什麼菜滷了好吃,滷什麼菜比較好吃?

時間 2021-10-17 19:58:24

1樓:林夕的微笑

蓮藕,雞翅,鴨脖,豬肝

2樓:

廖排骨 味道不錯 四川的!

3樓:匿名使用者

一、滷汁的配製

滷汁的配製,是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

1.紅滷汁。八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

製法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

2.黃滷汁。黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

製法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍鬆。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內,調勻即可。

3.白滷汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

製法:①香蔥挽結,生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

以上配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量,按比例減少調味料的數量)。

4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當:

香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死鹹」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

②原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

③滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

二、原料滷製前的處理

1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀颳去白膜。

2.初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60釐米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。

家禽及豆腐乾等不需再改刀。

3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。

否則,原料中的惡味、血汙會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

三、原料的滷製

將焯水處理後的原料放入已配製好的滷汁鍋中,加蓋,置中小火上,慢慢地加熱至軟嫩入味時,離火,出鍋。也有的不出鍋,食時再取出。滷製的關鍵如下:

1.滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋為好。

這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。

銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。

不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮,原料既不易軟爛,滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑑別的方法是:用手捏一捏滷製的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

哪些素菜用來做滷味最好吃?

4樓:幹君93011倥邑

我覺得生活當中有一些素菜,用來做滷味非常的好吃,比如說豆角用來做滷味特別的好吃。

5樓:猴31511譾誓

芹菜韭菜做滷味都是非常的好吃的,而且他們本身就能夠把滷味美味發揮到一個極端,特別的贊。

6樓:向向桃

白菜和菠菜用來製作滷味比較好吃,因為它們能夠很好的入味,並且營養價值也很高。

7樓:5065滅韓頗附

我們比較常用的鹵素菜主要是豆製品一類的,比如香乾、腐竹,還有蓮藕。滷香乾,要先把豆腐切成小片,這樣方便滷透。

8樓:賣萌

豆腐。就那種素豆腐做出來魯味真的特別好吃,那種滷豆腐吃著特別好吃,尤其是配上面條的時候。

9樓:回憶

白菜是可以幫助你**的。在冬天身上白菜滷飯是很舒服的一種豆腐呢,是一種美白產品,豆腐滷味也是一個不錯的選擇。

10樓:阿qi棄

我認為滷味豆腐比較好吃,因為豆腐經過滷後會更加入味,然後既有豆腐的原味,又有滷香,跟合口。

11樓:蓋益又柔

我覺得香菇,雞蛋,它們放在鍋裡炒一炒,加一些醬香的調料,做滷味都是非常不錯的,挺好吃的。

12樓:鬱悶中

我最喜歡吃的滷味的素材就是蘑菇和白菜,我覺得這些東西還是很好吃的,口感十分不錯,易於吸收滷汁。

13樓:逗青春攝影

豆皮、藕片、海帶這些菜滷起來味道是非常棒的。

14樓:八年書齡的土豆控

豆腐乾、蓮藕、土豆,其中我最喜歡吃滷土豆

滷菜素菜有哪些

15樓:那個閃電

有蓮藕、毛豆、花生、腐竹、海帶、雲絲、麵筋、木耳、黃瓜、野菜、豆腐衣等等。以下是滷蓮藕的做法:

主料:蓮藕3節    輔料:滷水適量

步驟:1、滷水的配料有:糖、鹽、生抽、老抽、八角、桂皮、香葉、姜等熬成的。

2、準備蓮藕

3、蓮藕去皮洗淨

4、放入滷水裡

5、加蓋壓半小時

6、用筷子輕鬆戳穿即可,再泡滷水裡越久越入味7、吃的時候切片

8、裝盤食用

16樓:滷三國餐飲管理公司

一、海白菜

海白菜具有清熱解毒、軟堅散結、利水降壓的功效,用於中暑、頸淋巴結腫、小便不利、水腫、高血壓等。而且藥理試驗表明海白菜有一定降膽固醇作用。經過滷水的浸泡,口感脆爽,非常入味。

