1樓：記憶蛋餃
滷菜蓋著蓋子滷是無毒的，但是會壞了。
一旦在滷水鍋上蓋了蓋子，那麼水蒸氣往上蒸發的時候遇到了鍋蓋，又會凝結成水珠。水珠順著鍋蓋，滴落到滷水裡面會破壞封油的完整性，結果就會燜壞了。
如果做滷菜蓋著蓋子，開啟鍋蓋一看，會發現肉已經燉掉了，還需要重新清理滷水，重新來過。所以，做滷菜蓋著蓋子完全沒有必要。
2樓：匿名使用者
滷菜蓋蓋子滷是沒有毒的！在製作滷水、滷製菜品、浸泡滷品時，不宜加蓋，以免滷水中藥味增濃，色澤變深，如加蓋，滷水燒沸後還會使滷鍋周圍產生浮沫，汙染滷品，影響色澤，滷水也易溢位，出現事故。
成都山號·滷菜調味工作室是專門從事四川涼滷菜技術研發、諮詢、培訓。在涼滷菜的提鮮、增味、保鮮、護色、防腐、保水技術等方面獨樹一幟，為企業和個人客戶開發的產品都市場熱賣，獲得廣泛讚譽。一、 特色服務1.
量化配方，易學易會。每種原料的使用都有準確的比例，確保菜品品質始終如一，標準化操作流程，簡單易學，培訓時間短。2.
手把手的培訓模式。專業培訓師一對一培訓指導，學員全程親手實踐操作，包學包會。3.
獨門天然香料配方。清水+祕製天然香料，一次即可變成老滷風味，瘦肉味鮮肉嫩，肉味醇厚，肥肉香糯不膩，多滷幾次後，更是肉質醇美，滷香四溢，堪稱川滷魁首。4.
滷菜不變色的獨**藝。運用獨**藝，不使用現代新增劑，使涼滷菜不變色，不幹水，產品色澤靚麗，質感飽滿，提高出品率。二、 諮詢專案1.
滷菜顏色易變深、變黑。2. 如何提升滷菜、拌菜出品率3.
滷菜易變幹，色澤差。4. 滷菜滷香不足。
5. 滷菜、拌菜厚味、鮮味不足。6.
滷菜、拌菜易變味、變質。7. 滷菜、拌菜不能去除原料腥味。
8. 滷菜、拌菜吃起來缺少本身的肉香。滷菜、拌菜新增雞膏、骨髓浸膏等後人工味濃，風味不真實
3樓：匿名使用者
無毒的，只是某些葷菜腥味重，故滷的時候不蓋蓋子，散腥味。
4樓：匿名使用者
哈哈兄弟你沒事還來問一下說,做了那麼久的滷菜還沒搞懂哦.你娃是懷起娃兒裝處
滷菜的滷水為什麼沒有毒
5樓：匿名使用者
首先說明,兩個滷水是不同的,滷菜中的是一種作菜的配方,後面有幾個配方,可以自己看.
滷水的主要成分是氯化鈣和氯化鎂,是有毒的.也句是點豆腐的,因為氯化鈣和氯化鎂可以提供大量的離子,中和蛋白質的表面電荷,使蛋白變性,就成豆腐了.
白滷水原料：a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2）將b料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把c料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。
應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
滷水配方（二）
桂林米粉滷水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
應用：為桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以滷牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟
6樓：惟我獨尊特
滷水成分
氯化鈉沒有毒的 別的也不毒 硫酸鎂就是瀉藥的主要成分……那些劑量都很小的
滷藥味太重，滷菜藥味的解決和比例
真不幹正事 你可以把你的藥包 或者是料包 丟在開水鍋中煮上十分鐘以上！再去滷這個就沒有那麼重的藥味了！你用哪個料包滷第二次也很香的！最多用四次！在多了就沒有香味了！ 魔力朱古力 紅滷汁原料 八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果...
滷菜滷好以後怎麼才能保持明亮的顏色
水巧曼 建議用糖漿來提色，生抽老抽其次 很多小夥伴在做滷菜的時候，色香味總是和買回來有點差別，那麼是差在 呢？糖色炒不好是關鍵，要麼糖色炒老了，發黑 發苦，要麼炒嫩了，達不到上色效果，今天我就把這門炒糖色細細的講一下 難點 1油 糖 水的比例 2上色的用量 步驟有 1 鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小...
滷菜回鍋的方法有哪些？滷豬蹄怎麼回鍋
將前一晚的剩貨放入蒸籠微微熱透即可。老滷水加熱燒開，將蒸好的剩貨放入老滷水中，保持中小火滷五分鐘左右上色即可。它可以使用煮的方式然後來醃製，然後需要一些糖，還有味精蠔油醬油，生抽，老抽，小公尺辣這些東西來醃製。一種是把滷汁加少量高湯加熱，還可加點香料，關火後再把滷菜泡進去 一種是直接在滷菜上刷油，用低...