1樓：網友
潮汕滷鵝。主 料：
獅頭鵝1只6000克，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克擾公升，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。
做 法： 1、把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。
2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆緩枝老裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使搭攜其入味，然後撈起放晾待用。
3、把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁（加入味精），使之溼潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。
特 點： 潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，滷鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。
這是最出名的。
2樓：網友
這裡有潮滷的一森派正些用料你看看用的著不。
a料：大蔥2斤，小蔥2斤，獨蒜2斤，洋蔥3斤，香菜1斤，肉姜2斤，芹菜1斤雞油10斤（用雞羨念油把這些原料給炸香待用）
b料：老雞1只，老鴨乙隻，棒子骨8斤，一切豬，雞，鴨的邊角餘料都可以。用之前先焯水。清水100斤。
c料：八角4兩 山奈3兩 小茴2兩 千里香1兩 丁香1兩 草果2兩，幹辣椒3兩 當歸1兩 黨參1兩 草果兩 幹洋姜1兩 排草1兩 靈草1兩 黃枝子1兩 羅漢果4個，哈蚧一對。
d料：鹽，味精，冰糖，片糖，家樂雞粉，勁霸雞汁，玫瑰露，花雕酒，魚露，蠔油（一切增香此悔增鮮的調料都可以）
此配方只給同行看的，如有疑問請登陸本人qq空間檢視。
潮汕滷水配料
3樓：匿名使用者
一、 用料。
香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪荽頭30克。
湯料：老母雞1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圓（帶殼）150克、豬肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克。
調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克。
注]蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補的作用。
二、製法。1、老母雞宰殺後治淨（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
3，先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成水。
4樓：潮州山哥
潮汕滷水，詳細大部分人都愛吃，也是比較出名的潮汕烹飪方式之一，今天老婆想吃滷豬皮，來給大家分享潮汕滷水的家常製作方法，喜歡潮汕滷水的朋友，值得一試。
5樓：再得有變
水，醬油，沙茶醬，八角，薑片，辣椒，白糖，還有一種買來的配料包，不知有什麼成分，好像就這些了。
6樓：倪珈藍月
配料說了你也做不出！滷水沒你想的那麼簡單。
正宗潮汕滷水的做法？
7樓：半杯紅酒
潮州滷水配方做法：
材料：（1）30斤水。老雞1只。金華火腿3斤。海公尺1斤。筒骨3斤。
2）姜1斤。蔥1斤。蒜1斤。幹蔥1斤。
3）南姜3斤。
4）幹香茅50克。小茴香30克。八角30克。桂皮30克。香葉30克。草果10個。丁香20克。甘草20克。沙姜200克。羅漢果2個。蛤蚧2條。
5）鹽500克、味精1000克。
製作方法：1、把材料（2）炸出香味。
2、把材料（1）和材料（2）一起小火燉煮5個小時以上，煮至全部出味，撈出湯渣（不要）
3、把材料（4）用煲湯袋裝在一起、湯水再次燒開下入材料（3）（4）4、煮3個小時再下入材料（5）即可。
注意事項：1、材料（3）（4）下入以後不用撈出、代乙個月再還一次2、再次使用滷水時候根據食材分量下入材料（5）重量。
8樓：小宋家常菜
潮汕滷水的配方跟配比寫作過程。
有潮汕滷水配方和製做滷水過程嗎？
9樓：閒著閒著不如學點啥
潮州滷水精準配方及調製工藝。
1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。
2、香料包：大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、乾紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。
3、調料包：鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬製即可。
5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。
6、滷水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。
潮汕滷水的配方有哪些？
10樓：聚成都
潮汕滷汁的配方 ：
用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。
做法：將所有香料包入紗袋內或者專用器皿內，加入調味料，大火煮開後再用小火熬製幾個小時即可。
潮汕滷味是一道色香味俱全的地方傳統名餚，屬於閩南菜系潮州菜。其製法，是以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行「打滷」。將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入滷鍋，科學用火滷製。
潮汕滷水的做法？
11樓：網友
一？配方。
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個。
二？調製。1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三？需要注意的問題。
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***。，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
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