1樓:匿名使用者
一。適應烹調方法的需要。
不同的烹調方法對火候的要求也不同,有的需要旺火,有的需要中火,有的需要微火,有的需要先旺火後微火,有的需要先中火後旺火,甚至也的是三種火力交替使用。如類需要旺火;蒸花色菜餚需要中火;蒸貼菜類菜餚則需要微火。再如燒菜類菜餚的烹調,一般是用旺火將菜餚燒沸,用微火燒,用中火收汁濃味。
因此,火候要適應烹調方法的需要,在烹製過程中靈活掌握。
二。要適應原料種類的需要。
原料的種類不同,它們所需要的火候也不同。如肉類中的牛肉、豬肉、羊肉、;家禽中的雞、鴨、鵝;水產中的魚、蝦;蔬菜中的蘿蔔、豆苗、土豆、大白菜、等,它們的性質都各不相同,所需要的火力與用火時間的長短啟坦也不相同。因此,掌握火候要因料而異。
三。要適應原料質地、形狀的需要。
同一原料,鍵笑由於質地、規格的不同,採用的火候也不同。如:性質細嫩、柔軟的原料應用旺火快速加熱,以保持其柔嫩、細軟;性質堅韌的原料則應用中火或微火經長時間的加熱,使其纖維組織鬆散易於咀嚼、消化;形體大、粗、長、厚的原料溫度不易傳入內部,加熱時間就要長些,否則不能熟透;形體小、細、短、薄的原料加熱稿旁含時間要短,火要旺。
否則就會使成菜過老或潰不成形。
2樓:月上柳梢頭
多嘗,感覺好吃就是火候到了。
火力和火候各指什麼?在實際操作中如何把握?
3樓:愛吃青菜的小白兔
火力指燃料燃燒獲得大租的動力,火候指燒火的火力大小和時間長短。
根據燃氣罩具的火苗來判斷火力,根據菜的烹飪顏色及時間來掌握火候。火候」一詞是歷史的產物,它必然帶有歷史的烙印。當今許多烹飪類書籍將其定義為「火力的大小和加熱時間的長短」。
這其實不是火候的實質,而只是一種現象的表述。近代腔仿飢科技的發展,使越來越多的科技新發現運用到烹飪之中。如微波爐的產生、電磁波。
的開發、電能的運用等,使傳統的加熱手段被大大地革新,加熱由明火到無明火,伍返這樣食物的加熱就更安全、更衛生、更易操作,為食物的熟處理開啟了乙個廣闊的空間。而火力它是一種數值,是一種衡量火候的標準。在實際操作的過程中應該因材施教。
掌握火侯一般要求有那些
4樓:
親,您好,很高興為您解答,掌握火侯一般要求有那些?火候與原料的關係 菜簡告餚原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。
但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。
數量越少,火力相對就要減弱,時間就要攔燃明縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
段旁火候與傳導方式的關係 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
怎樣掌握火候?
5樓:網友
多做幾次飯就好了……因為實踐出真理,而且做飯沒有那麼難,真的。
還有就是我本人的經驗吧,如果火大了就加水,這樣就不會糊了,當然,歷漏我也不是很會做飯,基本上只能做到能吃而已,所豎爛睜以樓主可以上網查查,或者直接請教媽媽,媽媽都做了這麼多年餘歲飯了,對吧?再說,適合自己的火候才是最重要的,這隻有家人知道啊……
掌握火候的原則有哪些?
6樓:漫閱科技
烹調火候的掌握與烹調原料形狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素有關,還要結合烹調實踐逐步掌握火候。
1)質老形大的原料用小火,時間要長。
2)要求酥爛的菜餚,用小火,時間要長。
3)用蒸汽導熱、菜餚要求鮮嫩的,需用大火,對間要短;菜餚要求酥爛的,要用中火,時間要長。
4)菜餚採用燉、燜、煨烹調方法的,需要用小火,時間要長。
5)採用煎、貼烹調方法的菜餚,需用中或小火,時間略長。
6)採用燒、煮烹調方法的菜餚,需要用中火或小火,時間略長。
7)質嫩形小的原料用旺火,時間要短。
8)要求脆嫩的菜餚用旺火,時間要短。
9)用水導熱,菜餚要求軟、嫩的,需用旺火,時間要短。
10)菜餚採用炒、爆烹調方法的,需要用旺火,時間要短。
11)菜餚採用炸、熘烹調方法的,需要用旺火,時間要短。
12)採用氽、燴烹調方法的菜餚,需要大火,時間要短。
總之,掌握火候要根據烹調原料的性質及菜餚要求,正確地掌握火力的大小和加熱時間的長短,並根據實際情況靈活運用。
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