1樓：懂不懂人生如夢
用布包好一小袋生大米放入湯中，顏色就會沒有了。
2樓：匿名使用者
把水舀一部分起來，在加水稀釋。
3樓：黑山水怪
第一，就是換一部分的湯。
第二，可以先拿出來用冷水泡一會。
4樓：小吃愛好客
把滷好肉用開水沖泡一下。
5樓：網友
我想知道你為什麼要用 紅曲 糖色和老抽的 配比顏色 難道不比紅曲 更漂亮？
滷肉時候放多少紅曲米就可以了
6樓：宇穆黎梅風
紅曲米是可以直接放入滷水裡的，使滷肉變成紅色。紅曲米以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，有健脾消食、活血化淤功效。
將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用),然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。此外，也可將紅曲米制成紅曲粉使用，使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。
老滷湯放多紅曲米時間久了滷湯會不會壞啊？謝謝啊
7樓：瓦爾登湖
一般控制得體的話就不會壞。紅曲米放多了應該是滷汁很是黏稠，裡面的澱粉含量過高；主要是防止酸敗。
1.加強滷製的頻率，使滷製裡面的澱粉含量趨於正常。
2.如果沒有使用，那就應該兩天加熱一次，用提高加熱頻率來抑制酸敗。
輔助措施是增加滷汁得而含鹽量，新增花椒之類能夠抑菌的香料。
3.萬一酸敗可以新增一次食用鹼來中和酸，新增的劑量在10～15克。
4.（僅供參考）增加滷汁裡面的亞硝酸鹽含量，這是最好的抑菌劑與呈味劑。
其實老滷這東西紅曲米的量不是關鍵的「腐敗」因素^_^未來用的次數越多里面的的腐敗因素也越來越多，諸如蛋白質以及多肽與氨基酸，還有糖及澱粉。濃度也會越來越高。呵呵和所以黨國要提倡建立一個反腐敗的大環境。
滷汁這孩子的反腐大環境大致是：
1.別讓他「捂」著。無論春夏秋冬，在滷汁停止加熱之後的第一件事，就是把上面的湯油撇出去。這樣做氧氣就不會被隔絕，而使乳酸菌等大肆繁衍了。
2讓它涼著：也是無論春夏秋冬老滷候涼就放進冰箱冷藏。
3.注意滷汁的鹽含量的保持。
看白肚兒裡面，還有個措施也很是不錯：雞絨掃湯。
潮汕高廚製作極清澈的頂湯之時，常用雞絨肉絨來掃湯；以便清除雜質與雜色。
雞絨由生至熟其吸附能力是很強的。我們為了保護老滷也可運用此法。
老滷用畢用笊籬促濾如蔥姜及肉碎之後，滷汁再上於火；在滷汁中+入1～2茶匙大小的雞絨，儘可能的分散在滷汁裡並輕攪。待雞絨成團上浮就可以了拿出雞絨打出浮沫；後涼掃湯程式完畢。這比用紗布過濾還要有效，澱粉以及其他的微粒盡被掃蕩。
滷肉太紅怎麼辦
8樓：love湚澐汌渏
要先把肉在涼水裡浸泡去除肉裡殘留的血水，再焯水，要是有條件的話可以提前用鹽料酒姜醃製二十四小時，焯水後撈出，鍋裡放油放入蔥姜大料幾個幹辣椒，要是北方人可以放黃醬，炒出香味後烹入少許醬油，然後加入開水，待湯燒開後再放入肉，大火燒開，改小火一般一個小時後關火，浸泡一個小時，可以放些紅曲米提升顏色。
9樓：匿名使用者
老抽 紅曲不要放太多 已經是成品了，估計不好補救了。
10樓：美味來小吃技術
炒糖少放點，我們是專做小吃的。技術的。
11樓：
放點其他調料就可以了。
誰知道紅曲米在滷湯起什麼作用？放多會不壞？
12樓：翠萱雅詩
紅曲米原先就是大米，紅曲米是中國傳統的藥、食兩用品。被黴菌發酵過的，也作為食品新增劑生產原料。
做輔料比較多，大多是上色的。
1在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；
2.可用於燒臘、醬滷食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；
3.可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色；
4.粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。
應該是上色作用。
13樓：匿名使用者
能產生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶（hmg——coa還原酶）特異性抑制劑一天然他汀類物質，同時還能產生許多對人體有益的成分，如必需氨基酸、不飽合脂肪酸等等。
紅曲米釀黃酒紅曲米放多了怎麼辦?
