1樓：幡剞琀
酥炸糊：麵粉50克、澱粉50克、油30克、精鹽1克及適量水調成酥糊。
注意：糊，稠了，影響口感；稀了，掛不勻魚表面，常出現「花臉」現象。
油溫： 分兩次炸，第一低油溫(6成熱)起定型作用，不能太高或太低。太低易脫糊；太高易粘連，外表易糊，影響復炸效果。
第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。
2樓：最紳士的痞子灬
1、加入玉米澱粉cron starch；中性，最適宜調粉漿和漿肉用。調粉脆硬度合適，不會太硬，在蛋和其它調料作用下酥脆，調粉時可多一點。
2、生粉potato starch；有力、偏硬，粉質白，最適宜芡汁。調製炸粉比例若不恰當過多，會過於「焦、硬」。一般要少放一點，配合玉米粉和麵粉使用。
3、 麵粉：增加粉糊的膨脹感，少加一點，有鬆軟面香的口感。 雞蛋白：蛋白調粉「硬」的效果，適合脆漿，椒鹽魷魚，椒鹽蝦等。
4、雞蛋黃：酥，酥則易軟。想脆硬就少蛋黃或不用，蛋黃會發黃，但香味好過蛋白。
5、全蛋：適中，比較常用。一般炸食物用全蛋就可以啦。顏色金黃，香氣芬芳，口感酥脆。
6、重點：專業的還不止上面這些。調好的粉在順時針攪打一點蔬菜油，幾滴白醋，更加潤酥。
7、泡打粉：如脆漿中還要新增泡打粉，炸鮮貝等會飄起如球在油中自動翻身，略有難度但掌握了也不難。
3樓：匿名使用者
酥炸糊：
麵粉50克、澱粉50克、油30克、精鹽1克及適量水調成酥糊。
注意：糊，稠了，影響口感；稀了，掛不勻魚表面，常出現「花臉」現象。
油溫 ： 分兩次炸，第一低油溫(6成熱)起定型作用，不能太高或太低。太低易脫糊；太高易粘連，外表易糊，影響復炸效果。
第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。
4樓：匿名使用者
幹生粉 加 蛋液 加 麵包糠 試試 效果不錯尤其是豬排。
5樓：匿名使用者
請個廚師幫你炸一定會炸的很脆很酥。
油炸東西的粉怎麼調才會酥脆？ 我油炸出來的東西，粉好像不酥脆，感覺爛爛的，大家粉怎麼調的會酥脆？
6樓：管家我愛你
酥炸糊： 麵粉50克、澱粉50克、油30克、精鹽1克及適量水調成酥糊。 注意：
糊，稠了，影響口感；稀了，掛不勻魚表面，常出現「花臉」現象。 油溫 ： 分兩次炸，第一低油溫(6成熱)起定型作用，不能太高或太低。
太低易脫糊；太高易粘連，外表易糊，影響復炸效果。 第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。
怎麼調麵糊炸東西才酥
7樓：青春離線
用啤酒來調製麵糊，炸東西才會更酥脆，具體做法如下：
用料：麵粉 200克、啤酒 200毫升、雞蛋 1個、鹽 4克、五香粉 1克、白胡椒粉 半克。
1、首先先在200克的中筋麵粉中打入一個雞蛋。
2、然後把啤酒分多次緩慢加入，邊加邊攪拌麵粉。
3、攪成比較粘稠的糊狀就可以了（提起打蛋器麵糊會緩慢流下），所以啤酒不要一下倒進去，倒多了麵糊調太稀掛不住鮮蘑，200毫升啤酒是參考的量。
4、這時候再往麵糊里加入2克鹽、1克五香粉和半克白胡椒粉，攪拌均勻即可（可根據自己口味適當調整用量）。
8樓：劉大帥美食記
家常小酥肉技術詳細分享。
9樓：匿名使用者
麵糊分為幹糊和溼糊兩種，前者經過油炸後口感酥脆，後者經過油炸後口感鬆軟，幹糊是低筋麵粉中加入澱粉、清水，溼糊是低筋麵粉中加入雞蛋、清水。幹糊適合經過油炸然後進一步調味的菜餚，比如焦熘大蝦、抓炒裡脊、炸烹茄盒，溼糊適合經過油炸後直接食用不進一步調味的菜餚，比如孜然雞柳、椒鹽肉段、芝麻魚片。
炸東西用什麼粉才會金香酥脆
10樓：火腿木瓜
有以下幾種粉可以使炸東西金香酥脆：
1．蛋黃糊：用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
2．全蛋糊： 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。
3．拍粉拖蛋糊： 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：
軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
4．拖蛋糊拍麵包粉： 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
5．水粉糊： 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
6．發粉糊： 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。
夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
7．脆糊： 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。
11樓：匿名使用者
麵糊：中筋麵粉（80克）、糯米粉（40克）、水（140cc） 按這種比例調製。
12樓：匿名使用者
你去調料市場或是專門經營調料的商店，**就有。 還有就是看你用來炸什麼東西，你去商店告知她們你要炸的是什麼東西他就會給你最合理的東西了。
13樓：匿名使用者
就用生粉（土豆粉）就行了。
為什麼炸東西要炸兩次才脆?
14樓：記憶蛋餃
炸東西不用炸兩次。
炸東西的時候要控制油溫，縮短煎炸時間，煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡。
可以用水煎法，購買一些裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材燻熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物，下脆上軟，外香裡嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。
15樓：小飛1fc驂
油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變幹，而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大，那麼需要相當長的時間才能「熟透」。
但油溫高而時間長又會把表面炸焦。如果炸兩次，第一次可以先把食物炸熟(油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟)。此外，食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密，也就更不容易擴散。
再炸第二次的時候，不用擔心「夾生」的問題，內部的水也不如生的時候容易擴散，就容易實現把表面炸脆了。
記得采納啊。
16樓：壹張話娛
為什麼炸東西要炸兩遍？這樣做真的會使外表更脆嗎？
炸紅糖酥怎樣才炸的酥脆？
17樓：匿名使用者
1、將花生碎用擀麵杖擀得很碎很碎，基本上弄成顆粒很小的那種就可以了，然後拌入紅糖，放入適量的乾麵粉（乾麵粉要少放，放它的目的就是為了炸好以後的紅糖酥不會流糖），拌勻。
2、滴上少許的水，將餡料活勻（水量以餡料能攥成團為好，也可以稍稍的多一點點水）。
3、然後做麵皮： 將麵糰用擀麵杖擀成面片，放少許食用油抹勻，然後以「疊被子」的手法將其疊到一起，用擀麵杖擀成大概兩毫米左右的厚度即可，麵皮也完成了。
4、將做好的麵皮切成四方形。
5、將餡料包入四方形的麵皮中，對角包上即可（一定要將紅糖酥的邊緣捏的瓷實一些，防止在炸的時候流糖）。
6、鍋裡放油燒到大概五成熱的時候就下入做好的紅糖酥，用小火慢慢炸成金黃色，裡面餡料成熟即可（一定要用小火慢慢的炸否則會造成外糊內生的情況）。
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