1樓：答疑諸葛老師
醃酸菜放點陳醋而不是放白醋。同時陣醋顏色深，呈深黑色，醃製的酸菜最適合煮酸萊魚了。陸彎而白醋的醋酸含量低，是勾兌醋，質量遠不及陳醋，不適合醃製酸萊。
關於酸菜，目前我國還沒有出臺國家標準，只有地方標準可供借鑑，比如吉林省地方標準：dbs22/025-2014《食品安全地方標準 酸菜》。
該標準對酸菜產品中的微生物、汙染物、新增劑、陵正亞硝酸鹽、重金屬等均做出了嚴格限定，在色澤、氣味、組織形態、雜質等方面也有明確要求，為各大生產廠家提供了「最低門檻」，值得借鑑推廣。
要注意的是，該標準在尺悉悔應用範圍上有其侷限性——只適合新鮮白菜和結球甘藍這兩種酸菜製品，這其實是東北酸菜的範疇。
2樓：888道法自然
醃製酸菜。選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好逗慧，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，碼放在大缸裡，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再孫洞撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後用水澆進去，直到缸裡水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子紮緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺山凱答放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。
醋酸可以醃酸菜嗎？
3樓：晴天便好
不能。醃酸菜可以放白醋嗎。
最好別放白醋，還是讓白菜經過自然發酵變酸比較好，雖然醃製酸菜時加入白醋，可以縮短白菜變酸的時間，但這種加入白醋的酸菜，吃起來的口感，與自然發酵的酸菜還是有很大差距的，所以我建議你，還是不要在醃製酸菜時放入白醋。
我們在醃製酸菜時，主要是依靠乳酸菌的發酵作用使白菜變酸，乳酸菌，它是一種非致病性細菌，它在發酵的過程中，是不會產生任何毒素的，乳酸菌可以分解白菜中的單糖，二糖產生的乳酸使ph值下降，在發酵過程中產生二氧化碳，可以使容器中的白菜處於厭氧狀態，這樣可以防止白菜受到其它微生物的侵染，產生腐敗變質，同時在白菜的發酵過程中會產生二氧化碳，碳酸，乙醇等物質， 這樣可以使白菜變酸，而有了一種特殊的酸味。
為什麼醃酸菜時不要放白醋。
白醋是用醋酸發酵而成的，它的酸味與乳酸菌的酸味是兩個口感，如果在醃製酸菜時加入白醋，會使醃製出來的酸菜味道不正，沒有白菜自然發酵後產生的那種酸香味，我們平時自己醃製酸菜時，是不會在裡面加入白醋的，但有一些售賣酸菜的商家，為了使酸菜成熟的更快，他們會使用白醋或者醋精來醃製酸菜，加入白醋的酸菜，味道聞起來特別刺鼻，而且酸菜經過醋酸的腐蝕，口感綿軟不清脆，並且酸菜上面的湯汁也發黃不透亮，為了我們吃的更健康，所以在酸菜中加入白醋是不可取的。
醃酸菜要注意什麼。
1、我們在醃製酸菜時，千萬不能使用鐵質或者鋁製容器，因為酸菜在發酵過程中，會產生大量乳酸，乳酸可以將金屬容器腐蝕，這樣會使醃製出來的酸菜金屬元素超標，所以我們在醃製酸菜的過程中，最好要使用瓷缸或者陶缸。
