新手烤麵包，為什麼二次發酵總發不起來

1樓：業燕晨仁祥

家庭製作麵包的時候，沒有專業的發酵箱，很難保證麵包發酵所必需的溫度和溼度。二次發酵的影響因素有倆方面原因：一是溫度，而是酵母的選擇。

第二次發酵需要的溫談逗度溼度要比激侍豎第一次高，要選擇高糖的，活性大。

1.將麵糰製作成想要的形狀，擺放在烤盤上，放入烤箱中層。

冬季溫度低時，可將烤箱溫度稍微公升一下，大概40-50度，然後關閉烤箱）

2.將一小盆開水放入烤箱底部，關上烤箱門。

3.利用德普烤箱的內部良好的保溫性，讓水蒸氣來控制溫度溼度，以達到麵包醒發的條明大件。

4.麵包發酵好之後，如果表面水分過多，則將其置於常溫空間內，放置3-5min，再按照製作步驟裡的要求去烘烤。

德普烘焙實驗室小貼士]

1.當開水慢慢的冷卻之後，麵包還未發酵好，則需迅速換一盆開水，繼續發酵。

2.家庭製作時，由於所選酵母不同、麵包的花樣不同、環境溫度不同、等因素，發酵的時間，會產生差異。

做麵包二發時間太久是什麼原因？

2樓：匿名使用者

我們在做麵包的過程中，經常能在配方中看到「一發」、「二發」，也就是說，麵包需要兩次發酵，這與我們平時做麵食的一次發酵方法不太一樣，所以很多人也會帶著這樣的疑問：「為什麼做麵包要發酵兩次？發一次不可以嗎？，帶著與大家同樣的疑問，我也進行了乙個實驗，用同樣的配方分別用一次發酵和兩次發酵做了兩個吐司，來一**竟。

圖為進行了兩次發酵的吐司。

通常來說，麵包之所以要進行第二次發酵，不但會增加麵包的風旁旁凳味，組織也會更加細膩，在多數情況下，進行兩次發酵的目的有三點：

2、排氣、拍打、摺疊的過程能給麵糰衝啟隱擊，使麵筋得到強化，麵糰也就更有彈性，做出來的麵包口感也會更有嚼勁，組織也會更加細膩。

為了驗證這樣的說法，我用同樣的配方分別用一次發酵和二次發酵運旅做了兩個吐司，果然驗證了以上的說法。

圖為進行了兩次發酵的吐司。

圖為用一次發酵的方法做的，可以看到，組織比較細膩，不過因為漲得太高，氣室有點大了，但是整體可以看到氣室還是比較均勻的，口感有嚼勁，入爐後長高很好，爆發力。

足。圖為一次發酵製成的吐司。

這是用一次發酵做的吐司，可以看到，爆發力還不錯，不過在發酵時間上變長了，通常在進行第二次發酵的時候，在38℃，80%左右的發酵環境下，60分鐘就可完成整個發酵過程，不過在一次發酵的吐司中，同樣的發酵溫度和溼度卻用了95分鐘，才發到了9分滿。

圖為一次發酵製作的吐司。

切開後可以看到，其實相對經過兩次發酵的吐司來說，氣室不太均勻，有不規則的大氣泡出現，口感上也不如經過兩次發酵的組織更有嚼勁，可能會更加綿軟一些，在味道上卻相差不是很大，所以說，兩種發酵方式，在組織細膩度和嚼勁上會有些許的區別。

所以說，要想做出組織更加細膩且更有嚼勁，且風味更足的麵包，如果有時間的話，還是進行兩次發酵過程的麵包會更加好吃。

做麵包兩小時都發不起來怎麼辦？

3樓：拾遺學姐

兩個小時還發不起來有兩個方面的原因：

一是酵母放的少了，酵母少了面就發的慢，一般一斤麵粉用5克醋母比例較合適，一般半小時到乙個小時就發好了。

另乙個原因就是溫度太低，發麵應用溫水並要放在溫暖處發酵。可以把這個麵糰放到乙個溫度比較高的乙個地方，或者是隔著這個溫水進行乙個加熱，讓這個麵糰發起來，因為只有發起來麵包才會比較的鬆軟，不會有乙個發硬的這個口感。

第三個原因是酵母失效了。

麵包發酵注意事項：

在麵包的製作過程中，最重要的步驟為發酵和攪拌，前者對成品品質的好壞擔負70%的責任，後者擔負25%，其餘製程則只擔負5%，由於最後發酵對製品品質影響甚大，此階段如果控制不當，將會製出體積小外皮堅硬、帶有硬殼、色澤不佳，內部組織粗糙、風味不佳等品質不良的麵包。

一、最後發酵的目的。

麵糰經過壓延、滾圓等整形步驟後，內部的原有的氣體幾乎全部瀉出，麵筋也不在柔軟且富伸展性。如果將此麵糰立即放入烤箱烤焙，則烤出成品體積小，頂部帶有硬殼，且內部組織堅硬粗糙，因此，為製得體積較大、組織鬆散的麵包，完成整形步驟的麵糰必須經過最後發酵，再進行烤焙。

二、最後發酵期間麵糰的特性。

麵糰在最後發酵期間，麵筋因擁有足夠的時間鬆弛，故變得柔軟、易伸展，此時酵母在其中也重新產生氣體，且均勻的被包覆在由麵筋所構架的網狀結構內，結果麵糰產氣速率及保氣能力達到平衡狀態，變成具有類似海綿般的鬆軟結構，放入烤箱中則可以製出體積較大，鬆軟可口的麵包。

