1樓：網友
高湯是雞湯，寬湯是湯多的意思。
高湯和清湯的區別是什麼
2樓：匿名使用者
高湯有營養，清湯什麼也沒有！
烹飪裡寬湯是指什麼湯
3樓：洛理
寬湯屬於專業術語，寬湯是湯多的意思。
1、打個比方說，清燉牛肉在燉時要把水一次加足慢慢燉，燉熟的時候湯可以多餘一些以免糊鍋，這就是寬湯。
2、食客吃飯時說的寬湯就是指湯多來點，湯少的叫緊湯。
4樓：
寬湯屬於專業術語。就是一樓的意思，打個比方說，清燉牛肉在燉時要把水一次加足慢慢燉，燉熟的時候湯可以多餘一些以免糊鍋，這就是寬湯，希望能夠幫到你。
5樓：網友
寬湯就是多湯。我暈。
6樓：渾水彤
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
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