油炸的時候該開多大火？

1樓：幽雙順

油炸食品時第一次用中火，油溫不要太高，目的是和塵者炸熟。

炸好之後撈出，開大火，高油溫炸第二次，這一次的目的就是把食物裡面多餘的油份逼出。廚房烹飪常常說油溫三成熱、四成熱，一般判斷四成熱就是油燒至沒有聲響，七、八成熱就是油上方有少許煙冒出。即使是同一種原料，針對不同的菜品，對油溫的要求也不盡相同。

像做滑炒類的菜品，要求食材口感比較嫩，油溫要達到四成喚薯熱左右；炸制口感脆的菜品，首先要用。

四、五成熱油小火輕輕炸熟，大約4-5分鐘，然後改用中火讓油溫公升至。

五、六成熱炸上色，時間大約1-2分鐘，最後用大火將油溫公升至。

七、八成熱，放入原料炸幾十秒將原料內的油脂「逼」出來即可。總結起來控制油溫有個十六字口訣：低火浸炸、小火慢炸、中火兄清快炸、大火速炸。

2樓：吧啦啦大魔仙

烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。

特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，迅蔽舉會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。畝碧鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°c，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。

這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°c左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。

炸時，鍋下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°c，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等並局。

一般要從時間和溫度兩個方面去掌握火候，溫度不好控制那就控制時間，有的其實可以復炸一次。

3樓：阿宇奇八

油炸體積較小的食物時，使用大火，這樣才能保持外酥內嫩的口感，油炸體積較大的備灶食物時，使用中火，這樣才能把食物內部炸熟，油炸果仁時，禪纖如腰果、花生等，使用小火，一直炸至果仁表面金黃即可。

油炸時最好選擇花生油、棕櫚油等，這類有含有大量的油酸，比較穩定，油溫即使超過200度，也不至氧化冒煙，而菜籽油、豆油等容易在賀滾仿受熱後產生熱氧化現象。

一次油炸份量最好為油表面積的一半，如果食物過多，油的溫度會降低，需要拉長油炸時間，就無法炸出酥脆感，油炸用的鍋需要有一定深度，而且口徑不宜過大。

油炸時可以先用大火定型，再轉小火慢炸，如果油溫偏高，油會氧化產生異味，這時可將食物撈出等油溫略降再繼續炸，油炸食物顏色焦黑可能是因為油溫過低。

4樓：理雁楣

炸一些比較大的食物時一般用大火；而炸一些比較小的東西時可以用小火，並且用小火炸食物一般不會糊。

在炸東西時，火候的掌握是很重要的。通常在油炸東西時，人們會選擇深口的鍋，口唯鎮御徑不宜過大，這樣不僅可以節省油的使用量，還可以使油將食物完全地覆蓋。

油炸食物時，最好選用花生油、棕櫚油等品種，這類油中含有大量的油酸，相對穩定，即使油溫過高，也不會氧化冒煙。油炸時也要掌握好旅螞份量，如果鍋中的食物過多，則會導致油溫降低，使油炸的時間過長，從指巖而很難將食物炸的酥脆。除此之外，還要固定好油溫，不然容易將食物炸糊。

5樓：網友

建議油炸的時候開中小火，因為火太大的話容易把炸的東西炸焦就不好吃了，

6樓：伍延

建議中小火大火容易焦中小火炸出來是外酥裡嫩的。

7樓：網友

中小火，這樣可能時間長點。

8樓：江蘇新東方烹飪學院

油炸時可以炸一遍，再復炸一遍。

9樓：中美

油炸的時候，最好是炸倆次，這樣比較脆和好吃！