1樓：樂家網找工長
泡菜、酸菜成熟後， 因含較高酸分， 保藏能力有所增加， 但在貯藏過程中， 如果處理不當， 很容易發生敗壞現象， 如變色、變味、軟化， 甚至會產生危害人體健康的亞硝酸鹽。泡菜、酸菜在貯藏、流通、銷售過程中都需要一定的時間， 在該期間如何保持泡菜、酸菜不變質， 是一個必須解決的問題。
2樓：生活小幫手小陶
您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會哦。
酸菜用壇儲存，隔2天換一次水就可放一年時間；忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品；忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完。
注意（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜餚；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。日前，衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素c，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素c400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴；二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證醃製時間。
一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。另外，專家提醒廣大市民，吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素c能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。
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怎樣儲存酸菜
3樓：文化永生
酸菜應該放進冰箱裡儲存。要是發現酸菜生了黴或者表面有白膜，應該趕快扔掉，以免引起中毒。自己家制作的酸菜也最好多洗洗，有助於控制鹽的攝入量。
若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產生致癌物質。所以，必須注意酸菜在儲存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過鹹或過酸，或鹹而不酸，或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。
4樓：李子木食遊記
酸菜到了夏季吃不完怎麼儲存，一個豆油桶輕鬆搞定，非常得新鮮。
5樓：匿名使用者
防止酸菜腐爛最主要是避免接觸到油，淹酸菜時，淨將白菜放入缸裡，二天後，加水，放入一袋酸菜粉，然後用保鮮模封好，一般在二十天左右就能淹好，取酸菜時記得洗乾淨手。
6樓：匿名使用者
如果是很多的話。要用密封的、乾燥的甕裝著，不能碰水，上面用塑料膜加上橡皮筋封好口子。拿酸菜的時候手也要是乾的，而且拿完後要蓋好。如果只是吃幾天的話，就隨便了。
7樓：匿名使用者
第一密封好，儘可能與氧氣隔絕，隔絕不了也要少於氧氣接觸。第二醃的鹹一點。個人觀點！
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酸菜如何儲存得更久
8樓：微言悚聽
延長泡菜、酸菜保質期要從原料選擇做起， 原料要新鮮， 同時要清洗乾淨。在醃製過程中要創造低鹽、嫌氣、適溫、衛生等適於乳酸菌生長而不利於有害微生物生存的環境條件， 使發酵過程朝著以乳酸發酵為主的方向發展， 儘可能提高泡菜、酸菜的初期質量。生產優質的泡菜、酸菜是延長保質期的前提條件。
根據微生物的活動和乳酸積累多少， 泡菜、酸菜發酵過程可分為3 個階段。初期：異型乳酸發酵為主， 伴有微弱酒精和醋酸發酵， 產生乳酸、乙醇、醋酸及co 2。
乳酸積累約為0. 3%～ 0. 4% ,是泡菜的初熟階段； 中期：
同型乳酸發酵， 嫌氣狀態形成， 植物乳桿菌活躍， 迅速產酸。乳酸積累可達0. 6%～ 0.
