麵糰出筋是什麼效果,麵糰中的麵筋是怎麼形成的?

時間 2023-05-21 16:12:04

1樓:歲月丶如歌

面就是整合碳水化合物和纖維的過程,澱粉由於在水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並化解或者分解水分,麵筋質(纖維質)被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了麵糰。

不同的水溫可以凝聚成不同強度的麵糰:

水在和麵中的作用是顯而易見的,不同的水溫和出的面的張力和內凝力是大大不一樣的, 下面就主要的幾種水溫說一說:

1. 熱水:

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。

和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

這種和出來面適合做湯包,小籠包等等食品。

2.溫水:麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。

由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水面團。

這種和出來面適合做餃子,煮餃子的時候不容易破湯,混沌,餡餅等等食品。

3. 冷水:

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰,俗稱冷水面。

由於用冷水或溫度較低的水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱「死麵」。

這種和出來面適合做烙餅,冷麵,吃起來口感筋道,咬起來有嚼頭。

最簡單的方法就是多揉 面不沾手 有彈性。

2樓:天中孔次郎

要用水洗面團,把澱粉洗掉才會有麵筋啊。

3樓:匿名使用者

吃過涼皮裡面的麵筋嗎就那樣。

麵糰中的麵筋是怎麼形成的?

4樓:昌子軒

麵糰的麵筋是如何產生的詳細。

麵粉加水以後,通過不斷的攪拌,麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成麵筋。攪拌的越久,麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過烤焙以後,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起麵包的結構。

只有小麥蛋白可以形成麵筋,這是小麥蛋白的特性,其他任何蛋白質都沒有這種性質。

微信朋友圈中一直流傳一個四川嬢嬢用麵粉洗出膠的**,儘管闢謠多次,仍然廣為傳播。這位嬢嬢在麵粉中洗出的「膠」是什麼呢?讓我們一起來探個究竟。

麵粉是由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成的。麵粉中所含的蛋白質按種類來分,主要有4種:麥谷蛋白、麥醇溶蛋白(也叫麥膠蛋白)、麥清蛋白和麥球蛋白。

其中,麥醇溶蛋白約佔麵粉中蛋白質總量的40%,麥谷蛋白約佔麵粉中蛋白質總量的35%。當我們加水和麵時,麵粉中的蛋白質,特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水,發生膨脹,分子間互相粘結,最後形成網路狀凝膠物質。將麵糰靜置20分鐘後用清水反覆搓洗,可將麵糰中的澱粉等物質洗掉,剩下一團有一定黏性和彈性的網路狀凝膠物質——通常所說的「膠」,其實就是麵筋。

日常和麵擀皮時,大家會注意到,擀開後面片會有所收縮,這是因為麵筋所具有的延伸性和彈性;在和麵時加入一定量的食用鹽(約為麵粉重量的2%左右)或者食用鹼(約為麵粉重量的,可以增強麵筋的筋力,使麵糰具備更好的延伸性和彈性。

此外,麵筋具有海綿或纖維狀組織結構,能夠包裹住一定量的氣體,這就是我們常見的麵包、饅頭等發酵面製品中有很多氣孔的原因。

在家裡也可以製作麵筋食品:和好面後,用水洗出麵筋,將洗好的麵筋用手團成球形,放入熱油鍋內炸至金黃色撈出,即成油炸麵筋。將麵筋投入沸水鍋內煮熟,即是水面筋。

此外在飯店裡吃的烤麩,也是用麵筋做成的。

5樓:新東方小吳

有一個說法:麵包製作過程中,正確的發酵影響了麵包質量的90%。對此我深不 以為然。

在我看來,麵糰的攪拌與麵糰的發酵處於同等重要的地位,同時影響著 麵包的成敗。 注意了!對面包攪拌重要性的理解,有助於你製作出成功的麵包!

