1樓：太和資訊
和麵最基本的要求就是要面光、盆光、手光，在這裡就不多介紹了，因為這是和麵必須掌握的基本技巧。總的來說，要讓麵糰更加筋道，就是要在和麵的過程中讓麵粉生成更多的麵筋，以下所有技巧都是圍繞這一要點的。
技巧一：和麵的水溫要掌握好。
和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。
當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
技巧二：餳面是必不可少的步驟。
麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。
餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。、
技巧三：越揉越筋道。
麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。
掌握上述三個技巧，如果再用上質量越好的麵粉，你一定能和出最筋道的麵糰，做出筋道好吃的麵食。
在和麵時放點什麼新增劑好吃又筋道
2樓：雨天后的七彩虹
自己做飯儘量不要新增劑，放點鹽吧。
3樓：食品技術專家
你好，你做什麼食品？和麵用的食品新增劑很多，比如：筋力源等，**有賣的，可以試試。
4樓：聲俊明
彭灰粉，超市買，可以在賣鹽啊什的地方找。
燒餅和麵需要面放什麼才筋道
怎樣和麵才可以使做出來的手工面更筋道、更q呢？
5樓：匿名使用者
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替。 和麵技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。
6樓：錫林123招聘
煮麵條的水裡放一點鹽，和麵的時候也放點鹽。
做刀削麵要怎樣和麵才筋道？
7樓：拉麵小馬的日常
手把手教你刀削麵和麵方法，簡單掌握刀削麵的和麵技巧。
8樓：遊燕進
刀削麵勁道有兩點需要注意，同樣的麵粉一是水與面的比例是3:7，也就是例如水150g，麵粉350g，水多了面軟就不勁道。二是適當加入鹽或食用油，鹽在和麵水裡，鹽的比例是水0.
5%。放多了會造成「隱鹽」加高。還有就是最原始的和麵時加點草木灰，像蘭州拉麵專用拉麵劑「蓬灰」。
應該嚴格防範的是不良商家在和麵時加入對人身體有害的「硼」砂。
9樓：影子
和麵時加入少許鹼或鹽，能提高麵筋質量。還有，和好的麵糰要放置一段時間（一般冬天不少於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋生成。最後將和好的麵條下鍋煮熟，麵條就會很筋道。
10樓：辛千蘭
製作麵條要選擇麵筋含量較高的麵粉。麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。
11樓：知哥16921匙致
水要邊和邊加，用筷子攪拌成絮狀！加入雞蛋和鹽。醒發之後麵糰會變得柔軟伸展，再利用周圍的乾麵和，會變得更硬！
蓋上溼布，放入烤箱醒發，沒有烤箱也可醒發，餳發15分鐘，只不過醒發時間要長些！溫度控制在15到20之間！醒好之後拿出來使勁，表面光滑即可！
12樓：沉夜孤星
選擇好的麵粉，在和麵前給面裡放一些鹽，和麵的時候要倒一點水，和一下，再倒水，再和，不要一次倒水太多，直至軟硬合適。和完面後要多揉。這樣的刀削麵絕對很筋道。
13樓：覬覦過
拋開新增劑不說，讓麵粉更勁道可以多揉麵，多醒面，反覆多次，當然這樣費工夫，自己吃可以，開面館可行性就比較低了。
14樓：寶95515虐溫
和麵時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的麵糰要保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性最好，麵條彈性大。
15樓：小知87283趴悄
刀削而對和麵的技術要求較嚴，水 ， 面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻，揉軟，揉光。 如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀，斷條。刀削麵之妙妙在刀功。
刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻。
16樓：南方小潤
不要用小蘇打，用老面發麵，明天吃，今天就把面給醒上。
