滷菜滷好以後怎麼才能保持明亮的顏色

時間 2021-11-04 08:02:51

1樓:水巧曼

建議用糖漿來提色,生抽老抽其次

很多小夥伴在做滷菜的時候,色香味總是和買回來有點差別,那麼是差在**呢?糖色炒不好是關鍵,要麼糖色炒老了,發黑、發苦,要麼炒嫩了,達不到上色效果,今天我就把這門炒糖色細細的講一下

難點:1油、糖、水的比例;2上色的用量

步驟有:

1、鍋中放油,下入冰糖或冰糖粉,小火將其熬化。

2、熬糖的同時,將需要用量的水也在一邊燒上,注意後面我們要使用的是開水,千萬不要使用涼水,涼開水也不行哦,就是要溫度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要時間,一定要耐心,不時拿鍋鏟攪拌,不要失去耐心轉成大火了。

4、冰糖全部融化之後,表面開始出現氣泡,量會由少及多。

5、開始是細密的小泡,表面快佈滿時開始出現大泡。

6、傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機,我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。

7、水剛一下去肯定動靜不小,之後會逐漸平復。如果用電熱壺,開水會在糖還沒炒好時就燒開了,提前拿到左手邊備著,一到時機立馬毫不猶豫的往鍋裡倒,怕危險的右手用鍋蓋擋一下,膽大心細別磨蹭,一是誤了時機,二是你一猶豫,讓少量的水滴入大量的油裡,反比大量的水倒入少量的油裡更容易噼啪亂爆;這一步操作最重要的是果斷,快速的一次性把水倒下去,反而不會引起飛濺,越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。

8、水盡數倒入後略微攪拌,開大火,再次燒沸便可立馬停火,冷卻後裝入容器儲存即可。

滷排骨這樣我們的滷菜滷好以後就能保持明亮的顏色,並且色香味俱全。

2樓:愛你一生平安過

糖色做法如下:冰糖先處理成小的,鍋中放少許油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白變黃時,改用小火;糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次);再上火,由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色。

糖色要求不甜、不苦,色澤金黃。第一次的新滷水,如果你能做到糖色炒到位,(不苦不糊也不怎麼甜,直接嘗,入口甜味很短)那麼可以大膽加。新滷水是無底色,所以加糖色比以後滷製中加糖色加得多得多。

如果想第一次就好看,那麼糖色要加夠才行。(注意炒制時不要炒過了頭,炒過了會苦,火候要慢慢掌握)紅曲米的煮制:稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘,**煮制六七分鐘留汁備用,煮過後的紅曲米殘渣不要只留水滷製東西的時候,倒入糖色和紅曲水,滷好以後撈起來的顏色是金黃色的,顏色非常好看,但是想要長期鮮亮就得要刷一層油,這裡我叫它護色油。

護色油的製作:護色切不可加護色劑,保色劑之類化學物質,天然的食用油最好,準備菜油2000克,香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克,油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等,金黃後撈出棄用,炸出香味,濾出滷油涼後密封靜置24小時,才可使用。護色油的使用方法:

在滷好的食材表面刷上一層薄薄的油即可,不僅顏色鮮亮,還能抗氧化,防止滷肉變黑。

3樓:打下大蝦的大俠

我的上色方法是用糖色+紅曲米具體方法操作如下:

糖色做法如下:冰糖先處理成小的,鍋中放少許油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白變黃時,改用小火;糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次);再上火,由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色。

糖色要求不甜、不苦,色澤金黃。

第一次的新滷水,如果你能做到糖色炒到位,(不苦不糊也不怎麼甜,直接嘗,入口甜味很短)那麼可以大膽加。

新滷水是無底色,所以加糖色比以後滷製中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看,那麼糖色要加夠才行。

(注意炒制時不要炒過了頭,炒過了會苦,火候要慢慢掌握)

紅曲米的煮制:稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘,**煮制六七分鐘留汁備用,煮過後的紅曲米殘渣不要只留水

滷製東西的時候,倒入糖色和紅曲水,滷好以後撈起來的顏色是金黃色的,顏色非常好看,但是想要長期鮮亮就得要刷一層油,這裡我叫它護色油。

護色油的製作:護色切不可加護色劑,保色劑之類化學物質,天然的食用油最好,準備菜油2000克,香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克,油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等,金黃後撈出棄用,炸出香味,濾出滷油涼後密封靜置24小時,才可使用。

護色油的使用方法:在滷好的食材表面刷上一層薄薄的油即可,不僅顏色鮮亮,還能抗氧化,防止滷肉變黑。

4樓:ch陳先生

可以先熬煮一下冰糖和醬油,再燉煮一到兩個小時,可以讓滷菜的顏色紅亮。

滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後,經刀工處理,簡單包裝,即可食用,特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶,備受人們的喜愛。

中國滷菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

5樓:贛南臍橙

一般的炒糖色中水和糖的比例在10:7左右,即100克的糖和70克的水,糖的話,優選冰糖,次選白糖。然後二十斤新滷水下120到160左右的糖色,10克梔子,記著只有新滷水才有這個數量。

