1樓：連雲港知音琴行
以前沒有發酵母，老輩們用的都是老面的。
蒸饅頭用的老面第一次怎麼做
2樓：妖精王的祝福
具體方法如下：
1、稱入麵粉500g，把麵包機的內筒放在麵包機中卡好，啟動快速和麵程式
2、和麵過程，如圖，準備5g發酵粉和1g小蘇打粉，用之前兌一點溫水化開
3、麵包機和麵完成之後，在和好的麵糰上挖個坑，將發酵粉水倒進去，然後把麵糰小口捏住，如圖，發酵完成
4、取出發酵好的麵糰，用力揉麵十分鐘，揉成光滑麵糰。將麵糰分成小麵糰並揉搓成饅頭的形狀
5、往蒸鍋內放入適量的水，蒸籠上鋪上溼的蒸布，放入揉好的麵糰，讓麵糰二次發酵為兩倍大，發酵完成之後，開中火燒開水，上汽之後轉為大火蒸20分鐘關火，過一會兒再開啟鍋蓋
6、蒸好的饅頭
擴充套件資料
1、先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。
2、就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。
老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
3樓：陽光的平凡一人
這個是有技術的哦，老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在**到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
4樓：沂蒙山裡野老頭
第一次的老面用酵母先發面，做完饅頭後，把面留下一小塊，再發面時把它泡開和在面裡，做完饅頭後再留下一塊，這樣每次都留一小塊，就有用不完的老面。
5樓：夢娜麗莎
和一塊軟一點的面，用保鮮膜或者食品塑料袋包好放在電褥子下面用被子包好，大概過24小時就發好了，保持溫度，發好的面很有彈性，用手能抻很長但是不粘手，用刀切中間有很圓的小孔，不大不小很均勻的孔，切完的面兩個切面互相接觸不會粘連。
6樓：匿名使用者
老面饅頭一件麵粉對多少鹼
7樓：ok犀利哥在路上
把老面用熱水化開和麵
用老面怎麼蒸饅頭
8樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
9樓：匿名使用者
這是為了讓,麵糰發酵才加到裡面的要不就做不出饅頭了啊!
一般是在家裡做的話 就會加入一內些老肥,(老肥的意思容就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊).然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的麵糰都會有酸味產生,所以在製作的時候要加入一些鹼水,綜合它的酸味.
你吃饅頭的時候有沒有吃到鹼味啊?
現在的話,已經很少有人用老肥製作饅頭了,一時間慢,二製作有一定的難度.
取而代之的是酵母新增劑,它速度快,容易上手.鬆軟度比老肥要好.它們的基本原理都差不多,但是酵母裡面的酵母菌比較純,沒有什麼雜菌在裡面,所以短時間是沒有酸味的,但是老肥就不一樣了,它經過長時間的發酵,產生了大量的雜菌,這就是老肥要放鹼的原因.
我個人認為 還是老肥 做的饅頭好吃,呵呵!!!老肥裡面有不少有益菌的!
10樓：匿名使用者
一般是在復家裡做的話 就會加入一制些老肥,(老肥的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊).然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的麵糰都會有酸味產生,所以在製作的時候要加入一些鹼水,綜合它的酸味.
你吃饅頭的時候有沒有吃到鹼味啊?
現在的話,已經很少有人用老肥製作饅頭了,一時間慢,二製作有一定的難度.
取而代之的是酵母新增劑,它速度快,容易上手.鬆軟度比老肥要好.它們的基本原理都差不多,但是酵母裡面的酵母菌比較純,沒有什麼雜菌在裡面,所以短時間是沒有酸味的,但是老肥就不一樣了,它經過長時間的發酵,產生了大量的雜菌,這就是老肥要放鹼的原因.
