1樓：嵇洮洮伏風
老面是指發麵的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時歷拆剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。
與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸神備出的就不能叫「老面」遊爛毀饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
2樓：邯鄲新東方烹飪學校
準備材料：普通麵粉適量、胡蘿蔔肉餡適量、食用鹼適量、小蘇打適量、清水適量。
製作步驟：1、麵粉倒入適量的清水和成麵糰，麵糰只要不粘手就可以，切不可太軟。放置發耐檔酵；
2、食用鹼兌入2勺小蘇打，再兌入2倍左右的溫水拌均勻；
3、鹼水倒入發酵好的老面裡，揉均勻；ps：少量分次倒入，切不可一次倒太多；
4、大約揉麵8分鐘左右，一定要揉均勻；
5、陪耐切開面團，鹼水合適的狀態就是就有很多小小的洞，如果洞口很大就表示鹼水太過了；
6、可以開始蒸包子了。取一小團，分成大小差不多的劑子；
7、擀成片或是捏成片，捏好的皮中間稍厚，圓的周圍稍薄；
8、包入適量的胡蘿蔔肉餡兒；
9、全部包好，蒸屜上鋪昌亂亂上溼紗布，包好的包子均勻的擺在蒸籠上，包子之間留出適當的空隙；
10、鍋內燒開水，熱水上鍋蒸大約20分鐘左右。
老面加鹼後可以馬上做嗎
3樓：生活就是戰鬥
不可以，需要把鹼揉均勻才可以。
老面放鹼有兩種方法：
1、直接放，如果老面發起來感覺軟，就直接放在面上，但是必須把鹼都均勻地揉進老面裡，這樣做出的麵食才能好吃。
2、鹼面。放水裡化均勻再放，如果老面發起來感覺較硬，就用鹼水。
放在面上，均勻地揉進面裡就可以了，這兩種方法都行，做出的麵食效果一樣。
老面加鹼的用量：一般來說，500克麵粉加純鹼5克。但還是要針對季節氣溫，防止"跑鹼"現象的發生，冬天麵糰發酵不太到位，500克麵糰4克純鹼就差不多。
夏天的麵糰，發酵正常又快又足，500克發麵，至少要用克左右的鹼。春秋季節，500克發麵加純鹼5克左右。
老面加鹼的原則
加鹼的多少要根據麵糰發酵的程度而確定。發酵"狀況"大，多用純鹼；反之，要少用純鹼。用鹼時最好用稱量一下才有把握。
用鹼量要根據發酵程度和季節變化而變化。夏秋季節，氣溫比較高，麵糰發酵較快，效果好。看似加鹼合適了，但是在一定的醒發時間內，會是鹼流失，也就是常說的「跑鹼」現象。
因此，在當初使用純鹼時，要考慮到這一問題，加鹼量相應增加一點。
老面發酵為什麼會跑鹼 老面發酵跑鹼怎麼辦？
4樓：戴蒙崗居
我們都知道，很多人做麵食的時候，都會用老面進行發酵。老面發酵是比較常見的乙個環節，它有一定的技巧和講究，會遇到各種各樣的問題，很多人用老面發酵的時候都會出現跑鹼的情況，那麼老面發酵跑鹼是怎麼回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
鹼的作用主要是為了中和發酵帶來的酸味，而所謂的「跑鹼」其實指的就是鹼的目標作用沒有達到，也就是說麵糰還是有酸味。
其實造成這個現象的原因很簡單，就是鹼用的不夠或者說是下完鹼之後放置太久了，導致鹼參與反應消耗掉了，但是鹼無法徹底抑制、殺死麵團中的微生物。只要時間一變長，發酵菌、乳酸菌就又再次增殖起來，所以表現出來的狀態就是好像「鹼敗逃了」，酸味又重新佔據了優勢。
1、最簡單的就是搋好鹼之後不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面鬆弛一下就直接蒸饅頭，因為鹼是隨著時間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；
2、其次就是要注意溫度條件，以40度以下溫度的情況來說，微生物是溫度越高增殖就越快，所以搋好鹼的麵糰，放置的地方溫度就不要像發酵的時候那麼高；
3、最後就是搋鹼的時候量的把控要精細一點，一般食用鹼的用量大約是麵粉的到左右，根據發酵程度的不同、老面用量的多少進行調節。建議最模跡數好是用一點點水把食用鹼融成鹼水，這樣可以揉的比較均勻，不容易「花鹼」，標準就是以聞不到明顯的酸味和鹼味為準。
老面饅頭加鹼，是為了中和麵團發酵州粗過程中產生的酸味。而酸味的**，就是乳酸菌、醋酸菌等能產生酸味的菌類在生長、繁殖過程中產生的。防止老面「跑鹼」，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌類的發酵速率，使饅頭在蒸制之前儘可能少產生酸味。
而減少乳酸菌、醋酸菌等菌類的產生，就是製作溫度的控制以及儘量減少饅頭加鹼過程使用的時間。饅頭加好鹼之後，快速上籠蒸制，不給產生酸味的菌類適宜的溫度和充足的活躍條件，加過鹼的饅頭不會產生過多的酸味，也就不會有「跑鹼」的現象發旦首生了。
老面跑鹼怎麼辦？
5樓：