2、在醃製酸菜的過程中，我們必須將裝有酸菜的大缸裝滿水，並且用石頭或其它重物將白菜壓實，讓水將白菜覆蓋住，這麼做的原因，就是為了把水中的氧氣清除掉，因為二氧化碳厭氧，水中沒有了空氣也就不會產生細菌，可以使白菜在醃製過程中，不易產生細菌，也不會腐爛變質，同時可以起到殺菌的作用，這樣酸菜醃出來的味道，會更酸脆可口。
4樓：網友
醋酸最好不要醃酸菜。因為醋酸裡面特殊成分，會讓酸菜腐敗變質變黑，影響正常食用。
所以一般情況下還是正常醃酸菜就好，當然可以在酸菜裡面放一些酸菜鮮，這樣能夠讓酸菜的味道口感更加的鮮美。
5樓：網友
不可以吧，用純淨水加鹽無油的罐子就可以了。
醃酸菜可以放白酒嗎？
6樓：記憶蛋餃
酸菜的醃製後，最好不要再放白酒了，以免影響酸菜的味道。酸菜在醃製之前放白酒才更為合適，可以增香，並且還可以提高酸菜發酵速度，不會對酸菜的味道造成一定的影響。
醃酸菜放白酒的目的就是為了抑制細菌的增長，在醃酸菜的白酒的選擇上就要選那種酒精濃度比較高的，酒精度數偏低的話是不能夠讓酸菜足夠的發酵的，吃起來口感不會那麼酸爽，甚至泡菜可能會壞掉。
白醋快速醃酸菜的做法
7樓：仁芷文
白糖、醋精、鹽、丁香、香葉、幹辣椒。
操作1、將紫圓白菜和圓白菜去掉老葉洗淨，切成斜象眼塊。胡蘿蔔、洋蔥去皮切成三角塊，芹菜摘去葉洗淨切成寸段；
2、將紫圓白菜、柿子椒、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥放到開水中焯一下撈出，用涼開水過涼，控幹水分；
3、坐鍋點火放入水、白糖、丁香、香葉、幹辣椒燒開，撇去浮沫倒入盆中晾涼；
4、將晾好的糖水，放入鹽、醋精調好味，加入燙好的紫圓白菜、圓白菜、胡蘿蔔、柿子椒、芹菜、洋蔥泡一天後即可食用。
1、洋蔥洗淨切絲、捲心菜洗淨切絲。
2、鍋中放入少許的油，油稍微熱後下入洋蔥絲小火炒香。
3、下入切好的捲心菜絲。
4、翻炒到捲心菜略微變軟。
5、加入較多的白醋、鹽、以及花椒稍微翻動混合均勻後將原料在鍋中攤勻。
6、小火煮，不要翻動原料，讓水分慢慢煮幹，捲心菜充分的入味。
7、待水分收幹後，加入用兩勺勺料酒、兩勺白醋、六勺果汁調好的汁。大火煮讓水分快速收幹。
8、水分快收干時加入少許胡椒粉，翻炒均勻即可。
1、捲心菜最好切成絲，能方便入味。
3、白醋分兩次加，第一次加為了讓酸味充分的滲入捲心菜中，但在白醋滲入到捲心菜的過程中，由於受熱會揮發一部分，所以第二次再加，是為了讓酸味更加濃郁。
4、加入料酒和果汁能充分的提香和讓酸菜吃起來口感更加柔和，只加白醋的話味道會很單調。料酒一定要加，因為料酒中含有的醇類物質會和白醋中的酸性物質反應生成酯類物質，酸菜香味的**就在於此。果汁可以隨意，但建議加比較甜的果汁，但檸檬汁什麼的就算了。
甜味能讓整體味道柔和起來。
5、注意，白醋的量不要太少，否則就不夠酸了。還有，加完白醋後就不要隨意翻動了，否則白醋揮發會讓整體的風味大打折扣。
6、煮完後直接就可以吃了，但建議放涼吃，風味更好。如果能在放置一天，味道會更好。
8樓：網友
醃酸菜的做法：
材料：新鮮青菜適量，清水1碗，普通麵粉1勺，白醋1小勺。
第一步，準備新鮮的青菜，最好有梗的那種青菜，洗淨後，放到開水中燙一下，注意燙菜的時候，用筷子夾住菜葉先把菜梗燙一下，然後再將菜葉也按到開水中，燙個5分鐘左右撈出就可以了。燙好的青菜過一下冷水放置備用。
