1樓：網友
鹼發方法。1、鹼面。
發（即純鹼發）：就是將經過冷水或溫水泡至回軟的原料上沾滿鹼粉，再用熱水或開水衝燙；
2、鹼水。發：就是將乾料投入配製好的鹼溶液中，使之浸發漲大的方法。
值得注意的是，現在市場上的漲發品大多是燒鹼或增白劑發制而成，這些原料不但營養損失很大，且不好加工烹調。我們要儘量自己發料，培知頌以達到良好的烹飪效果。
鹼發特點。清除體內配鄭鹼質和腥羶氣猛返味、恢復新鮮狀態。
2樓：
1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增，北方基本一點糖也不放，只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成旅唯長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」；
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫閉鎮滲水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。
然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後轎脊，再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
簡述鹼面漲發的方法和特點？急啊
3樓：網友
其原理是在麵粉中加入了老面和小蘇打，老面中的乳酸菌在適宜的發酵溫度下增生，產生大量的乳酸，乳酸和小蘇打（碳酸氫鈉）發生化學反應，產生大量的二氧化碳，結果麵糰中就有大量氣泡，好像漲發了一樣。
希望滿意就一定採納喲！
4樓：生活類小*****
請您注意一下。
如果幫助到了您，請您贊一下喲 謝謝
祝您生活愉快。
鹼面種的做法配方
5樓：口魚的記憶
鹼水面做法。
發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。
要控制好發酵時的溫度。
把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。
要掌握好發酵程度。
如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白松軟而有光澤。
要對好鹼水。
對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40%的鹼水為宜。測試方法是：
切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40%，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
6樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習技術比較好比較全面。
發麵用鹼面過量，對發的面有什麼影響
7樓：愛芳姍
首先要說，發麵不是用鹼面的，是用酵母，老面發麵的，加鹼面是為了中和其中的酸。
鹼面就是碳酸鈉，但千萬不要理解成碳酸鈉是鹼！！它是一種鹽，只不過人們習慣把它稱為鹼面或純鹼。它在蒸饅頭的時候加入，可調節酸性。
另外，它最大的用途是中國化學家侯德榜先生髮明的「苛化法制燒鹼」的一種原料，就是用碳酸鈉與氫氧化鈣反應制取比較貴的氫氧化鈉。
鹼面主要是na2co3.碳酸鈉，俗稱鹼面。做饅頭的時候就是用鹼面中和發酵產生的酸，同時纏身大量的二氧化碳氣體，是饅頭蓬鬆、多孔。
多了，就有苦澀味，發黃，斑點，不發等。。。少放了饅頭就會感覺有酸味。放多了對人體健康有害。
發酵粉和鹼面是一種東西嗎
8樓：網友
這兩種是不一樣的。 發酵粉是一種複合新增劑，主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。
通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質。
因此產品的味道不會受到影響。 製作發酵麵糰所用的發酵方法，一般有老面、鮮酵母、發酵粉三種。 鹼面是蘇打，也就是碳酸鈉，是用在老面發酵中的，因為老面發酵會產生酸味，加入鹼面可以中和麵團的酸性，使成品口感味道更好。
鹼面與小蘇打的區別，都能發麵嗎
9樓：網友
小蘇打在食品工業中一種應用最廣泛的疏鬆劑，用於生產餅乾、糕點、饅頭、麵包等，是汽水飲料中二氧化碳的發生劑。
而蘇打是碳酸鈉，又名純鹼、塊鹼、蘇打(soda) 、口鹼（歷史上，一般經張家口和古北口轉運全國，因此又有「口鹼」之說。）、鹼面（食用鹼）,無結晶水的工業名稱為輕質鹼，有乙個結晶水的工業名稱為重質鹼。
所以你說的鹼面是蘇打，不是小蘇打。
10樓：斛初晴
能，乙個是碳酸鈉乙個是碳酸氫鈉。
11樓：匿名使用者
不是發麵，是當鹼使。都可以的。
12樓：網友
面鹼和小蘇打的區別，發麵除了加酵母，還加鹼和小蘇打。
鹼面吃了會對身體有害嗎，吃鹼面對身體的壞處
鹼面吃了會對身體有害。鹼面吃多了是不好的。鹼會破壞食物中的維生素,而且會影響礦物質的吸收。鹼性食品並非吃得越多越好,正常人通過化學制劑來補充鹼性物質也不可取。多吃鹼性食物確實對身體有益,鹼性食品含有較多的鈣 納 鎂 鐵 鋅等金屬微量元素,這些微量元素均有促進生長髮育的作用。但是需要注意飲食的全面和均...
鹼面合蘇打的最大區別，蘇打粉和鹼面的區別？
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熬綠豆粥要放多少鹼面？紅薯澱粉和鹼面是同一種東西嗎？可以用紅薯澱粉代替鹼面嗎
放鹼一般是外面粥屋的做法，因為可以讓粥很快軟爛粘稠，自己煮的話只有棒茬粥就是玉米粥需要放一點點 大半鍋粥用筷子頭挑一次的量就夠了，鹼放多了粥就苦了沒法喝 幫助吸收營養，其他不必要。關於綠豆粥的煮法其實很簡單，綠豆洗乾淨涼水下鍋燒開後關火，這個時候可以把綠豆水盛出，因為據說煮成粥以後就沒有下火的功效 ...