1樓：爺們_扎卡爺們
做餡用的牛肉： 選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
原料配方
特級麵粉450克 老酵面50克 清水250克 小蘇打5克 牛腿肉300克 熟菜油40克 郫縣豆瓣35克 水發明筍50克 芹菜莖50克 薑末10克 醬油10克 精鹽0.5克 花椒粉2克 胡椒粉0.5克 味精1克
製作方法
1.發麵：麵粉、清水、老酵面調製成團，發酵。
2.放鹼：將發酵後的麵糰加入小蘇打揉勻，用溼紗布蓋好，餳約10分鐘。
3.制餡：牛肉剁成0.
5釐米大的顆粒；明筍、芹菜莖切成0.4釐米大的顆粒；豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，放入菜籽油燒至六成熟，下牛肉炒散籽，放豆瓣繼續炒，炒至色紅味香時，入薑末、明筍、醬油，再稍炒即起鍋，拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜顆、精鹽、味精即成餡心。
4.成型熟制：把餳好的麵糰揉勻，搓成直徑約3釐米的圓條，扯成20個劑子，分別用手掌壓成圓皮，包上餡心，收口處捏成細皺摺，放入蒸鍋的籠屜裡，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
2樓：一網情深的阿慧
回答你好，很高興回答你的問題解答如下
牛肉餡用的牛肉部位是胸肉和肩肉，肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，適合燒烤，燉，燜等做法，也是咖哩牛肉的上選。
胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，並有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，適合燉、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩。牛肉餡是一種常見的食材。
希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個贊。謝謝更多2條
涮牛肉哪個部位的牛肉好？
3樓：利利淺侃
寒露過後天氣越來越涼，說起最適合寒冷天氣享用的美食，我覺得很多人應該會異口同聲地說是火鍋吧。
火鍋，一聽就有煙火氣，非得吃個熱火朝天才痛快。火鍋如同茶一樣，自古就有，但它又不同於茶，茶有粗雅之分，有時候你會聽人說我不會喝茶，但是你很少聽人說我不會吃火鍋。
火鍋一直深受人們喜愛雖說寒冷天氣吃火鍋比較多，但是夏天火鍋依然受歡迎，可謂一年四季都不會被人冷落，高興時吃熱氣騰騰的火鍋助興；難過時一頓暖暖的火鍋往往能**心靈。
俗話說千里不同風，百里不同俗，我國幅員遼闊，火鍋更是花色紛呈，千鍋百味，如潮汕有牛肉火鍋，北京有銅火鍋，蘇杭有菊花火鍋，雲南有滇味火鍋，川渝有麻辣火鍋等，其中我最喜歡的就是潮汕的牛肉火鍋。
和川渝地區麻辣鮮紅的湯底形成鮮明對比，潮汕的牛肉火鍋則以牛骨和白蘿蔔炊煮湯底，據說這是因為潮汕的先民們在沿海溼熱的氣候中，悟出了重油鹽不利於健康的道理，所以湯底比較清淡。
「清淡」一直都是古今美食家追求的最高境界，清代美食家袁枚曾說過味者寧淡毋鹹，而潮汕火鍋則是很好地詮釋了這一原則。
潮汕火鍋很講究潮汕火鍋為什麼有名呢？因為潮汕火鍋很講究。
一、鍋的講究。
因為現在潮汕火鍋大多在電磁爐上涮，所以用的鍋是複合底的導磁不鏽鋼平底鍋。
二、牛肉的講究。
潮汕牛肉火鍋用的是雲貴川地區3-4歲自然放養的土黃母牛或者閹牛，而且為了保證新鮮，一般有潮汕牛肉火鍋的地區都有一個屠宰場，每天將新鮮宰殺的牛肉分好部位送到各店供店裡的客人們食用，從宰殺到上桌不超過4個小時。
三、切肉的講究。
潮汕火鍋店的切肉師傅一般都有至少5-7年的經驗，牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋，不同部位切法用刀都不一樣，但每片肉大小薄厚都差不多。
四、牛肉丸的講究。
眾所周知潮汕火鍋的牛肉丸很好吃，它一般選用整塊牛後腿肉，完全是靠有經驗的師傅手工捶打40多分鐘，捶打出來的筋手動摘除，然後加入沙茶、魚蝦粉等調料製作而成。
五、涮燙牛肉的講究。
潮汕火鍋下鍋的順序要從瘦到肥，從嫩滑到筋道。吃過潮汕火鍋的都知道，漏勺在潮汕火鍋中必不可少，一般涮肉的時候放半盤肉在漏勺中，用筷子將肉打散，三吊水（就是涮三下，一涮血水，二涮纖維，三涮酸性）後將漏勺架在鍋邊緣供大家分食。
4樓：匿名使用者
喜歡吃涮鍋的人，最好選擇肚子上的肉。肚子的肉質較粗，吃起來口感非常好，而且腹部肌肉多，雖然也是肥瘦相間，但脂肪量少，相對上腦（脖頸後、脊骨兩側的牛肉）、眼肉（上腦和外脊之間的一塊肉）更加健康。
1、牛頸肉肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2、肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。
3、上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋 。