二、藕蓮藕富含澱粉、蛋白質、維生素b、維生素c、脂肪、碳水化合物以及鈣、磷、鐵等多種礦物質。外表白淨滾圓,口感脆爽,鮮辣適中,非常適合當零食吃。

三、西蘭花

西蘭花中的營養成分主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素c和胡蘿蔔素等。吃起來口感也非常棒,既有滷水的香味又有西蘭花本身的清香。

四、木耳

滷木耳更加入味,多吃木耳有助於腸道的消化,對身體也是有好處的。

五、土豆

土豆可能是百吃不厭,做法也是多樣化,不管怎麼吃怎麼做它都是白搭,而且味道非常好,軟硬度剛剛好。

六、毛豆

當滷汁滲入到毛豆殼中,香味充斥整個毛豆而不損害毛豆本身的味道。

17樓:咦...呀

藕片 豇豆 毛豆 豆腐皮 海帶 粉絲等等

18樓:

海帶,豆精,蓮藕,豆腐乾等。

19樓:

豆腐皮,腐竹,海帶,酸菜,粉絲

滷什麼菜比較好吃?

20樓:喵喵的森林

滷蓮藕覆,雞翅,鴨

脖,豬肝,雞制翅都比較好吃。

滷蓮藕的做法:

1、選擇脆藕來滷,將藕洗淨削皮,放在砧板上切成均勻的片厚約0.5cm備用。切片滷藕味道更加容易滲透到藕裡。

2、把洗好的五花肉放進砂鍋裡,切片的藕也一同放入鍋中。放進1勺鹽。

3、加入料酒用大火燒開,撇去湯裡的浮沫,放進五香粉轉砂鍋熬燉,滷湯汁的比燒菜的味道稍重即可。視情況可多放些老抽容易上色,顏色呈醬紅色最好。

4、將五花肉沖洗乾淨瀝去多餘水分;滷肉選擇肥瘦相間五花肉;滷出來不油膩味道也正。滷之前先焯水以去除血水。五花肉可以整塊滷,也可以切成若干塊。放進花椒粉1勺。

5、放進2勺白糖。增加滷藕的甘甜口感。春生養肝,食材中放入冰糖、白糖都是極好的選擇。調料和滷水一次放足;中途不要再新增了,以免破壞滷汁濃郁的口感。

6、將所有調料洗淨,一起和生薑放進鍋裡。可以將滷料放進專用的容器裡;也可不必。加進老滷水;五花肉滷好可以先撈出來。繼續將藕滷製十分鐘。

7、藕片要和五花肉一起滷味道才香哦~水一定要淹沒食材;味道才好滲透。老抽、老滷都有一定的鹹度,鹽適量新增。蜂蜜起鍋後再放入,讓蜂蜜在滷好的藕片裡浸泡數小時。滷蓮藕就做好了。

滷菜一般有哪些蔬菜可以滷

21樓:duang秒過

一、海白菜

海白菜食療作用:海白菜性味鹹寒,具有清熱解毒、軟堅散結、利水降壓的功效,用於中暑、頸淋巴結腫、瘡癤、小便不利、水腫、高血壓等。藥理實驗表明海白菜有一定降低膽固醇作用。

二、藕蓮藕,富含澱粉、蛋白質、維生素b、維生素c、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質,肉質肥嫩,白淨滾圓,口感甜脆。

三、西蘭花

西藍花中的營養成分,不僅含量高,而且十分全面,主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素c和胡蘿蔔素等。據分析,每100克新鮮西藍花的花球中,含蛋白質3.5克—4.

5克,是菜花的3倍、番茄的4倍。此外,西藍花中礦物質成分比其他蔬菜更全面,鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富,比同屬於十字花科的白菜花高出很多。

四、蕨菜

蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素,蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。

五、胡豆(也叫蠶豆)

蠶豆中含蛋白質(28.2%)、少量脂肪(0.8%)及大量碳水化合物(48.

6%)此外還含維生素b、及維生素b2。蠶豆中的蛋白質也是完全蛋白質,生理價值比大豆稍低,但碳水化合物的含量較高,因此也是熱能的重要**。

六、豇豆

豇豆含豐富維生素b、c和植物蛋白質,能使人頭腦寧靜.調理消化系統,消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎,嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止洩、益氣生津的功效。

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