第二步，鍋中加1碗清水，然後再倒入1勺的普通麵粉，注意只能用小麥粉哦，其他的玉公尺澱粉或者土豆澱粉的不可以，攪拌均勻，然後將水燒開備用。具體的黏稠度就和我們平時的下麵條剩下的那種湯水差不多，很所以做的時候，也可以用煮麵條的湯水哦。
第三步，準備乙個乾淨無油水的罐子，將燙好的青菜放進去，然後再倒入我們調好的麵粉水，麵粉水的量剛好和菜齊平就可以了。最後再加入1湯勺的白醋。蓋上蓋子，為了確保密封性良好，如果是如下圖所示的周邊有凹坑的瓷罐，要倒一些水進去。
可以有效防止空氣進入。完全隔絕了空氣後，醃製的酸菜，才會變酸而不會變質。
這樣密封儲存放到房間內陰涼處，3-4天就可以食用了。如果想要口感更酸一點也可以再多放兩天。做好的酸菜，沒有任何的防腐劑，吃得安全衛生。
我們不僅可以用它包包子，包餃子，還可以做酸菜魚，酸菜湯或者炒肉吃，正宗又美味。
醃酸菜先放醋再放酸菜鮮行嗎
9樓：小小青檸檬的萌
不行。
家裡爸媽也經常醃酸菜，從沒見他們放醋和酸菜鮮。其實正宗的酸菜醃製方法是不帆圓需要用到一滴醋的，只需要用食用鹽。
就可以了。<>
醃酸菜的步驟。
喜歡吃酸菜的朋友們，趕快了解一下這種土方法吧，別再傻傻加醋了。首先我們要準備一些新鮮的芥菜，把芥菜清洗乾淨，掛在晾衣繩上，自然隱旦曬乾水分，把表皮曬得皺巴巴就可以了，因為發皺的菜葉子不容易也泡爛。
然後將芥菜放入乾淨的盆子中，撒上適量的食用鹽，用手輕輕揉搓，讓食用鹽沾滿菜葉子的每乙個部位。接著把泡製酸菜的陶瓷罐子清洗乾淨，用滾燙的熱水進行殺菌消毒。消好毒的罐子曬乾水分，把芥菜放進罐子中。
找兩塊光滑的石頭，用鵝卵石。
最好。鵝卵石表面平整光滑，不容易把菜壓破。這樣做的目的是讓菜發酵到一定程度之後不會漂浮起來，用鹽醃製一態攜塌段時間之後，菜會發酵，然後大量出水慢慢膨脹，漂浮在水面上，遇到空氣容易壞掉，所以才需要用鵝卵石壓住。
最後煮一鍋白開水，倒進罐子中，蓋上蓋子之後，往蓋子上面潑一些白開水。不僅能夠防止透露空氣，還可以殺菌消毒。然後將罐子放到陰涼通風的地方醃製，一週左右的時間就可以吃了，做出來的酸菜酸爽又入味，而且特別清脆。
醃製好的酸菜加點白醋保質期能長嗎
10樓：
摘要。您好，醃製好的酸菜加點白醋保質期是可以變長的，不過也就是延長3到5天的時間，如果您想增加它的保質期的話，最好是把醃製好的酸菜放在陰涼通風的位置，這樣才可以延長它的保質期。
您好，醃製好的酸菜加點白醋保質期是可以變長的，不過也就是延長3到5天的時間，如果您想增加它的保質期的話，最好是把醃製好的酸菜放在陰信中涼通風的鍵巖位置，這樣才可以延長它的稿坦御保質期。
不過，醃爛褲制好的酸菜不能夠留太長的時間，第一是對吃了之後對人的身體不好基棗，第二個是會產生有搏歷拆毒的物質，對身體造成危害。
所以建議您醃製好的酸菜之後也及時的去吃，避免對身體造成危害。
酸菜不太酸不放白醋怎麼能讓再酸點呢。
您好，可以加一些白酒呢，高度白酒的純度比較高，所以在醃製的過程當中，可以使酸菜發酵更好，變得更酸。
另外啤酒是用小麥釀製而成的，所以把它放入到酸菜當中醃製，也可改喚以加速發酵，酸菜變得更酸。所以加入適量的啤酒也是可坦公升以起到加酸核信凱的作用。
您還可以放一些檸檬汁。
因為檸檬本身就比較酸，當他加入酸菜之後，會使酸菜更加的酸，然後口感也會更加的好。