4、胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。羅宋湯。
5、眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。
6、外脊（也稱西冷）
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。時蔬炒牛肉絲。
7、裡脊（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排。檸香茄汁牛柳。
8、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。胡蘿蔔牛肉絲9、牛腩肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。
10、腱子肉分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬 。
祝健康快樂！！
5樓：社會觀察員囡囡老師
回答1.外脊肉，是在牛的前腰脊肉這個部位的肉的口感度比較強，特別的有嚼勁，肉質比較滑嫩。
2.眼肉，位於上腦和外脊之間的一塊肉
這個部位的肉很像眼睛的花紋，因為瘦肉和脂肪交叉，呈現出花紋的樣子。這個部位的肉質感比較嫩，口感也是比較有嚼勁的，跟外脊肉一樣可以用來做烤肉、牛排，味道都是比較可口的。
3.腹肉和胸肉，位於腹部和胸部
這兩部位的肉質是比較粗的，但是吃起來的口感還是比較好的，這兩個部位的肉含有膠質和韌帶比較多，吃起來的口感比較好。這個部位的肉除了可以用來涮火鍋、燒烤之外，還可以炒、燉或者煮，也可以用來做醬牛肉。這個部位的肉質感雖然不嫩，但是口感比較好。
4.肥牛，是在要不和去骨的腹部位置
這個部位的肉是涮火鍋的時候最受歡迎的菜，特別是配上火鍋蘸料後，吃到嘴裡的感覺非常好
希望我的回答對您有幫助呀！祝您生活愉快
更多6條
6樓：十一是伊是你
牛五花和牛裡脊肉質鮮嫩，是涮火鍋的必點食材，但是最鮮嫩的部位還是牛上腦，但是一頭牛裡面的牛上腦少之又少，所以這個部位的肉也十分的貴。還有牛裡脊上方的那一小條肉叫「黃瓜條」也十分嫩滑。
7樓：平安喜樂與
牛裡脊，外脊，牛上腦，牛眼肉這四個部位的肉適合涮鍋用。這四個部位的的肉都比較瘦，口感好，適合切薄片。
8樓：美食叨叨叨
涮火鍋必備的肥牛，你知道是牛哪個部位的肉嗎？看了長知識了
9樓：宿命半白半陰
牛肉怎麼可能入口即化呢？如果真的是入口即化，那可能是合成的牛肉吧，最好吃的是牛腿或牛的裡脊肉，帶一點肥肉的也挺好。
什麼部位牛肉適合做餡
10樓：曉龍老師
牛裡脊非常適合做餡。牛裡脊上的肉，即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉，是牛肉中最嫩的部分，沒有一點筋頭，做肉餡不影響口感，而且牛裡脊大部分都是脂肪含量低的精肉。全是紅肉，沒有半點的肥油。
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。
1.牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
2.寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：
牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
3.連續幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉不同，後腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有不同，單調乏味的雞胸肉的確不可同日而語。
11樓：你可能是豬嗎
牛的胸肉肩肉最適合用來做餡。牛肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，適合燒烤、燉、燜，也是咖哩牛肉的上選。牛胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，並有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，適合燉、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩。
拓展資料：
1. 牛肉指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一。**可以是奶牛、公牛、小母牛。
牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭。牛腸也可以吃，不過常用來做香腸衣。
牛骨可用做飼料。
2. 牛肉是世界第三消耗肉品，約佔肉製品市場的25%。落後於豬肉（38%）和家禽（30%）。
美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2023年人年消費來看，阿根廷以64.6千克排名第一，美國為42.