麵包第二次發酵沒發起來直接烤會怎樣

4樓：吳老師

麵包第二次發酵沒發起來直接烤會導致麵包不夠蓬鬆。

麵糰的發酵利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其他成分，使麵糰蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構的過程。在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。

麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力。

5樓：網友

這樣會導致麵包比較硬，口感吃起來不是很好吃。二次發酵法二次發酵法就是採用二次攪拌、二次發酵的方法。此方法又稱中種發酵法。

二次發酵法是將配方中麵粉量分成二段。第一次攪拌的麵粉投入量為70％～85％之間，然後放入相應的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的麵糰，此時的麵糰叫中種麵糰。然後將麵糰放入發酵室進行第一次發酵，待麵糰發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩餘的麵粉、鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至麵筋充分擴充套件，此時的麵糰叫主麵糰，然後再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。

二次發酵法製作出的麵包，因酵母有足夠的時間繁殖，所製成品體積較一次發酵更大，麵包內部組織細密柔軟，富有彈性，麵包發酵的香味濃厚，是麵包製作者廣泛使用的方法。

二次發酵法的基本配方步驟配方材料質量份第一次攪拌配方（1）高筋麵粉 70 （中種麵糰）新鮮酵母 3 砂糖2 改良劑水48 第二次攪拌配方（2）高筋麵粉 20 （主麵糰）低筋麵粉 10 砂糖6 食鹽2 奶粉4 雞蛋10 水7 配方（3）油脂 6 二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發酵→整形→烘烤。

攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌製作中種麵糰，將配方（1）的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘後，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時間不要過長。麵糰的理想溫度為24℃。 2）基本發酵。

攪拌好的中種麵糰放入發酵箱進行基本發酵，發酵箱的溫度為26℃，相對溼度75％～80％，發酵時間180分鐘。（3）第二次攪拌。即主麵糰的攪拌，待麵糰發酵膨脹至4倍量的時候，進行主麵糰的攪拌。

將中種麵糰及配方（2）的材料放入攪拌機內。慢速攪拌2分鐘至麵筋擴充套件加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，再改用中速攪拌8分鐘至麵糰完成階段為止。（4）延續發酵。

第二次攪拌完成的麵糰，需經延續發酵後，進行分割、整形，延續發酵所需的時間一般為15分鐘左右。（5）整形。烤箱的要求同一次發酵相同。

6樓：網友

烤出來會發硬哦，不好吃，還是要發酵後再烤的，你可以在烤箱稍加熱餘溫讓麵包發酵後再烤，就肯定ok了，自動動手烤制的麵包會非常棒的哦。

7樓：網友

會發硬，不蓬鬆，可以把麵包放在烤箱上層，下層放盆熱水來發酵。

8樓：賓德

考出來的麵包體積會小，麵包組織不好，不夠鬆軟。

9樓：網友

還是發不起來唄發酵溫度28左右烤的溫度太高更釋出起來了。

10樓：網友

我做過，發酵的時間不足或是沒發酵完全做出來的和年糕一樣（水加少了就是和比較乾的年糕一樣）

麵包發酵時間麵包二次發酵後不馬上烤可以嗎

11樓：夢火之

1根據具體情況而定迅嫌腔。

麵包的麵糰進行發酵的話，主要受發酵環境和酵母菌的影響，一般情況下，麵糰發酵乙個小時就可以了，但是這不是唯一參考，具體的情形要以發酵的狀態來進行判斷，發酵好的麵糰用手指戳洞的時候不會往回縮，用手指按壓麵糰表面的時候，會有坑，並且按壓後不會回彈、也不塌陷。

2可以重新進行發酵。

在製作麵包的過程中，可能會出現麵粉發酵不起了的情況，這個時候可以將麵糰放在案板上，然後放上酵母和乾麵粉重新揉麵、重新進行發酵。

和麵粉發酵不了相對的是麵粉發酵過度，如果麵粉發酵過度的話，可以放一些鹼面，中和麵團的味道。

3建議不要這樣。

麵包最重要的是口感鬆軟，麵糰二次發酵好後最好馬上烤制，這樣的話，製作的麵包鬆軟、可口，麵糰二次發酵好後如果不馬上發酵，而是放在冰箱裡面冷藏儲存，第二天再烤的話，麵糰的發酵效果不好掌握，容易使麵包發酵過度。溫度過低則醒者散發過慢，時間較長，會使烤出的麵包扁平。

4可以吃，不過味道會比發酵剛剛好的麵包要差。

過度發酵麵糰製成的麵包會有輕微或者厚重的酒味，吃起來稍微有些酸，麵包沒什麼彈性，看起來組織比較粗糙、有顆粒感，也不容易成形，和正常發酵製成的麵包相差較大，不過這樣的麵包只是口感不好，並沒有變質，因此，是可以正常食用的。

麵包需要二次發酵嗎

12樓：生活小常識

需要。二次發酵可以使麵包烤出來更加的蓬鬆、香甜，麵包在發酵過程中，二氧化碳的產生使得麵包膨脹，使麵包更加可口，因此麵包需要進行二次發酵。麵包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收。

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