14樓：翠霽竭依心
糯米500克，紅曲米50克，甜酒麴5克。
現在正值冬季，是製作紅曲米酒的好季節，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~
紅曲米酒。糯米1斤洗乾淨，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋裡蒸熟。
紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點，但一定不要比它多放。
一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。
還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！
接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器裡，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，佔容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！
過一兩天後開啟蓋子，當看到中間那個孔裡有清亮的酒水淅出後就成功一半了。
當過上個月餘後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅……
紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！
接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法……
製成的菜餚營養非富，色澤豔麗，特別適合喜慶的氛圍~~~
15樓：匿名使用者
把紅曲米放下面是為了不讓飯捏到扁上。)然後飯與紅曲米一起到缸裡，在把水也倒進去。如果加有力克生料黃酒麴一個月就可以)左右。
滷肉滷了很久不上色，有什麼方法補救？
16樓：關振翱
平時在給滷味上色的時候一般都是加入老抽，醬油或者抄一點糖色。但是炒糖色可是一本技術活，不是人人都會。因此好多人為了能夠上色就放入比較多的醬油，但這直接印象滷味的吃起來的口感。
所以做滷味的時候別再傻傻只會加醬油了，其實只要我們在做滷味的時候，多加一點這種調料就可以了，做出來保證好吃又好看。
這個調料還是一種純天然的物質，無毒無害，十分適合做滷味。這個調料就是我們平時經常得見的梔子。在我們做滷味的時候梔子能夠作為一種天然色素給滷味塗上亮麗的色彩。
讓你一看就鍋裡的紅亮的滷味就直流口水，而且加入了梔子的滷味不僅顏色好看，吃起來的口感也是十分的美妙，比那些炒糖色和加老抽而成的味道好吃多了。
不過大家在給滷味加梔子上色的時候，要注意千萬不能夠多加了。如果加太多就會影響滷味的顏色和味道，讓你得不償失。一般是一斤的滷汁加入一顆梔子就可以了。
而且加進去的梔子也不要整個放進去，要先把梔子能弄碎了。這樣子梔子就能夠更快的溶解到滷汁裡去，讓滷汁在更多的時間裡變色。其實大家這麼一看就明白了，梔子在這個滷味中起到的是像畫畫時顏料的作用。
對我們的人體並沒有危害，對滷味的口感也只會起到加持的效果。有機會的朋友們可以自己在家裡嘗試一下，梔子也比較常見。如果手上暫時沒有，也可以到商店裡買點。
這樣你就可以做出既好看，有好處的滷味咯。
17樓：y神級第六人
一般滷肉上色的方法很多，下面大概給大家介紹4種常見的方法。
2/6用砂糖，炒糖上色時，在鍋裡先放少許的油，等到油變得3成熱時，加入白糖適量，然後細火慢熬等到白糖成汁時，將其澆到滷肉上，然後攪拌均勻即可。
長圖3/6用紅曲粉，在煮制滷肉前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
4/6用香料，在煮制滷肉前將香料和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
5/6還有一種比較常見的就是，使用老抽醬油和白糖搭配使用，這種方法就是在滷肉做好後將老抽和白糖加入滷肉中，然後攪拌均勻即可。
6/6上面的四種方法建議使用第四種，或是使用第二種，這兩種比較常見，不建議使用香料，因為這種滷肉做成來不是很美味。
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