1千克，歐洲為11.9千克。最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。
牛肉製品對於巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、紐西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經濟有重要影響。
3. 牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。
12樓：化驗員小張
適合做餡的牛肉：
1、前胸肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。
2、 適合做餡的牛肉要肥瘦兼有，肉質緊實，無多餘水分。連著脖頭肉的短腦部分、肉絲橫豎不規則的牛頸肉和圍著扇形骨等部位的肉適合做餡。這些部位往往筋肉相連，韌性較強，能比嫩肉部位的出餡率高出15％。
怎樣選到新鮮牛肉：
1、新鮮牛肉的表面呈均勻的紅色，剖面有光澤，肌肉間無脂肪雜質，脂肪潔白或淡黃色；而且，外面摸起來有一層風乾膜，彈性好、不粘手，肉質堅細，有鮮肉味。變質牛肉顏色暗淡、肉質較粗、脂肪為黃色、聞起來有異味。此外，用一張幹紙貼在牛肉表面，如果紙很快溼透，則為注水牛肉。
牛肉的禁忌：
1、不宜食用反覆剩熱或冷藏加溫的牛肉食品
2、內熱盛者禁忌食用
3、不宜食用薰、烤、醃製之品
4、不宜用不適當烹製方法烹製食用
5、不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉
6、不宜使用炒其它肉食後未清洗的炒菜鍋炒食牛肉7、與豬肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生薑同食易致牙齦炎症8、不宜與牛膝、仙茅同用
9、服氨茶鹼時禁忌食用
10、印度教徒不食用牛肉。
11、嚴格的素食主義者不食用動物食品。
12、有**病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。
涮火鍋牛肉什麼部位好，牛肉哪個部位適合涮火鍋
第一個部位脖仁。從解剖圖來看，這個部位和牛的脖子是直接連線的，是比較接近肋骨。脖子是整天都會運動的地方，每次轉頭都會牽動其肌肉運動，脖仁同樣是這樣。時間長了以後，脖仁就會變得更勁道，雖然這個地方不算大，但是吃起來的感覺不會差。第二個部位是吊龍。這個部位其實就是牛的脊背上面的一部分肉，這只是個統稱，其...
牛肉哪個部位好吃，牛肉哪個部位最好吃圖
龍寶家的餐桌 牛肉的口感不錯，應該如何烹飪會更好吃？牛肉口感好 營養豐富，做法也多種多樣，滷牛肉 炒牛肉 燉牛肉都不錯。我家最喜歡吃的是用番茄燉牛肉，不放油也不放水，加一點土豆，一鍋燉出來，香嫩多汁，拌飯特好吃。今天就給大家分享一下番茄燉牛肉的做法，需要準備的食材有 牛肉 7兩，大西紅柿 3個，土豆...
牛肉那個部位最好吃吃，牛肉吃哪個部位好
牛肉最好吃的部位，不是牛排與牛肋，你知道是哪嗎？牛肉哪個部位最好吃？我覺得牛肉本身各個部位的肉都是非常好吃的。但我喜歡吃的是牛健子肉。因為牛健子肉做醬牛肉的是最好吃的。牛肉吃哪個部位好 牛肉哪個部位最好吃 牛肉最好吃的部位排行 牛肉那個部位最好吃？牛肉哪個部位最好吃 牛肉哪個部位最好吃 牛肉哪個部位...