怎麼做松花蛋

時間 2022-07-19 18:25:02

1樓:iceer的寶箱

松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是我國發明的,早在200多年以前我國勞動人民已經熟練地掌握了這種再製蛋的加工技術,國外雖有仿製者,但產品風味都不及中國松花蛋。

用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋,雞蛋次之。

松花蛋剝殼後,蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋,故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色,即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等,五彩繽紛,非常悅目,所以又稱松花蛋為彩蛋,也有稱為五彩皮蛋的。

松花蛋的生產幾乎遍於全國,各地製造方法大同小異,其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大,蛋白為茶色,多松枝樣花紋,蛋黃中有湯心,口味鮮美,香味濃郁,辛辣味小,軟硬適度,蛋殼易剝除。

原料配方 我國生產的松花蛋,各地的配料標準均不一樣,現將北京、天津、湖北等地區的配料標準列入表1。

工藝流程 鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級→下缸→出磚→洗蛋→驗簍→驗質→包泥→滾稻→入缸→封口

製作方法 1.鴨蛋的選擇:加工松花蛋必須採用質量優良的鮮鴨蛋,鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質量的一個重要因素。為此,在加工前,須對進廠的鴨蛋進行感官鑑定,照蛋、敲蛋、分級。

表1 松花蛋配料標準參考表(單位:公斤)

地區 季節

原材料北京 天津

湖北 春、秋季

夏季 春初秋末

夏季 一、四季度

二、三季度

鮮鴨蛋(只)

1600

1600

1600

1600

2000

2000

生石灰28~30

30~32

28 30

32~35

35~36

純鹹 7

7.57.5

8~8.5

6.5~7

7.5黃丹粉0.3

0.30.3

0.30.2~0.3

0.2~0.3

食鹽 4

4 33 33 茶葉

3 33 33.5

4 木碳灰

2 25~67 松柏枝

0.30.3

少許 少許

黃泥 1

1 清水或熟水

1001001001001001002.熬料:首先將鍋洗刷乾淨,然後按配料標準,把事先稱量準確的純鹼(或紫鹼)、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。

3.衝料:另準備一個空缸(厚缸)或鐵桶,先將生石灰稱好放入缸(或桶)中,後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。

再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中,此時生石灰遇到汁液,即自行化開,同時放出熱量,發出高溫,待缸中蒸發力漸弱後,用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。並用鐵絲網撈出料液中的石塊(生石灰裡常夾雜有不易溶化的石塊),為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開後,使料液(或料湯)冷卻靜置,以備灌湯用。

4.裝缸與灌湯:裝缸或下缸是將經過原料蛋選鮮,即經過感觀鑑定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來的鮮鴨蛋,分級或分大小下入清潔的缸內。

下缸前,在缸底要鋪一層潔淨的麥秸,以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰,受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時,要輕拿輕放,一層一層地平放,切忌直立,以免蛋黃偏於一端,蛋下至離缸面略低,大約裝至距缸口6~10釐米處,加上花眼竹篦蓋,用木棍壓住,以免灌湯以後,鴨蛋飄浮起來。

鮮蛋裝缸後,將經過冷卻涼透的料液(或料湯)加以攪動,使其濃度均勻,按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內,直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止,灌湯時切忌猛倒,避免將蛋碰破和浪費料湯。料湯灌好後,再靜置待鴨蛋在料湯中醃漬成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異,在春、秋季節,料湯的溫度,應控制在15℃左右為宜,冬季最低20℃為宜。

料湯溫度過低,室溫也低時,則部分鴨蛋清發黃,有的部分發硬,蛋黃不呈湯心,並帶有苦澀味;反之料湯溫度過高,蛋清發軟、粘皮,剝殼後蛋白不完整,甚至蛋黃髮臭,影響缸內大部分蛋的質量發生變化,因此,夏季料湯的溫度應掌握在20~22℃之間,保持在25℃以下為好。

5.技術管理:灌湯後即進入醃製過程,一直到松花蛋成熟,這一段技術管理工作同成品質量的關係十分密切。

首先是嚴格掌握室內(缸房)的溫度。一般要求在21~24℃之間。鴨蛋在料湯內醃製過程中,春、秋季節約經過7~10天,夏季大約經過3~4天,冬季約經過5~7天的浸漬,蛋的內容物即開始發生變化,蛋白首先變稀,稱為「作清時期」,隨後約經3天,蛋白逐漸凝固。

此時室內溫度可提高到25~27℃,以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透,待浸漬15天左右,可將室內溫度降至16~18℃範圍內,以便使配料緩緩地進入蛋內。在不同地區室溫要求也有所不同,在湖北地區夏天缸房溫度不應高於30℃,冬天保持在25℃左右。在夏季氣溫過高時,可採取一些降溫措施,在冬天氣溫低時,可採取適當地保暖辦法。

在有條件的地方,缸房設在地下室內,冬暖夏涼,醃製松花蛋為適宜。在醃製過程中,應注意勤觀、勤檢查。為避免出現黑皮、白蛋等次品,必須有專人負責,每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等,並隨時記錄,以便發現問題及時解決。

