來的時候會有很多水在缸裡面，這個沒事的，等掛了2個月以上就可以吃了，這是雲南火腿傳統的醃製方法。
12樓：匿名使用者
醃製火腿補充一點,要看當地的天氣,一般都是冬季醃製!各地醃製的火腿味道都不一樣!比如說宣威的火腿和大理/麗江的火腿品味又不一樣了!
金華火腿醃製方法
13樓：酒工考安安
3、醃製：用鹽和硝石進行醃製。以10斤鮮腿為準。
（1）第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。
兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋後壓上重物。
（2）第二鎰上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%），第一次上鹽的兩、三天後，進行翻腿並同時進行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右。上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊。三箋頭是火腿表面肌肉最厚的三個部分，因此應注意加重這些部位的敷鹽量，最後，每隔三天翻一次腿。
（3）復三鹽：在第二次上鹽的1—2周內進行，用鹽量每腿2—3兩，複鹽時要注意檢查三箋頭的多餘鹽多少和腿質軟硬程度。
（4）復四鹽：復三鹽後第7天進行，在三箋頭鹽已大部分溶化時，可再撒鹽1.5丙左右，並抹去腿皮上的粘鹽。復
五、復六鹽中間也是隔7天，檢查敷鹽溶化程度和上下倒堆調節溫度。一般地說，制春腿複鹽的間隔天數要少一些，制冬腿複鹽的間隔時間可稍長些。
4、洗晒及整形：最後通牒一次複鹽醃製半個月後，根據加工豬腿的大小和鹹淡確定洗泡的時間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2至6個小時，浸泡過的腿用清水洗刷乾淨後，晾晒風乾約8個小時即可整形。整形的方法，一是兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀後再曝晒，待腿皮呈黃或淡黃色，內外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色時即可結束曝晒。
整形需連續2—3天。
5、掛晒及發酵：為達到足夠的乾燥和色味香更為完善，將腿逐個掛在木架上，相距7—8釐米，進行掛晒和發酵，一般掛晒
四、五天，然後貯藏發酵2—3個月，根據乾燥程度，逐個落架即為成品。此時，應注意掛處的通風效果。
火腿新做法，火腿怎麼做？
做法1 火腿腸荷包蛋。準備食材如下 火腿腸2根，雞蛋4個，食鹽適量。具體做法如下 將火腿腸撕去包裝，然後一分為四，拿2根用牙籤串成愛心的形狀，平底鍋加油小火加熱，然後將火腿腸愛心擺入鍋中，再在每個愛心中間打入1只雞蛋，煎熟後撒入少許食鹽就可以了！做法2 西葫蘆炒火腿腸。準備食材如下 西葫蘆1條，火腿...
金華火腿太硬，怎麼切，金華火腿的切割方法
為了省事，可以切下巴掌大一塊集中處理 先將火腿放入清水中浸泡一夜，泡到能看出肉的原色，去掉雜質後再上鍋蒸，蒸完後再將火腿切片，此時切片已經很容易了，多餘用不了的放回冰箱冷藏。火腿比較鹹，每次千萬不要多放，最好切薄片。火腿片大多用來煲湯或燉菜，一鍋白菜放一兩片提味即可，多了味就惡了。金華火腿肉質鮮美，...
土豆燉火腿怎麼做好吃，土豆燉火腿的家常做法
食材主料。土豆1個。火腿腸1根輔料油。適量鹽適量蔥。適量醬油。適量步驟。1.將土豆去皮切成小塊。2.將火腿腸切成小塊。3.熱油之後加入小蔥炒香。4.將小土豆塊下鍋翻炒。5.再加入火腿丁。6.加點醬油調色。7.加入水和鹽將土豆燉爛。8.將水燒乾就可以了。9.盛出食用。小貼士小技巧就是土豆燉爛點更好吃的...