請問，做板面（牛肉板面），和麵的時候，面裡面還需要放些什麼啊？才能使麵筋道發硬？
17樓：小燕子
在和麵放水的時候少放點水，多揉一會，然後揉好後，不要讓它發太長時間。
武大郎燒餅和麵時要加什麼配料嗎？用油煎出來的麵餅怎樣才能又軟又筋道？一般用什麼油比較好？希望您能... 40
18樓：
1，首先要用溫水和麵，面要和的軟一些。你可以拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊徐徐的加入水（這樣和成的面才能比較鬆軟），當攪得沒有乾麵的時候再用手揉成軟麵糰，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
2，將醒後的麵糰揉好，再擀成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，後捲起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀成圓型餅丕。
3，平底鍋放油燒熱，後放入一餅丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起後翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。
4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。
特點：酥脆好吃，層次分明。千層燒餅的做法：
1，首先要用溫水和麵，面要和的軟一些。你可以拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊徐徐的加入水（這樣和成的面才能比較鬆軟），當攪得沒有乾麵的時候再用手揉成軟麵糰，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
2，將醒後的麵糰揉好，再擀成長方形薄片，再在長方形薄片上刷油，後捲起成長條下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀成圓型餅丕。
3，平底鍋放油燒熱，後放入一餅丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起後翻面刷油，再烙另一面，待兩面都刷油餅烙制金黃色時即可出鍋。
4，鍋放油，依次烙制另外的餅丕。
特點：酥脆好吃，層次分明。
主要原料：新鮮小麥（小麥，要求新鮮，光亮色澤自然，）、番薯粉。
配料：生薑（少量，依個人口味，剁成細末，用於增加香味）、料酒、食鹽、白糖 ，將小麥磨碎，加新鮮麵粉，雞蛋，放入一個足夠大小的容器，拌入生薑末、少許料酒、少量食鹽和少量白糖，涼三五分鐘。
依個人口味新增番薯粉，但是粉太少了粘和差，攤不成餅，太多了就成了番薯餅，加少許冷水與容器裡的水潺泥一起揉拌均勻，和成粉足水而不流的稠泥團狀。 家庭製作一般選用平底鍋油煎，平底鍋在灶上要擺放穩定，用鍋鏟壓不晃動。加入自然流滿平底鍋的油量，大火燒熱關至中火。
用飯勺和筷子裝滿一飯勺的泥團放入鍋中，小心輕放防熱油濺出湯傷，鍋鏟底面先著油防粘，並用鍋鏟迅速把泥團壓平至高度釐米左右。待餅整塊可輕輕推動，底面稍有金黃就用鍋鏟給餅翻身，待餅另一面也稍有金黃就起鍋盛盤待蒸。
待所有餅都煎好後，取大鍋架蒸屜隔水蒸至鬆軟熟透。
本段食用。上桌用醋、醬油、味精、麻油等調味配料蘸之即可食用。
19樓：鬼流消
其實沒什麼的，就是麵粉十分之6，粟米粉十分之3，生粉十分之一 加一點水而已 和麵的時候加點花生油，明天要用的今天先和好，現和的出來的效果沒有那麼好。
20樓：匿名使用者
呵呵，我做出來的也是，請問你現在做得怎麼樣了。
烙出又筋道又軟的餅和麵的方法是怎樣
21樓：姬覓晴
烙出又筋道又軟的餅和麵的方法是在熱水裡融化鹽，然後加入麵粉中攪拌至雪花狀蓋上保鮮膜發酵30分鐘，做法如下：
準備材料：麵粉、熱水、鹽。
一、在熱水裡融化鹽，然後加入麵粉中攪拌至雪花狀。
二、蓋上保鮮膜發酵30分鐘，太餓了等不及我只發酵了20分鐘。
三、麵攤平後塗油。
四、捲起來。
五、其實不用太糾結怎麼正確卷，主要是為了有層次的感覺。
六、卷好後鍋底塗油攤平烤。
七、烤成焦黃色就可以了。
22樓：老公我們**吧
先用熱水燙一塊麵，然後再加面加冷水活到一起，放個二十分鐘，然後再烙餅。
23樓：被貓吃了
面中加一個雞蛋，和麵的時候不要太用力，面要軟～
機器擀麵皮怎麼做更筋道
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