6.出缸:在一般情況下,鴨蛋入缸後,經過料湯的醃漬約需45天左右,即可成熟變成松花蛋,夏天約需40天左右,冬天需50~60天。

為了確切知道成熟與否,是在出缸前,在各缸中抽樣檢驗,視全部鴨蛋成熟了,便可出缸。

出缸時,先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋,後將成熟的鵝蛋撈出,置於另外的缸內,用冷開水沖洗,洗去附在鴨蛋外面的鹼液和其它汙物,裝入竹簍內晾乾,出缸時要注意輕拿輕放,不要碰損蛋殼,因蛋殼裂縫處,夏天易化水變臭,冬天易吹風發黃;沖洗蛋一定要堅持用冷開水,切忌粘生水;儘量避免料液粘手而引起**潰爛。

7.驗質分級:出缸後的松花蛋,嚴格進行驗質分級是保證內銷和出口松花蛋質量的一道重要工序。

驗質分級的方法是,成熟的松花蛋,經過驗質的業務人員採取「一觀、二掂、三搖、四照」的方法進行驗質,前三種方法為感官鑑定法,後一種方法為照蛋法。(燈光透視)。

(1)一觀:**蛋殼是否完整,殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。通過肉眼觀察,可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。

(2)二掂:拿一枚松花蛋放在手上,向上輕輕地拋丟二三次或數次,試其內容物有無彈性,即為掂蛋或稱為手拋法鑑定蛋的質量。若掂到手裡有彈性並有沉甸甸的感覺者為優質蛋。

若微有彈性為無湯心(死心)蛋。若彈性過大,則為大湯心蛋。若無彈**覺時,則需要進一步用手搖法鑑別其蛋的質量如何。

(3)三搖,此法是前法的補充,當用手拋法不能斷定其質量優劣時,用手搖法,即用手捏住松花蛋的兩端,在耳邊上下,左右搖動二三次或數次,聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性,水響聲大聲,則為大糟頭(爛頭)蛋。若微有彈性,只有一端有水蕩聲音者,則為小糟頭。

若用手搖時有水響聲,破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋,則為水響蛋,即劣蛋。

(4)四照:用上述感官鑑定法還難以判明成品質量的優劣時,可以採用照蛋法進行鑑定。在燈光透視,若蛋內大部分呈黑色(深褐色),小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。

若大部分或全部呈黃褐色透明體,則為未成熟的松花蛋。若內部呈黑色暗影,並有水泡陰影來回轉動,則為水響蛋。若一端呈深紅色,且蛋白有部分貼上在蛋殼上,則為粘殼蛋。

若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動著,則為糟頭(爛頭)蛋。

經過上述一系列鑑定方法鑑別出的優質蛋或正常合格蛋,按大小分級裝簍,以備包泥。其餘各種型別的蛋為次、劣蛋均須剔出。

8.包泥、滾稻:經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。

新用包泥系用60~70%的黃粘土與30~40%的已醃漬過松花蛋的料湯,調合成糊狀(蛋置於糊漿上能浮於漿面上為適宜)。包泥時將蛋逐只用泥料包裹,大約平均每隻蛋需包泥67.5克左右。

為便於貯藏,防止包泥後地松花蛋互相粘連,包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動,稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意,為使包泥合乎質量要求,泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土;調泥必須選用醃過松花蛋的原料湯與黃粘土調成糊狀的泥料,用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。

滾稻所用的稻殼或糠殼,要過篩除去雜質,並適當噴一點食鹽水,以便糖殼顏色美觀好看。

9.入缸、封口:把包好的蛋裝入缸或壇內,裝滿後用泥密封妥缸或壇口,即可入庫貯存。

10.貯存:松花蛋的貯存方法一般有下列三種:

(1)原缸貯存:即延長業經成熟的松花蛋的出缸日期,繼續存放在原缸,一般可貯存二三個月而質量不變。

(2)包料後裝缸貯存:即用全料包蛋,裝缸後密封貯存,貯存期可達半年左右。

(3)包料後裝箱或裝簍貯存:用全料包蛋,不裝缸而裝入尼龍袋內用紙箱或竹簍包裝,放在庫內貯存,貯存期也可達三四個月。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法,最好採用裝缸貯存。

松花蛋的貯存期,還與季節有關,一般春季貯存期較長,而夏季貯存期較短。由於松花蛋是一種風味食品,一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10~20℃範圍內為宜,並應將盛有松花蛋的缸(壇)或簍(箱)置於涼爽通風處,切勿受日晒,也需防止雨淋或受潮,造成松花蛋發黴變質。

參考資料

2樓:匿名使用者

夏季天氣炎熱,大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興,或涼拌松花蛋犒勞一家老小,他們也許從沒想過,松花蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析,乾淨的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌,而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌,這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內,吃了這樣的松花蛋就會中毒。

在選購松花蛋時應注意,松花蛋剝開後,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被汙染的松花蛋則呈淺綠色,韌性差,易鬆散,這樣的松花蛋千萬不能吃。

汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,它隨松花蛋進入人體後,在腸跡膜上引發炎症,菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素,致使人作出現中毒症狀。

實驗證實,沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡,在70℃時要經過5分鐘後才會死亡,在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此,食用可疑的松花蛋時,可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右,晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃,夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內,因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋中毒的症狀主要是噁心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉.

參考資料

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