1樓：匿名使用者
韭菜肉餡的餃子，在韭菜為主的餡料裡，排名靠後，勉強第三，不是首選。要想同時兼有韭菜雞蛋餡的香，韭菜青蝦餡的鮮，必須要在三個主要環節上下功夫：
⒈選材料。韭菜豬肉餡三大主材料：韭菜、豬肉和調味料。其中調味料最基本只要三種：小磨油、胡椒粉、鹽。有特殊口味要求的，可在此基礎上新增其他調味料。
選材料的要點在於：①韭菜選窄葉的，不要寬葉的。因為窄葉的才是正宗的韭菜，味道香濃純正；②豬肉選生長期半年以上的，最好農家散養。
要肥瘦相間的，肥瘦3:7；③要現磨胡椒粉，小磨香油。
⒉調餡。調餡的訣竅在於，①肉和韭菜不僅不出水，還要加進肉的三成量的水；②豬肉不需新增香料，韭菜和胡椒足夠壓住肉腥，小磨油提香；③達到韭菜雞蛋和韭菜青蝦餡的水平，口感鮮嫩，不能爭到第一，也可並列第一。
調餡程式：①肉和韭菜1:1；②肉剁末，加胡椒粉，餡盆裡順一個方向攪拌，手攪最方便。分三次加進涼開水，直到黏稠起勁；③韭菜切碎，給小磨油拌勻後，拌入肉餡。加鹽再拌勻。
⒊包餃子，煮餃子，吃餃子。①餃子粉和麵擀皮，皮要稍大，餡料多給，包出來鼓鼓飽飽的；②水開下餃子，三起三落；③最簡單的一碟醋，蘸著吃起來就停不住。
2樓：會生活的小鄭
你好親，很高興幫你解答問題，您的問題我已看到，正在整理答案請稍候，感謝你的耐心等待。
調豬肉餡。三分肥七分瘦的豬肉剁成小顆粒狀，如果肉上有筋膜一定事先剔除。剁好的豬肉餡里加入生抽5克、老抽5克、料酒5克、十三香2克、胡椒粉2克、薑末20克、蠔油50克、鹽5克、雞精味精各2克（可選）。
把豬肉餡和所有調料攪拌均勻，加入事先準備好的蔥姜花椒水50克，順時針方向把肉餡攪打5分鐘以上，這時的肉餡上勁後變得黏稠。
把拌好的豬肉餡放入冰箱冷藏半小時以上，讓肉餡和所有調味料有一個充分融合醃製的過程。
處理韭菜，韭菜的處理是豬肉韭菜餡的重點。先把韭菜處理乾淨，特別是根部接觸泥土的地方一定要認真清洗，洗乾淨的韭菜必須控幹水才能使用，這裡可以藉助電風扇來吹乾韭菜上的水分。控幹水的500克韭菜切碎，馬上拌上事先炸好的100克調料油，鎖住韭菜裡的水分，這一步非常重要，是豬肉韭菜餡餃子的秘訣和技巧，如果切碎的韭菜不事先拌油，韭菜遇鹽會出湯水，出了湯水的餃子餡就無法包成餃子。
調豬肉韭菜餡，把調好的豬肉餡和拌好油的韭菜混合，最後加入5克鹽拌勻，豬肉韭菜餡就拌好了。包餃子，把揉好的麵糰一分為二，句別搓條後切成均勻的小劑子，撒少量乾粉按扁。用擀麵杖把按扁的劑子擀成圓餃子皮，包上豬肉韭菜餡捏緊，餃子的包法可以隨意，捏成你喜歡的樣子就好。
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