按照這個比例調製出來的顏色,總體來看是偏淡一點的。在你放滷菜進入滷水中時,要注意顏色的上色情況,如果二十多分鐘後,顏色感覺沒怎麼上來,比較淡,這個時候就需要你再加點糖色了。

1、滷水不能長期空鍋熬製,要確保滷水和滷貨量的合理搭配,切不可,長時間滷水多,滷物少;

2、要保證滷水的膠質量,而膠質的產生又跟滷製的材料有很大的關係,這就又說到第一條去了,所以滷水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護滷肉的顏色。

3、滷製過程中最好使用小火慢煮,因為使用大火,會讓滷水的消耗過大,讓滷菜成品脫水過多,滷出來的菜品就容易發乾,發柴,口味就會受到很大的影響,外觀上也是沒有賣相。

4、滷水要定時清理,滷水經過幾次滷製過程,會留下一些雜質,這個時候就需要我們讓滷水保持乾淨狀態。

5、滷菜出鍋一定要忌風口,忌陽光直晒,最大限度的減少滷菜水分的流失,大家其實可以試試,將滷出來的東西,刷點油,然後用乾淨紗布蓋好,放冰櫃快速冷卻,記著是冷卻,不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用,但是一些大型熟食連鎖店,由於是每天一早就要發貨,所以生產時間一般頭天就要加工好,然**分裝入冷庫冷藏降溫,這樣都能很好的保護滷出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

6,滷菜出鍋,成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關係的,所以大家要特別注意。

7、不要想當然的認為,只要今天滷了東西,明天滷水的顏色就會不足了,所以,我們在頭兩鍋,加糖色後,以後每天都只加白糖或者麥芽糖,直到某一天,感覺滷菜顏色淡了,才又適當調一點糖色進去,如此迴圈,就能很好的控制滷水糖色氧化變黑的問題。

6樓:匿名使用者

保持滷製品的色澤穩定、新鮮誘人一直以來都是一個重要問題,現滷現撈食品的色澤對於售賣食物的量是一個首要因素,如果不能夠在限定時間內賣出去食品,滷菜的色澤可能就會發生改變,以致越到後面越不容易賣出去。

所以今天我們就一起討論一下這個問題的解決方法,找到一下生活中實用的小妙招,讓現滷現撈提供給顧客更佳的色澤和口感。

首先,比較推薦的一個小妙招是屬於比較健康,但是操作過程可能稍稍複雜一點的一個方法。

這個方法要求滷菜的香料包括合適比例的紅梔子,紅梔子有著特別好的著橙紅色的效果,能夠很好地吸引到顧客;再一個就是糖色了,搭配上一些醬油調配,將糖色調製成雞血紅的顏色,這樣滷出來的食物呈現出好看的淡紅色;這些之後再使用些許菜籽油護色就可以長時間保持滷肉色澤了。

然後還有一個保持現滷現撈菜品色澤的解決方案,這個做法雖然簡單直接,但是卻有一些缺點。有一些不良商家會為了提高效率而採用這樣的方法,在這裡也提出來,希望大家在日常製作時能夠避免這種做法。在醃製食材的時候加入亞硝酸鹽,就可以達到色澤鮮新漂亮的效果。

還有一個會影響滷製品色澤、特別是肉類製品色澤的原因,那就是食材沒有清洗乾淨,處理的不徹底導致食材上有血水的殘留,會造成血汙沉積,上色過重。製作出色澤完美的現滷現撈首先就需要掌握這個小妙招,不能因為處理不乾淨造成滷水太髒、顏色難看,這樣就沒辦法保持一個漂亮的色澤了。

最後一個推薦的小妙招也是關於一種香料的新增的。

在現滷現撈製作過程中新增以秈米為原料的紅曲,可以使滷菜成品色澤鮮豔、色調純正飽滿。這種由優質紅曲黴菌經液體深層發酵精緻而成的紅曲,是一種純天然、安全性高並且有益於人體健康的食品新增劑,是天然食品理想的著色劑。

如果以後現滷現撈之中加入這種原料,不僅有助於保持心臟健康以及血液迴圈系統操作正常,還可以達到我們追求的現滷現撈的鮮新色澤,達到長時間保持色澤不氧化的目的。

滷菜上色一直是個問題,不使用新增劑的情況下,怎麼把滷菜顏色做成金黃色 10

7樓:匿名使用者

滷菜的色澤,主要有紅亮,原色和黃色,醬黑這4種。你講到了顏色好看,那一般是指紅亮了。從專業術語上來說,這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。

以前的滷菜上色是放紅油,炒糖色。這個方法優點是全天然,完全,缺點是技術難大,糖色倒入滷湯中,實際利用率並不高。90年代起色素出現,用日落後上色,用異vc鈉護色成了潮流。

這個方法雖然方便,成本低。但是因為對人體不好,國家已經明確禁用了。客戶對這個色素,新增劑也很反感。

現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬,集上色和護色為一體的,實際上是糖色的升級版,可以理解為炒好了的糖色,用起來也非常方便,直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了,效果好,還可以用在烤雞烤鴨上。這個東西網上有賣的,你自己去找找吧。

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