8% ,大腸桿菌、腐敗菌等死亡， 酵母、黴菌受抑制，是泡菜成熟階段； 後期： 同型乳酸發酵繼續進行， 乳酸積累可達1. 0% 以上。
當乳酸含量達1. 2% 以上時， 植物乳桿菌也受到抑制。此時的產品不屬泡菜， 而叫酸菜。
中期發酵階段的泡菜風味最佳。一般認為需及時包裝、殺菌， 終止發酵， 延長儲存期。此外， 可增加食鹽或讓其繼續發酵增加酸度增強耐貯性。
從發展趨勢來看， 低鹽增酸是泡菜、酸菜發展趨勢。另一方面， 泡菜、酸菜中乳酸和乳酸菌對機體的健康十分有益， 包括抑制腸道中腐敗菌的生長和減弱腐敗菌在腸道的產毒作用， 並有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇、抗腫瘤以及調節人體生理機能等保健和醫療作用。所以， 我們認為應讓其繼續發酵增加酸度來增強耐貯性， 並通過適當新增糖減輕酸味來改善風味。
至於酸度增加而影響脆度可通過採取保脆措施(新增0. 05%～ 0. 1% cacl2) 解決。
處理方法對保質期的影響。
人們在生產實踐中創造了許多貯藏醬醃菜的辦法： 即利用食鹽、滲透壓、有機酸、植物抗生素、微生物、低溫、真空包裝滅菌等方法。泡菜、酸菜發酵積累的乳酸， 對其貯存極為有利。
當ph < 4. 5 時， 大部分有害微生物就能被抑制， 只有一些黴菌和酵母菌抗酸能力較強， 但黴菌和產膜酵母都是好氣的， 只要控制泡菜、酸菜與空氣隔絕， 則能抑制這類有害微生物的生長繁殖[ 1 ]。所以通過抽真空包裝能使泡菜、酸菜保質期延長。
包裝袋必須選用隔絕效能好的包裝材料。我們試驗所用的pa/p e 複合袋是符合這一要求的。最佳的包裝材料應是不透光阻隔性好的鋁箔複合袋。
9樓：匿名使用者
酸菜儲存可以用保鮮袋裝好後放在陰涼乾燥的地方或者用罈子盛裝儲存。
酸菜是一種極佳的調味品，在燉魚或者炒肉的時候皆可以放入一些酸菜進行調味。酸菜要醃製二十天後才能食用，剛開始醃製的酸菜含有大量的硝酸鹽，要二十多天後硝酸鹽才能全部分解掉，因此酸菜要醃製二十多天後再食用。
酸菜醃製好後可以繼續用醃製酸菜的罈子盛裝儲存，罈子是一種極佳的容器，能夠隔離空氣，避免酸菜與空氣接觸從而變質腐爛。在存放時，最好要放在陰涼乾燥的地方，溫度太高會破壞酸菜的營養。
還可以冷凍儲存酸菜：
1、把醃好的酸菜從缸裡取出來，瀝去湯汁後切成酸菜絲。如果酸菜比較酸的話，就再放到開水裡過一遍再切成絲。
2、接下來我們要把酸菜的水分擠幹，捏成碗口大小的酸菜糰子。
3、把酸菜糰子分別裝入保鮮袋，一隻保鮮袋裝一個酸菜糰子。
4、好以後放到冰箱裡冷凍起來就行了，需要吃的時候再取出來解凍。
操作要點：1、已經有些爛的酸菜就不要冷凍了，挑出來扔掉吧。
2、儘量把酸菜裡面的水分擠乾淨，然後再裝入保鮮袋裡。
3、保鮮袋裡的空氣要儘量擠乾淨，空氣越少儲存效果就越好。
10樓：網友
為了酸菜儲存更久，我們儘可能將酸菜裡面的水分擠乾淨了，然後是再裝入保鮮袋裡面，等到保鮮袋裡面的空氣都是擠乾淨了，就可以放入冰箱冷凍室了。空氣越少，儲存的時間越長效果就會越好。
11樓：匿名使用者
酸菜在醃製、風乾好以後要放入冰箱裡儲存。
酸菜儲存方法
12樓：老李漲知識
將酸菜瀝出多餘水分後放入酸菜罈子裡，蓋上蓋子後在上面加一層水用以密封，這樣酸菜可放置一年。如果沒有酸菜壇，可以將酸菜切絲後裝進密封性好的袋子裡，繫緊口後置於冰箱儲存，可儲存一個月。
酸菜儲存方法
酸菜的儲存要滿足低溫、密封、無外來水分或油脂汙染的條件，否則很容易變質。
每次吃酸菜時最好都要煮過再吃，因為任何酸性活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且不可避免每次取酸菜時部分雜菌的侵入，所以酸菜一定要煮熟後再吃。
吃酸菜時最好同食一些新鮮蔬果，因為酸菜時醃製品，含大量亞硝酸鹽，而果蔬中的維生素c能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成。
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