11樓：
用溫水把老面抄溶解，加入適當麵粉，加水揉成麵糰，等待3～4小時後，麵糰扒開有蜂窩狀就可開始做饅頭，由於是老面，這樣蒸出來的饅頭會發酸，所以在做饅頭之前要加入適量小蘇打中和酸味。建議不用老面發饅頭，現在大家都會在超市購買安琪酵母粉來發，這樣做出來的饅頭無酸味。
12樓：武漢牛
和麵。擀麵。撒上一點酵母粉比例的話按每個地方的口感吧。喜歡軟一點的就多撒點酵母粉。
13樓：匿名使用者
就是必須人工發酵啊啊
蒸饅頭用酵母好還是老面好？
14樓：支玉樹童昂
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。
老面是指發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，但是鹼的用量在實際操作難以控制。另外，鹼的新增嚴重破壞了麵糰中b族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。
酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。
酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
15樓：匿名使用者
老面又稱老肥、麵肥、老酵頭等，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使麵糰膨脹。由於產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發後必須加鹼來中和。鹼的加入雖然能從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。
因為麵糰的酸味是由許多因素如發酵時間、發酵溫度等決定的，鹼的加入量不容易掌握：加入量過少會使面製品發酸，影響質量。加入量過多，鹼和麵粉中的黃酮色素結合，使面品發黃，同時鹼的新增嚴重影響了麵糰中b族維生素等營養成分。
我們知道，麵粉中的維生素在酸性環境中較穩定，而在鹼性條件下則極易被破壞。此外，用老面發酵時間長，費時費力又不衛生，現已逐漸被淘汰。
雖然人們利用酵母已有很長曆史了，但那時人們只懂得發酵的方法而不知道發酵的原理，一直到17世紀後期人類才發現了酵母菌發酵的原理。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母在適宜的條件下產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰呈蜂窩狀結構，疏鬆而富有彈性。
與其他發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於：
提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了營養。
提高生產效率，節約成本。由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸味物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。同時酵母品質穩定、發酵力強，能明顯縮短麵糰發酵時間，在30度保溫，1---2小時內就可以完成麵糰的發酵過程，適合饅頭等工業化生產，得到了很多饅頭廠家的青睞。
試驗表明，饅頭生產如果採用二次發酵法，還可以大大減少酵母用量，與老面發酵發成本相當。
16樓：姒中折荌荌
用老面好！用酵母的饅頭再次加熱很不好吃…我自己做過實驗！就像平時買的饅頭一樣，當時吃好吃，如果放著下次吃，口味就不好了…老面的口味就始終如一…
17樓：井舉衣旋
用酵母好，酵母發酵的優越性在於：提高發酵食品的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素，發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
18樓：昂明赤易夢
用老面，用面引子發的面味道比酵母的香，酵母發麵會有股奇怪的味道。要注意面不要發過勁兒了
19樓：欲言q又止
：酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。老面中主要的產氣物質是酵母，但含有雜菌。
這些雜菌，其中有些發酵產酸，同時需加鹼中和；有些產生毒素，對人體有害。
20樓：吶丫頭贊
當然是酵母好了，老面是自然發酵的東西，雖然是傳統的方式，但發酵的過程也會產生很多有害的東西，隨意還不要選擇老面的好，酵母是經過科學配比的，營養也比較均衡，發酵的過程也比較快速。
21樓：ls丶光年
用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的，但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。
22樓：邰閎狂麗姿
用老面好
自己家的東西怎麼也比買的要好··
酵母就是方便點罷了
23樓：浭陽新風
都一樣好，主要看手藝。
老面怎麼蒸饅頭？？剩下的下次蒸饅頭用的老面怎麼儲存？？
24樓：
「麵肥」又叫「老面」，是前一次做饅頭時發酵好的麵糰，特意留下一些做下次發酵用，以此做出的饅頭也就是我們常說的「老面饅頭」啦～ 相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。
老面饅頭需要用「麵肥」發酵，而非發酵粉，所以發酵所需時間會較長，所以暖和＼不幹燥的天兒最適合來做老面饅頭啦～～～～
一起來做～
１.「麵肥」放乾淨容器裡
２.用溫水化開，靜置１０分鐘
３.用化好的麵肥漿和麵
４.揉成光滑的麵糰
揉好麵糰後，就進入「漫長」的發酵過程。。。
５.密封好，或蓋上溼布，放置在溫暖的地方慢發酵
沒有加發酵粉，而是用上次發酵留下的麵肥，用面發麵，能發得好麼？
時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。
直到麵糰發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間 ：）
接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！
６.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）
加一些，揉勻，再加一些，再揉勻。。如此反覆
直至麵糰聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可
７.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止
８.整型，切成自己想要的大小，再餳發１０分鐘
整成圓饅頭也可以
９.冷水上鍋，上汽後再蒸２０分鐘，燜５分鐘即可
剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香～
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！ 老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌...
蒸饅頭怎麼放鹼，蒸饅頭為什麼要放鹼面
主料 麵粉500g 麵肥適量 清水適量 輔料 純鹼10g步驟一 麵肥用水泡開。步驟二 放麵粉和成麵糰，蓋蓋等待發酵。步驟三 發酵好的麵糰。步驟四 準備10克食用純鹼。步驟五 加水成鹼水。步驟六 放入發酵好的麵糰裡。步驟七 揉均勻。步驟八 放面板上。步驟九 揪成面劑子。步驟十 揉成饅頭坯子。步驟十一 ...
蒸饅頭為什麼是痲面，為什麼蒸饅頭會有死麵
那是因為麵食容易成糊，麻面可以讓水蒸氣快速流下去，而且麻面透氣強！要快 饅頭店的用饅頭改良劑，又白又光滑！為什麼蒸饅頭會有死麵 蒸饅頭會出現 死麵饃 有3個原因。一是揉添乾麵太多而沒有揉勻，醒面時間不夠 最少在二十五分鐘上下為宜 第二，發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸...