1樓：貝貝愛教育
炒糖色放油還是放水，需要因人而異，若是新手建議使用水炒。
一、水炒時間長，好處是不容易炒糊，簡單易掌控。油炒的好處是時間短，但是難度係數較大，不易掌握火候，要求經驗豐富的廚師。
二、炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
百科—炒糖色。
2樓：成都色寶糖色
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。
在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
3樓：匿名使用者
做菜當然用油炒，沒有用水炒一說，你知道紅燒肉嗎，那個糖色就是油炒糖。
4樓：晨紙鳶
有時間多的話就用水··要加速就加點油。。。不要炒太久··會翻砂的。。
5樓：匿名使用者
做菜一般都是油炒。
6樓：第一大廚
大廚教你在家如何炒糖色，從掛霜，拔絲，琉璃，糖色，詳細做法。
7樓：網友
防水，你自己炒一次就知道了～
8樓：匿名使用者
油快水慢。用油要手上工夫好，用水幾次就能會。做多了你就知道不同了，別人說的和自己的感受不一樣的。
炒糖色油放多了可以嗎? 30
炒糖色要放油嗎？還是加清水炒？炒的時候注意什麼？
9樓：成都色寶糖色
炒糖色有三種方法來炒，分別是水炒、油炒、水油混合炒。如果是水炒的話就不需要放油，如果是油炒或者水油混合炒就需要放油的。所以放不放油取決於你用什麼方法來炒。
炒的時候注意什麼？
1、新手掌握不了火候最好是用熱鍋涼油小火炒。
2、炒糖色可使用綿白糖、白砂糖和冰糖，但最好用冰糖，因為冰糖色的上色效果要好，味道和色澤更是比白糖做出來的要好，但是炒制方式較為複雜，需要有嫻熟的技巧，否則容易炒黑。
3、糖不能太少，要不然糖炒不起來，全部沉鍋底了。
4、最最重要的是炒糖色的火候是可以變化的，邊炒邊觀察，如果火大了就關火或者起鍋離火一會，等油裡面的大泡變小泡了再開小火炒。
5、炒糖色的過程要不停攪拌，使糖色受熱均勻，以免糊底。
6、糖色炒好之後加入食材翻炒還是很危險的，所以一定要將食材上的水分充分瀝乾或用廚房用紙吸乾再烹飪。
7、糖色炒好之後一定要加開水熬製，注意一定不能加冷水。
10樓：柒個與十一
其實是需要放油的，這樣的話口感也會比較的鮮嫩一些，然後非常的美味，不需要加清水炒，反而會影響它的口感，然後炒的時候一定要注意火候，火候要比較大，這樣的話才會更加濃稠。
11樓：閒不住的閒女
炒糖色一定要放油，炒糖色是不加清水炒的，炒糖色的時候一定要注意，要用小火炒。炒到糖色成了棗紅色開始冒泡了就可以了，在炒就會發苦。
12樓：飄飄小廚娘
炒糖色 早餐 菜譜 農村 農民 農業 三農 做法簡單 營養美味 今天給大家分享的是炒糖色的做法，希望大家能夠喜歡。
13樓：一家大廚房
炒糖色時，萬萬不可只加清水，大廚教你一招，顏色紅亮越炒越香。
炒糖色什麼時候加水
14樓：鳶尾聊社會
水炒糖色的時候，是在鍋裡放白糖之後加入等量的水。油炒糖色不需要加水，油水混合炒糖色，是先放油，等鍋有熱度的時候，再把糖放進去。炒糖色有三種做法，分別是水炒，油炒，油水混合炒，不同的做法加水的時間也不一樣。
炒糖色最主要的幾點。
1、溫度一定要把控好，熱鍋冷油，中小火轉小火。
2、油一 定不要太多，稍微沒過糖即可。
3、加水不要加熱水，會加速糖的溶解，控制不好時間； 4.初學者可以用冰糖，不過加入之前要敲碎。
4、炒糖色的時候，用綿白糖、白砂糖、冰糖都可以，只是因為他們的狀態不一樣，所以需要的火候都會不一樣，炒制的時間也會有一些差別。
15樓：庹職
應該把糖炒成紅色起泡時加水最好。
16樓：匿名使用者
炒糖色開始就可加點兒水，炒至金黃色，這糖色就是炒好了，
怎么炒糖色，如何炒糖色的技巧
鍋子燒熱後。放入食用油，燒熱之後輕微有煙的狀態的時候，放入適量白糖，之後用鏟子朝著一個方向滑炒。之後等糖色變微黑感覺粘稠，就可以放入打算炒的食材了。主意事項 炒糖色其實用大火燒油，後面放入糖可以火稍稍轉小一點，以後熟練了，可以直接大火就炒出來，炒的時候要小心，因為糖色油溫過高有迸濺出來，小心被燙傷。...
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