飯店蒸紅蘿蔔絲的做法,飯店蒸紅蘿蔔絲的配方是什麼?

時間 2023-03-04 07:20:03

1樓:頓金生才癸

用料主料:胡蘿蔔1根、玉米麵1大勺。

配料:鹽、味精、大蔥、蒜瓣、香菜、幹辣椒。

做法:1、胡蘿蔔去皮切成火柴桿粗細的絲。

2、將玉米麵拌入胡蘿蔔絲中,使每根胡羅絲表面均勻的粘一層玉米麵,再加入鹽、味精拌勻,放入盤子中(包括沒有完全粘上的乾粉)。

3、放胡蘿蔔絲的盤子加蓋保鮮膜,放入蒸鍋中火蒸10分鐘取出。

4、大蔥、蒜瓣切末,香菜、幹辣椒切段,在蒸好的粉蒸胡羅絲上依次放入香菜段、蔥末、蒜末、幹辣椒段,用燒熱的油澆在幹辣椒上拌勻即可。

小貼士1、玉米麵不是玉米澱粉,是玉米粒磨成的粉,俗稱「棒子麵」,一定不能混用。

2、胡蘿蔔不要蒸的時間過長,否則失去脆脆的口感。

飯店蒸紅蘿蔔絲的配方是什麼?

2樓:匿名使用者

用料 胡蘿蔔 一根。

鹽 適量 食用油 少許。

麵粉(普通麵粉、玉米麵、澄面都行) 適量 蔥 蒜。

幹辣椒絲或辣椒麵。

花椒粒 粉蒸胡蘿蔔絲的做法。

胡蘿蔔用刨菜器刨成細絲,泡在鹽水裡10分鐘左右(鹽適當多放些,因為待會蒸的時候不用再放鹽)

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用紗布把鹽水泡好的胡蘿蔔絲擰乾,一定儘量擰到最幹,要不拌麵會粘的。

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倒入食 用油拌勻。

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鍋裡倒水,水開後把拌好面 的胡蘿蔔絲放入鋪了幹屜布的籠屜蒸。上氣後3分鐘左右即可。

蒸好後,依次放蔥末、蒜末、幹 辣椒絲(或辣椒麵),油裡放花椒粒,燒熱後澆上,拌勻即可開吃。

小貼士。1、平時蒸拌麵菜 是先拌油、後放鹽,這個做法是先用鹽水泡,這樣蒸出來的胡蘿蔔絲有韌勁;

2、泡好的胡 蘿蔔一定擰乾了,要不蒸出來不利落。

3、麵粉用普 通的麵粉、玉米麵、澄面都行。

3樓:匿名使用者

下面我們就一起看一下飯店蒸紅蘿蔔絲所用食材的大概比例配方,還有一些蒸制紅蘿蔔絲鬆散好吃不黏坨的小技巧。一、去除紅蘿蔔絲中的水分。大家都知道紅蘿蔔是一種含水量比較高的食材,蒸制過程中容易出水就會變黏坨,那麼如何才能脫掉紅蘿蔔中的水分呢?

紅蘿蔔切絲後加入適量的鹽攪拌均勻,醃製20分鐘來殺水,然後用手或者把紅蘿蔔絲放入紗布中,用力擠幹紅蘿蔔絲中的水分,最後用乾淨的毛巾在吸附一下紅蘿蔔絲上面的水分即可。

二、拌油比例配方。擠幹水分的紅蘿蔔絲要立刻拌油,拌油的目的是什麼呢?和它拌入的油脂比例。

拌油的目的就是鎖住紅蘿蔔絲中的水分,讓紅蘿蔔絲中剩餘的水分不流失。我們拌入紅蘿蔔絲中的油脂最好用食用油和豬油,它們的比例一般為3:1。

拌入豬油,它的好處是,豬油冷卻後凝固,不但可以在裹入麵粉的時候,讓紅蘿蔔絲更鬆散,蒸好後吃起來更香。大概配方就是一斤紅蘿蔔拌入的油脂是20克,把蘿蔔絲上均勻的裹上一層油脂即可。(沒有豬油,食用油、黃油也行。

)三、拌粉比例配方。做蒸菜選用的拌粉也是特別關鍵的,粉選好了,蒸出來的成品菜鬆散,不坨,口感軟糯筋道。

那麼選用什麼粉來拌紅蘿蔔絲,還有紅蘿蔔絲和拌粉的比例是多少?南北方人生活的差異,南方人以大米為主食,在做蒸菜的時候喜歡拌入米粉,而北方人喜歡麵食,所以拌入麵粉居多。南北方飯店廚師在拌入米粉和麵粉的同時,還會加入一些小麥澱粉、玉米麵粉等來增加口感和蒸菜鬆散度。

北方飯店大部分廚師會用麵粉和玉米麵粉,它們的比例配方是3:1。南方廚師有的會全用米粉或小麥澱粉1:

3和米粉,它們的比例是。在給拌好油的紅蘿蔔絲中,拌入粉類的時候,不可以一次性倒入粉類,要看情況,翻拌均勻後,如果看著粉類裹的不均勻,就要再放入一些,確保每根紅蘿蔔絲上都均勻的裹有面粉。

四、大火上鍋蒸制時間,成菜。切記不可以用冷水上鍋蒸制,那樣麵粉在加熱的過程中會粘坨,蒸制好以後紅蘿蔔絲會黏在一起,不容易抖散,所以一定要水開之後再上鍋蒸制。把拌好麵粉的紅蘿蔔絲,均勻的平鋪在籠屜上,不要太厚,然後水開後,把籠屜放入蒸鍋上,這樣高溫直接將紅蘿蔔絲定型,大火蒸制8分鐘,燜2分鐘即可。

蒸好的紅蘿蔔絲快速的用筷子打散,放涼拌入蒜末,鹽,淋上熱油攪拌均勻即可食用。(切記不可蒸制時間過長,8分鐘足以,燜制2分鐘,要迅速地把蒸好的紅蘿蔔絲抖散,不然裡面的熱氣會讓蒸菜黏成一坨)

飯店蒸紅蘿蔔絲的配方是什麼?

飯店蒸紅蘿蔔絲的配方是什麼?

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