1樓：匿名使用者
一。適應烹調方法的需要。
不同的烹調方法對火候的要求也不同，有的需要旺火，有的需要中火，有的需要微火，有的需要先旺火後微火，有的需要先中火後旺火，甚至也的是三種火力交替使用。如類需要旺火；蒸花色菜餚需要中火；蒸貼菜類菜餚則需要微火。再如燒菜類菜餚的烹調，一般是用旺火將菜餚燒沸，用微火燒，用中火收汁濃味。
因此，火候要適應烹調方法的需要，在烹製過程中靈活掌握。
二。要適應原料種類的需要。
原料的種類不同，它們所需要的火候也不同。如肉類中的牛肉、豬肉、羊肉、；家禽中的雞、鴨、鵝；水產中的魚、蝦；蔬菜中的蘿蔔、豆苗、土豆、大白菜、等，它們的性質都各不相同，所需要的火力與用火時間的長短啟坦也不相同。因此，掌握火候要因料而異。
三。要適應原料質地、形狀的需要。
同一原料，鍵笑由於質地、規格的不同，採用的火候也不同。如：性質細嫩、柔軟的原料應用旺火快速加熱，以保持其柔嫩、細軟；性質堅韌的原料則應用中火或微火經長時間的加熱，使其纖維組織鬆散易於咀嚼、消化；形體大、粗、長、厚的原料溫度不易傳入內部，加熱時間就要長些，否則不能熟透；形體小、細、短、薄的原料加熱稿旁含時間要短，火要旺。
否則就會使成菜過老或潰不成形。
2樓：月上柳梢頭
多嘗，感覺好吃就是火候到了。
火力和火候各指什麼?在實際操作中如何把握?
3樓：愛吃青菜的小白兔
火力指燃料燃燒獲得大租的動力，火候指燒火的火力大小和時間長短。
根據燃氣罩具的火苗來判斷火力，根據菜的烹飪顏色及時間來掌握火候。火候」一詞是歷史的產物，它必然帶有歷史的烙印。當今許多烹飪類書籍將其定義為「火力的大小和加熱時間的長短」。
這其實不是火候的實質，而只是一種現象的表述。近代腔仿飢科技的發展，使越來越多的科技新發現運用到烹飪之中。如微波爐的產生、電磁波。
的開發、電能的運用等，使傳統的加熱手段被大大地革新，加熱由明火到無明火，伍返這樣食物的加熱就更安全、更衛生、更易操作，為食物的熟處理開啟了乙個廣闊的空間。而火力它是一種數值，是一種衡量火候的標準。在實際操作的過程中應該因材施教。
掌握火侯一般要求有那些
4樓：
親，您好，很高興為您解答，掌握火侯一般要求有那些？火候與原料的關係 菜簡告餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。
但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。
數量越少，火力相對就要減弱，時間就要攔燃明縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
段旁火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
怎樣掌握火候？
5樓：網友
多做幾次飯就好了……因為實踐出真理，而且做飯沒有那麼難，真的。
還有就是我本人的經驗吧，如果火大了就加水，這樣就不會糊了，當然，歷漏我也不是很會做飯，基本上只能做到能吃而已，所豎爛睜以樓主可以上網查查，或者直接請教媽媽，媽媽都做了這麼多年餘歲飯了，對吧？再說，適合自己的火候才是最重要的，這隻有家人知道啊……
掌握火候的原則有哪些？
6樓：漫閱科技
烹調火候的掌握與烹調原料形狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素有關，還要結合烹調實踐逐步掌握火候。
1)質老形大的原料用小火，時間要長。
2)要求酥爛的菜餚，用小火，時間要長。
3)用蒸汽導熱、菜餚要求鮮嫩的，需用大火，對間要短；菜餚要求酥爛的，要用中火，時間要長。
4)菜餚採用燉、燜、煨烹調方法的，需要用小火，時間要長。
5)採用煎、貼烹調方法的菜餚，需用中或小火，時間略長。
6)採用燒、煮烹調方法的菜餚，需要用中火或小火，時間略長。
7)質嫩形小的原料用旺火，時間要短。
8)要求脆嫩的菜餚用旺火，時間要短。
9)用水導熱，菜餚要求軟、嫩的，需用旺火，時間要短。
10)菜餚採用炒、爆烹調方法的，需要用旺火，時間要短。
11)菜餚採用炸、熘烹調方法的，需要用旺火，時間要短。
12)採用氽、燴烹調方法的菜餚，需要大火，時間要短。
總之，掌握火候要根據烹調原料的性質及菜餚要求，正確地掌握火力的大小和加熱時間的長短，並根據實際情況靈活運用。
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