用醋精淹酸菜好不好
11樓：
摘要。您好親，很榮幸為您解答，用醋精淹酸菜不好。用東北的方法，用大缸汲出來的比較好，而是用醋精淹泡的，吃了這樣的酸菜對身體非常有害。
您好親，很榮幸為您解答，用醋精淹酸菜不好。用東北的方法，用大缸汲出來的比較好，而是用醋精或唯淹泡的，神團手吃了這樣的酸菜對遊嫌身體非常有害。
相關資料：怎樣鑑別酸菜是不是汲的呢？ 一、聞味道，好酸菜會有純正乳酸發酵的酸氣味和濃厚的香氣，酸味不刺鼻，經超標防腐劑處理的酸菜聞起來有異味，無酸菜的香氣。
可能聞不到酸味或者有刺鼻的酸氣。 二、看顏色，優質酸菜煮出的湯幾乎是無色的，湯汁呈現黃色的必定是劣質酸菜，是加入了工業色素導致的。經發酵醃漬好的酸菜，顏色自然、菜葉是金黃色、淡黃色，而不是暗黃綠色，菜幫是半透明的白色接近無色，而不會有不透明的白色，即白菜原來的質地和色澤。
若暴露空氣中或經日照後顏色略變灰暗。沒醃透的酸菜靠近菜心的幫像白菜幫一樣。而經染色、漂白處理的酸菜，顏色過於黃亮，暴露空氣中或經日照後不易變色。
三、嘗味道，好酸菜一定有你想要的酸味、香味、吃起來脆脆的。品嚐靠近酸菜心的部位，好的酸菜嚐起來酸脆鮮嫩基譁，嚼幾空鍵下一直酸。不好的酸菜嚐起來發硬，嚼幾下就不酸了，味道不好。
風味不佳，且燉不爛。 壞酸菜可能會酸味平淡，可能會有怪怪的不舒服味道，可能會尖酸刺鼻，可能會軟綿綿的不脆， 這種酸菜就不要吃了，吃下了這種劣質酸菜，對身體是有害的，這裡面就可能新增了亞硫酸鹽類，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。二氧化硫長期攝入會造成腸道功能紊亂，引發腹瀉、頭痛甚至損害肝臟，因此，在選擇酸菜時注意不要購買色澤特別鬥鋒巧黃亮的酸菜。
紅薯可以用鹽醃嗎，紅薯梗怎麼醃製鹹菜
不要放鹽，難吃。可以直接切成條晒乾或蒸熟再晒成幹這樣好吃 也可以儲存很長時間 切細條，晒乾，俗稱地瓜幹，荒年必備。煮熟，切片，晒乾，俗稱地瓜條，零食，也可充飢。上述兩種，儲存時間長，梅雨天可能發黴。紅薯還可以煮，用微波爐可以烤，可以消耗的很快。紅薯，可以切成片，晾乾。或切成塊，炒幹 可以放很久了。紅...
現在的季節可以醃製酸菜嗎？
現在這個季節，是可以醃酸菜的。但是要把醃製好的容器做好殺菌。然後才可以醃菜。因為這個季節天氣一天天比一天熱。所以要把容器做好消毒，殺菌，才會把酸菜保持不爛掉。現在不可以醃酸菜，夏季天氣炎熱，酸菜容易腐爛發臭，應該在春季或者是秋季季節醃製，能夠更好的激發酸菜的味道，而且溫度適宜，不易腐爛變質。現在的季...
蔥可以和黃花苗一起醃酸菜嗎？蔥的根鬚可以醃酸菜嗎？
做法。1.選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。2.在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。切法參考 用手掰開可以儘量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。3.小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。4.燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上...