1樓：守矢之光
麵包之所以會發幹、發硬、掉渣兒，是因為裡面的澱粉發生了老化。麵包製作過程中，澱粉會吸水膨脹；焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麵包變得鬆軟、有彈性；儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裡面的氣體逸出，使麵包變硬、變幹，這就是通常所說的老化。 導致麵包老化的因素很多，溫度是其中乙個重要因素，它會直接影響麵包的硬化速度。
研究表明，在較低溫度下儲存時，麵包的硬化速度快；在較高溫度下儲存，麵包的硬化速度慢；超過35℃，則會影響麵包的顏色及香味。所以，21℃—35℃是最適合麵包的儲存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃，會加速麵包的老化。 然而，低溫儲存也並非毫無用處，它最重要的作用啟棗在於防止麵包變質。
一種麵包到底適合在常溫下還是低溫下儲存，應從以下幾個方面來判斷：一是麵包中是否新增了防黴劑，所使用的包裝材料防水性好租旁滾不好弊餘，如果這兩點都符合，就可以放在常溫下儲存，不易變質；二是麵包含糖和油脂多不多，如果是鮮奶麵包或帶有肉類、蛋類等餡料的麵包，最好放在冰箱裡儲存，否則就容易變質。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
麵包心發粘，由細菌引起。麵包表面長黴由黴菌引起。
為什麼做出來的麵包掉渣
3樓：神劍魄衛
1、外面賣的麵包大都新增了食品新增劑，如麵包改良劑和香精；2、如果認為自己做的麵包口感差些，可以選做燙種麵包，另外可以新增葡萄乾或是用橙汁飲料代替配料中的一部分奶，這就是香橙口味的麵包，如果要做香蕉口味，需要皮使用香蕉皮。
4樓：卡子灣漫
麵包發酸應該從以下幾個方面去排查原因。
原料含糖量。
麵包發酵的原理就是麵包酵母分解糖生成二氧化碳和水，無氧狀態下是二氧化碳和酒精，這個過程會造成酸度上公升。所以，原料如果含糖量高，會造成麵包酸度更大。
2. 雜菌汙染。
酵母菌適宜生長條件並不太特殊，所以其適宜生長條件下，很多其他微生物也適宜生長和繁殖，如果原料或是麵糰受到雜菌汙染，很可能既是酵母發酵的過程，又是乙個雜菌代謝產酸的過程。
3. 油脂酸敗。
使用的油脂類原料，例如人造忌廉等等，如果已經發生酸敗，也可能造成麵包口感發酸的後果。
4. 酵母用量，發酵時間。
酵母用量和發酵時間都是工藝上應該控制的引數，如果沒有控制在合理範圍，造成過度發酵，肯定也會使麵包變酸。
麵包為什麼會那麼鬆軟？
5樓：吉人美食家
麵包會鬆軟是因為其中的麵糰經過了發酵和烘焙的過程。在發酵的過程中，麵糰中的酵母會吸收糖和澱粉，通過發酵產生大量的二氧化碳氣體。這些氣泡會在麵糰中形成氣穴純笑大，使得面做豎團變得鬆軟。
當面團被烘焙時，這些氣泡會從麵糰中逸出，形公升腔成了麵包鬆軟的結構。此外，麵糰中加入的發酵劑型別和含量，以及麵糰的配方和工藝，也會影響麵包的口感。
因此，如果你想要製作鬆軟的麵包，需要注重麵糰的發酵和烘焙技巧，並參考好的配方和工藝。
麵包放久了為什麼會變硬
6樓：陽光生活
麵包放久因澱粉老化而變硬。麵包製作過程中，澱粉吸水膨脹，焙烤時澱粉結構發生改變，使麵包變得鬆軟有彈性，儲藏時澱粉體積不斷縮小，氣體逸出使麵包變乾硬。而老化的澱粉黏度降低，使麵包由鬆軟變為硬實，且與酶的水解作用受到阻礙，導致其消化率降低，難以被人體吸收。
麵包放久因澱粉老化而變硬。麵包製作過程中，澱粉吸水膨脹，焙烤時澱粉結構發生改變，使麵包變得鬆軟雹拆備有彈性，儲藏時澱粉體積不斷縮小，氣體逸出使麵包變乾硬。而老化的澱粉黏度降低，使麵包由鬆軟變為硬實，且與酶的水解作用受到阻礙御鏈，導致其消源毀化率降低，難以被人體吸收。
麵包放久了為什麼會變硬?
7樓：湛藍
1.水分蒸發：
麵包裡面的水分在空氣中，不斷蒸發，使麵包脫水，粘度變小，質感變硬。
2.澱粉老化：
麵包放久變硬的原因是好陪讓因為澱粉的老化。而老化的澱粉黏度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
3.澱粉結構：澱粉是一種碳水化合物，它有直友局鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。
生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱亂激粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有黏性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。
<>麵包變硬解決辦法：
1.微波爐加熱。
可以使用微波爐加熱10-15秒即可，麵包取出，溫溫的狀態下口感最佳；時間過長則會使麵包內的水分流出，麵包變溼，口感變差。
2.烤箱加熱。
在用烤箱加熱時，1-2min均可，時間過長，麵包會變黑。由於麵包本身即是用烤箱烤出，建議使用烤箱二次加熱。不過這種方法也並非適用於每種麵包，像法棍、甜包等，儘早吃完最好。
8樓：戴蒙翰嚎
麵包放久了會發硬是因為，麵包裡面的澱粉發生了老化，所以麵包放久了會發硬。
麵包在製作過程中，澱粉會吸水膨脹，焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麵包變得鬆軟、有彈性，但是在儲藏時澱粉攔租的體積不斷縮小，麵包裡面的氣體逸出，使麵包變硬、變幹。
麵包儲存的正讓衡讓確方法如下：
1、如果麵包在1-2天內就會吃完的話，可以等麵包自然冷卻之後，分裝入保鮮袋或麵包專用袋裡密封常溫儲存，防止細菌和水分進入即可。
2、如果麵包需長久儲存的話，需要藉助冰箱冷凍儲存，同樣是等其變冷後，將其切塊分裝好放入保鮮袋裡冷坦局凍，可抑制細菌繁殖，保持麵包風味不變。
為什麼蒸發老麵包變成死麵不發
9樓：
摘要。1、麵包揉搓的時間不夠，內部還有明顯的顆粒物，建議揉搓至表面光滑。
2、酵母發酵的時間過長，導致其中的活性成分過分流失，失去了本身的作用，從而引起麵包不夠柔軟的情況。
3、烤麵包的溫度和時間沒有把握，導致營養成分流失過多，發酵過頭了，從而引起麵包不發，出現乾癟、發硬情況。
為什麼蒸發老麵包變成死麵不發。
您好！請稍等一下哈。
1、麵包揉搓的時間不夠，內部還有明顯的顆粒物，建議揉搓至表面光滑。2、酵母發酵的時間過長，笑遲導致其中的活性成分過分流失，失去了本身的作用，從而引起面碰碰李包不夠柔軟的情況。3、烤麵包的溫度和時間沒有把握，導致營養成分流失過多，發吵宴酵過頭了，從而引起麵包不發，出現乾癟、發硬情況。
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