1樓：匿名使用者
脆皮糊的調製秘訣。
1、所需原料幾選購質量。
(1)澱粉：應選擇***、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
(3)油：應選擇無色乾淨的色拉油，否則也會影響菜餚質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：
9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油。
量較少，一份正常比例調製，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油。
要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般。
採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於。
某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉，然。
後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分佈在糊中；三是可使糊。
料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分佈均勻，成品不易起大泡。
2樓：匿名使用者
食材高筋麵粉20g
水20ml糯米粉4g
玉米澱粉6g
油6ml泡打粉1g
鹽和胡椒粉少許。
方法/步驟。
1.在碗中放入高筋麵粉、水、糯米粉、玉米澱粉、油和泡打粉，調成稀糊狀。
2.根據個人口味調入鹽和胡椒粉攪拌均勻。
3.用保鮮膜密封碗口，放入冰箱冷藏15分鐘。
4.取出脆皮糊，將待炸的食材放入糊中裹勻，放入7成熱的油中炸製成熟。成品表皮蓬鬆酥脆，色澤金黃，適合製作脆皮炸鮮奶等菜餚。
3樓：匿名使用者
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。
脆炸糊是怎麼調製的？
4樓：無名
用料：鹽6克、味精4克、雞蛋液60克（1個雞蛋）、澱粉70克、麵粉60克、水適量。
1、準備所有食材，如果雞蛋是從冰箱裡拿出來的話，要放置室溫才可使用。
2、首先先打一個雞蛋在碗裡，然後攪拌均勻。
3、這時候再加入6克鹽、4克味精到碗裡，攪拌均勻。
4、最後篩入澱粉、麵粉和水，翻拌均勻，靜置5-10分鐘即可。
5樓：七纖
發粉脆皮糊（急漿）
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克，精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：1、清水要分三次加入，但攪拌的時間不能過長，用力不可過大，以免攪斷面筋。2、這種脆皮糊調製好後，應立即使用，放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：1、將老酵母用清水拌勻，放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻，然後放置發酵3-5小時後，加入食用鹼調拌均勻，最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
6樓：小雨揖糙
在趙洪國的廚房裡，最常用到的脆炸糊有四種，有了它們一般脆炸的菜品基本全能對付。「幹炸裡脊」糊色白，糊厚 此類菜要求成品飽滿，口感鬆軟，所以糊要厚，炸好後有一定的膨脹，使菜品看上去量大，顯得實惠，所以要加雞蛋來達到膨脹、鬆軟的效果。具體調製方法：
鹽6克、味精4克、雞蛋液60克（1個雞蛋）、澱粉70克、麵粉60克、水200克攪勻即可。 這種糊還適用於軟炸蝦仁、幹炸鮮蘑等。「炸藕盒」糊色微黃，糊厚 此類菜要求成品能看到原料的顏色，而且要口感脆，不能有膨脹感，但也不能太薄。
具體調製方法： 脆炸粉10克、澱粉60克、麵粉60克、水150克攪勻即可。 這種糊還適用於炸青椒、茄盒；還可炸薄荷、花椒芽、南瓜花、菊花芽、山楂芽（山楂樹嫩葉）等山野菜。
「炸荷花」糊色黃，糊微薄 此類菜要……
7樓：匿名使用者
就是在炸的食物外面裹一層面糊，目的是為了保證被炸的食物保留食物本來的水分，而這麵糊應該是由麵粉和澱粉加水調製的，還有加雞蛋或者蛋黃的，又稱全蛋糊和蛋黃糊。這樣再經油炸的食物會外脆裡嫩，鮮美多汁。
炸東西的脆皮糊怎麼做？
8樓：姬覓晴
炸東西的脆皮糊是用糯米粉、玉米澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻二成，以下舉例脆皮豬排的做法：
準備材料：豬裡脊、糯米粉、雞蛋、玉米澱粉、鹽、料酒、胡椒粉、泰式甜辣醬。
一、準備食材。
二、豬裡脊削成大薄片。
三、豬排放鹽、料酒、澱粉和胡椒粉攪拌均勻醃一小時。
四、糯米粉、玉米澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻。
五、靜止十分鐘。
六、鍋中放300毫升菜籽油。
七、醃好的大排放脆皮糊中裡上脆皮液。
八、放入鍋中，大火炸六分鐘左右即可。
9樓：匿名使用者
澱粉雞蛋，要不泡打粉也行。
10樓：h非良民
這個專業的叫全蛋糊。澱粉放盆，加入適量雞蛋。和成稠糊狀，然後加入少許淨油。這樣蛋糊不會結塊，有利原料掛糊。
11樓：玩______笑
直接拍幹澱粉 或用蛋清與幹澱粉調。
酥糊脆皮糊水粉糊怎麼做炸出來才能脆？
12樓：第五幻珊
脆炸糊可用全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。
以「幹炸裡脊」為例，裡脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉兩。
酥糊麵粉、幹澱粉、花生油、雞蛋（比例：原料500g幹澱粉150g、油100g、雞蛋75g麵粉100g）
注意：糊，稠了，影響口感；稀了，掛不勻魚表面，常出現「花臉」現象。
油溫 ： 分兩次炸，第一低油溫(6成熱)起定型作用，不能太高或太低。太低易脫糊；太高易粘連，外表易糊，影響復炸效果。
第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。
13樓：怎樣
炸兩次。
第一低油溫起定型作用，不能太高或太低。太低易脫糊，太高易粘連，外表易糊，影響復炸效果。
第二次用高溫進行復炸，炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。
酥糊製作原料：
麵粉、幹澱粉、花生油、雞蛋（比例：原料500g幹澱粉150g、油100g、雞蛋75g麵粉100g）
注意：糊，稠了，影響口感；稀了，掛不勻魚表面，常出現「花臉」現象。
脆炸糊製作原料：
可用全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。
以「幹炸裡脊」為例，裡脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉兩。
14樓：眾神拜大嬸
脆皮糊：生粉（澱粉）一把，雞蛋一個，油 （大概蛋黃那麼多）一個方向打勻。比例就是這，按材料多少適量增加。把材料放進糊裡沾勻。油五成熱炸。用時重油，可以高溫炸。
怎樣調製脆漿糊
15樓：金木研瘋子
一、製作方法。
調製時將中筋麵粉350g，幹澱粉70g，泡打粉15g同放入盆中攪勻，加500g清水，精鹽10g調成糊狀，再加入120g色拉油（或花生油）、雞蛋清400g調勻，靜置15～20分鐘即可使用。
二、形成原理。
新式脆漿是用麵粉、澱粉、泡打粉、雞蛋清、油脂以適當的比例調製而成的，各種原料有各自的作用。
脆皮糊怎麼調？比例是多少？
脆皮糊怎麼調配
炸茄子的脆皮糊怎麼調，脆皮糊怎麼調？比例是多少？
碗中放入低筋麵粉，泡打粉，玉米澱粉，鹽，胡椒粉和水拌勻，這樣就可以了。炸茄子具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 茄子 200克 低筋麵粉 50克 油 20克 玉米澱粉 10克 泡打粉 2克 鹽 1克 胡椒粉 1克 椒鹽 2克。1 第一步把茄子洗淨。2 碗中放入低筋麵粉，泡打粉，玉米澱粉，鹽，胡椒...
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