為什麼皮蛋有的是黃色的有的是黑色的？而且有的還有雪花一樣的花

1樓：匿名使用者

松花蛋的製作方法

禽蛋是人們日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養成分，其中蛋白質含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工，可以製成各種蛋製品和美味佳餚。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、鹹蛋等，在這先介紹一下松花蛋的製作。

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

一、益陽松花皮蛋的製作

松花皮蛋是湖南益陽市蜚聲中外的特產，松花皮蛋味道鮮美，爽口，餘香綿長，風味獨特。

1 原料：鮮雞蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減），純鹼（食用純鹼面）10千克，生石灰25.25千克，紅茶末5千克，食鹽4千克，黃丹粉0.

9千克，草木灰25千克，幹黃土25千克，水50千克。

2 選蛋：逐個通過燈光照檢和敲驗，選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。

3 制料湯：將紅茶、鹽、純鹼、黃丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪勻後分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，除去石灰渣等沉澱物後靜放1～2天，待化學反應徹底完成後才可使用。

4 醃蛋：將精選的鮮蛋洗淨晾乾，然後碼入缸或壇中，蓋上竹篾或壓蛋網蓋，慢慢倒入料湯，最後加蓋封好缸口，在20℃～25℃下，經25～30天即成熟。

5 包泥：松花蛋成熟後，為防止蛋殼破碎和變質要包泥。先用冷水沖掉蛋上的殘液，將料湯和黃土拌勻，用草木灰調整其黏稠度。

在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻穀殼或穀糠，然後入缸封口，經1個月左右即可成熟上市。

二、山東松花蛋的製作

1 配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5千克，黃土適量。

2 加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。

然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗淨，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿，滾上穀糠，置於缸內密封貯存。

松花蛋裡的“松花”是怎樣形成的

在松花蛋的蛋白中和蛋黃的表面，有朵朵針狀結晶形成，稱為松花，尤其是品質優良的製品，更是松花叢生。但松花到底是怎樣形成的呢？有人認為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進入蛋內的反應，也有人認為是手藝高超"妙手出松花"，其實這都是誤解。

實踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明，松花主要是由鎂鹽形成，同時還含有一些遊離氨酸的結晶。因此，松花多少標誌著松花蛋質量的優劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是優質皮蛋的特徵。

2樓：

兩者的配料不同，初加工好的皮蛋黃心和黑心都沒有松花，儲存一段時間便慢慢開始時出現了並且此時的口感和彈性最佳越久彈性跟好香味越濃。