攪拌,就是我們俗稱的「揉麵」,它的目的是使麵筋形成,為了幫助大家理 解這個概念,我必須說一下面筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用: 麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後,通 過不斷的攪拌,麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成麵筋。

攪拌的越久,麵筋 形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過 烤焙以後,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起麵包的結構。 所以,麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。

麵筋少,則組織粗糙,氣 只有高含量的蛋白質,才能形成足夠多的麵筋。 要強調的是:只有小麥蛋白可以形成麵筋,這是小麥蛋白的特性。

其他任何 蛋白質都沒有這種性質。所以,只有小麥粉有可能做出鬆軟的麵包。其他黑麥粉、 燕麥粉、雜糧粉等等,都無法形成麵筋,它們必須與小麥粉混合以後,才可以做 出面包。

有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包,但這種麵包質地會十分密 實,因為沒有面筋的產生,無法形成細膩的組織。(有tx 曾經問:我往中筋面 粉里加點蛋白質,它會不會變成高筋麵粉?

現在你應該明白了:除非加入小麥蛋 白,加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質,都不會對面筋的含量產生影響。)

6樓:匿名使用者

麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後,通。

過不斷的攪拌,麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成麵筋。攪拌的越久,麵筋。

形成越多。

7樓:匿名使用者

答:你好,麵糰中的麵筋是麵糰在揉搓的過程中一點點形成的,是麵粉中的粘性物質組成。

8樓:仙尋雙

麵粉品質:只有含較多面筋蛋白質的麵粉才有可能形成較多的麵筋。一般來說,高等級的麵粉麵筋蛋白質含量高於低等級麵粉。受過蟲害、黴變影響的麵粉,其麵筋蛋白質不如正常麵粉。

9樓:揭晨旭

是麵粉加水通過不斷。攪拌。形成的。

麵筋在麵糰中有什麼作用?

10樓:紀錄片之家字幕組

你知道麵筋到底是什麼嗎?麵筋在麵粉裡又起什麼作用?

麵筋是什麼做的

11樓:安於天命

麵筋是一種叫做谷朊粉的原料,與水按照一定的比例配置混合後製作的,將它們攪拌後即可成型。谷朊粉是從小麥麵粉中提取出來的物質,也含有大量蛋白質。

麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量元素,是傳統美食。

麵筋食品發源於「中國麵筋食品之鄉」--湖南省平江縣,發展至今已有20多年的歷史,目前生產企業主要分佈在湖南、河南、山東、四川、重慶等地,在全國的產業鏈年產值有將近千億,湖南佔了三分之一,主要集中在平江縣,是地方支柱產業。生產的產品具有品種多、花色新、口感好的特點。它是以麵粉為主要原料,通過配料、混合、擠壓熟化、拌料、包裝等工藝加工而成的即食休閒零食。

12樓:魔力科學

當面團在水中反覆搓洗且水不再渾濁時, 此時的「麵糰」只有原來的三分之一大, 且顏色變得更深,呈現淡黃色, 用力拉扯「麵糰」變得富有彈性不易斷裂。時手中的這個「麵糰」,我們稱之為麵筋, 它是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質。

麵筋是怎麼做的

13樓:

摘要。您好,麵筋的做法如下,1、先將麵筋粉和鹽攪拌均勻,往麵粉中倒入溫水,邊倒水邊用筷子攪拌到無干粉的狀態。

2、水量一定要超過麵筋粉的分量,將麵筋粉用手擠壓成團。

3、將攪拌好的麵筋放在水中發酵一晚,如果天氣熱發酵兩三個小時即可。

4、將發酵好的麵筋切成喜歡的形狀,放在鍋中煮熟即可。

麵筋是怎麼做的。

您好,我是問一問的合作老師小磊,正在認真打字整理答案,五分鐘之內一定給您回覆,請您稍等一會兒哦~

您好,麵筋的做法如下,1、先將麵筋粉和鹽攪拌均勻,往麵粉中倒入溫水,邊倒水邊用筷子攪拌到無干粉的狀態。2、水量一定要超過麵筋粉的分量,將麵筋粉用手擠壓成團。3、將攪拌好的麵筋放在水中發酵一晚,如果天氣熱發酵兩三個小時即可。

4、將發酵好的麵筋切成喜歡的形狀,放在鍋中煮熟即可。

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