1樓：任性的公貓
冷水入鍋。動物性原料富含蛋白質和脂肪等營養物質，這些營養物質如果突然遇到高溫會馬上凝固，形成外膜或多或少阻礙原料營養外溢。把原料放入冷水鍋內熬煮，由於冷水到沸水需要一個過程和時間，這個過程恰好可以為原料溢位創造條件，從而使湯汁味道越來越鮮美。
2樓：舒思萍
制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。
煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。
3樓：戴雪蓉
掌握火候。中餐的烹調都很重視火候的掌握更不要說熬湯了。火候以湯麵沸騰程度為準，切忌長時間讓湯汁大滾大沸，以免湯中的蛋白質分子劇烈運動而使湯汁渾濁。
煲奶湯又有所不同，先用旺火將水燒沸，撇去血末，加蓋後保持沸騰狀態，直到湯白湯濃，香味溢位為止。
4樓：允聖怡
不中途加入冷水。在製作低糖時要一次性把水量加足，如果需要加水也最好是開水或者沸水，而不要加入冷水，這是因為加入冷水會破壞湯汁中的溫度平衡，使遇冷的原料表面緊縮形成薄膜，而影響滋味。
5樓：獨身女王
撇清浮沫。我們熬製肉湯時經常會有一些浮沫，這是原料中的血紅蛋白、表面汙垢和水垢等，撇清這些浮沫以防影響湯汁的色澤和氣味，最後可以事先將肉原料放入沸水中焯燙一下。
6樓：抽轉組
調料加放適時適度。煲湯時可適當加入一些調料比如紹酒、蔥、姜、食鹽、醬油等等，目的是除去腥味異味，但要注意時間和量度。切忌過多加入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。
7樓：阿qi棄
除異增鮮。用於煲湯的原料大多都有不同程度的腥味和異味，因此，在煲湯時適當加入一些去腥作料除去異味，增加鮮味，好比如花椒、生薑、胡椒、蔥、香菜等。
8樓：編號
時間掌握恰當。熬湯並不是說時間越長越好，時間過長反而容易破壞食物本身的營養，使得嘌呤含量增高，有益成分大量流失。一般來說，素食果湯煮沸即可；海鮮最佳熬製1個小時即可；雞鴨禽類時間可2個小時即可；骨頭、老母雞、豬蹄等可再延長時間到3個小時左右即可。
9樓：知哥46781宗鴉
不使用味精。高湯本身已經具有鮮、香、清的特點了，而味精則只是提鮮，且它的鮮味和湯汁的鮮味又不能等同，使用味精還會掩蓋湯汁本身的味道。
10樓：小知65253慈尉
清淡鮮美。想要湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯汁只開不滾騰。因為大滾開啟，會使湯中的蛋白質分子劇烈運動而使湯汁渾濁。
如果湯鹹了，，可以把一些大米裝入煲湯袋子或者小布袋放入湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去。
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