1、最簡單的就是搋好鹼之薯旅後不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面鬆弛一下就直接蒸饅頭，因為鹼是隨著時間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；2、其次就是要注意溫度條件，以40度以下溫度的情況數槐凳來說，微生物是溫度越高增殖就越快，所以搋好鹼的麵糰，放置的地方溫度就不要像發酵的時候那麼高；3、最後就是搋鹼的時候量的把控要精細一點，一般食用鹼的用量大約是麵粉的到明歲左右，根據發酵程度的不同、老面用量的多少進行調節。建議最好是用一點點水把食用鹼融成鹼水，這樣可以揉的比較均勻，不容易「花鹼」，標準就是以聞不到明顯的酸味和鹼味為準。
為什麼和麵放鹼過多 面發黃
6樓：戴蒙崗居
過去放森碼鹼，是因為發酵的菌種不純，「老面」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~
用鮮酵母（酵母）發麵為什麼不用鹼？
鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵糰內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵糰立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約的酒精在麵糰中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。
用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵糰的鮮酵母中，不象麵肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。但是，如果發麵時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。
如何使用小蘇打發麵？
小蘇打的悉缺化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化睜春辯碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
多年不學化學了。已然不知道方程式怎麼寫了。反正就是碳酸氫鈉和乳酸結合唄~你看看上面資料吧~
老面跑鹼怎麼辦？
7樓：是柒先生呀
防止麵糰跑鹼，其實就是儘可能地讓麵糰發酵速度變慢，麵糰變酸的過程增長，在麵糰還沒有開始變酸的時候，就放到蒸籠中蒸熟。也就是說，要讓能產生酸味的菌類生長、繁殖的速度變緩，在這些菌類還沒有表現出酸味的時候，就利用高溫將這些菌類殺死，麵糰就不會持續變酸了，跑鹼的現象也就不會發生了。
8樓：杜春柏
最簡單的就是鹼煮好後不要放太久。揉麵、放鬆後，直接蒸饅頭，因為隨著時間的推移鹼消失了，微生物會慢慢增殖。
9樓：寶貝壯壯
最簡單的就是搋好鹼之後不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面鬆弛一下就直接蒸饅頭，因為鹼是隨著時間流逝在消失的。
發麵放鹼多了是不是發不起來
10樓：
摘要。如果發麵放鹼多了，可能會導致發麵發不起來，因為鹼會使發麵變硬，影響發麵的發泡效能，從而影響發麵的發起。
如果發麵放鹼多了，可能會導致發麵發不起來，因為鹼會使發麵變差耐硬，影虛源春裂滾響發麵的發泡效能，從而影響發麵的發起。
發不起來，如果把面放的過鹼，面的彈性就會受損，影響發麵的效果。
1.準備好麵糰：將適量麵粉加入一點清水，加入一小把鹽，用刮刀或者手攪拌均勻，然後捏成麵糰，用擀麵杖擀成釐公尺的薄片；2.
搓逗叢圓：將薄片擀成如指襲渣兄圓形，圓形麵皮用手按在中間，捏成乙個圓球；3.收攏：
將搓好的圓球放入沸水的鍋內，收攏成饅頭的形狀；4.蒸：將鍋蓋緊閉，中火蒸煮十五分鐘左右即可。
做老面饅頭髮酵失敗怎樣補救，做老面饅頭髮酵失敗怎樣補救
第三十八年夏芷 第一種 可以先用老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通 上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管...
老面饅頭和酵母發酵，有什麼不同，老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？（不懂的不要亂講究）
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素b族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物...
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！ 老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌...