1樓：匿名使用者
變綠是因為遇見水和氧化了。只是顏色的改變，對人體無害。 你可以把用不完了加以油封，這樣就保證不變色。
但是如果是變黑色，建議不要吃了， 因為對人體有害。是大蒜綠色素的作用。綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。
產生色素判前的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫逗槐代脂肪族半胱氨酸。
亞碸和硫代掘指清丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
2樓：匿名使用者
高溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
大蒜細胞中的生梁早裂物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫橡閉代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組睜缺成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。
3樓：匿名使用者
因為大蒜是綠色食品，油是黃色食品 綠色遇到黃色還是不變色 還是綠的~！
大蒜炒熟變綠色危害是什麼？
4樓：汽車之路
沒有危害。大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸。
和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯。
基氨基酸類物質與丙酮酸。
反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色消配素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。
炒菜時放蒜的技巧。
1、牛羊肉等羶氣重的肉類，烹調時別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去羶。
2、做魚要多放姜。掘扮魚，寒性大，需要姜這樣的熱性物質來調節一下。像清蒸魚。
要有薑絲；吃螃蟹，要蘸醋和薑末。此外，貝類。
如螺、蚌、蟹等）等寒性大的海鮮烹調時候也該放些姜。
3、蔥能壯陽、提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時候，可以多放蔥來烹調，能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿蔔、綠豆芽。
等。4、蒜能判橋灶提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調雞、鴨、鵝肉。
時宜多放蒜，有降低膽固醇、促進營養吸收的功效。
以上內容參考 人民健康網--大蒜變綠是農藥用多了嗎？
人民網--五類人不宜生吃大蒜 炒菜時如何放蒜更健康。
油潑蒜泥為什麼變綠
5樓：健身達人小俊
油潑蒜泥變綠的主要原因是，蒜泥發生了氧化反應。搗碎的大蒜在空氣中容易被氧化，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接觸到高溫油之後可能會出現變綠的現象。但實際上，這種情況對人體是沒有毒的，可以放心食用。
蒜泥是將大蒜去皮搗碎成泥狀，其多用作佐料，也可以作藥用。一般來說，將大蒜搗成泥之後倒上熱油，就變成了很美味的蘸料。常吃大蒜的話，對促進人體健康是非常有益的。
但是吃了大蒜一般都會留下口氣，這時候可以通過喝牛奶來去除口中的大蒜味。
油潑蒜泥變綠的情況是正常的。這是因為大蒜髮生了氧化，使得蒜裡的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接觸到高溫油之後出現的變綠現象。實際上，醃製出來的糖蒜也很可能會變綠，這種綠色素是一種天然的花青素類色素。
其具有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以食用綠色的醃大蒜不僅沒有毒，而且還可以強身健體。
蒜泥炒完後為什麼會變綠
6樓：
親蒜泥炒完後為什麼會變綠的原因如下呢蒜泥會變成綠色，由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素不是常見的葉綠素，與我國傳統食品臘八蒜中的綠色素成分相同。
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