1樓：滷三國餐飲管理公司
增香類香料
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，一個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。滷菜中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏製過，慎買。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。
3：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於滷菜配料的主料，能使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
4：山奈
切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。同時山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
5：丁香
香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。
6：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，增香的同時，還能去除異味。只是滷菜中不宜過多，否則搶味。在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
7：香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。
8：砂仁
能賦予食材特別的香味，是滷水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。
9：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
2樓：木木大人
就滷肉味的鹹味香精或者純粉就行
滷肉放哪些香料會更香
3樓：自娛自樂說今宵
草果、桂皮、香葉、豆蔻、丁香、八角。
1、五花肉洗淨切塊，放入鍋中焯水兩分鐘，然後撈出來備用。
2、準備好香料：草果、桂皮、香葉、豆蔻、丁香、八角。
3、起鍋倒入適量的冰糖，炒出糖色。
4、把五花肉放進去，翻炒上色。
5、加入準備好的香料、生抽、老抽，然後加入適量的清水。
6、滷至收汁即可。
4樓：amd百夫長
滷肉是一種很常見的烹飪手法，它是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。滷肉需要哪幾種香料？好廚網為您詳細介紹一下滷肉配方大全。
一、滷水的製作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二、調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
5樓：sign丶
花椒、大茴、丁香、小茴香、草果、三萘、高良薑、砂仁、白胡椒、白豆蔻、白芷、蓽撥、肉豆蔻、草豆蔻、羅漢果、香葉、桂皮等。這些都是香料，都會使滷肉更香。
6樓：476精英
八角 桂皮 小茴 甘草 三奈 甘菘 花椒 砂仁 草豆蔻 草果 丁香
熟食用哪種香料可以增加滷肉肉香呢？？
7樓：樑毅的娛樂日誌
熟食需要用到的主要香料有：八角、陳皮、香葉、桂皮等，根據肉的不同，新增的香料也會不同。拿滷牛肉為例——
食材準備：牛腱子1000克、沙姜3片、幹辣椒10個、生薑4片、茴香1小把、花椒1小把、桂皮2小塊、八角2個、陳皮1小片、草果2個、香葉3片
輔料準備：鹽適量、生抽2茶勺、老抽1茶勺、料酒4茶勺、冰糖1小塊
步驟——
1、把所需要的香料準備好。
2、紫砂煲裡放入適量的水，加入老抽、生抽、鹽、料酒等調味品，薑片和香料也加進去煮。
3、這時候來處理牛腱子肉，解凍好的牛腱子肉洗去血水，一分為二。
4、放入冷水鍋中煮開，煮開後再煮5分鐘。
5、撈出用清水沖洗乾淨，瀝乾水。
6、把牛腱子肉放入到煮開的滷水鍋中，開始熬煮。
7、煮至牛腱子肉用筷子可以比較輕鬆插入即可關火，這個過程大約花了將近兩個小時。
8、滷好的牛腱子肉不要立即撈出，讓它在滷水裡浸泡三個小時以上，這樣更入味。
9、牛腱子肉撈出後瀝乾，裝入碗裡。
10、根據牛肉的紋理走向，橫著切成薄片，這樣口感才更佳。
11、成品。
8樓：田禾陽光雨露
香葉，桂皮，大料，小茴香。
9樓：匿名使用者
我做滷味十幾年了，以前也用香精，現在基本不用了，香精的作用被過分誇大了，特別是在傳統的老味道上，比如豬頭肉，鹽水鴨，鹽水鵝。這些只要使用傳統的方法，去腥增香就夠了，而且香精有一個問題，放了香精的東西過夜之後尾香特別難聞，而純中藥的滷味過三天仍是淡淡的中藥香，沒有異味。如果一定要用，建議用膏狀香精，增加內香為主，精油類的儘量少用。
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