1樓：網友
老湯一般廚師們叫高湯又叫清湯酒店常用：鴨，雞，豬大腿骨或碎骨，生薑，香料（八角香葉桂皮）注意香料只放少許一點，以防影響原料原有香味。用大鍋加水慢火煮5-10小時，撈出原料渣。
家常用高湯：帶銀唯豬碎骨或大腿骨，有條件可加豬裡脊肉未或雞胸肉等，加老薑生抽少許，料酒或黃酒2兩，先大火燒開再小火慢燉，3-5小時煮至骨頭鬆散就可。
此湯可用於任何菜系，任何烹調方法無論是煮炒燉等都蠢培可，可能一般人們不知道怎麼用，其實很簡單，就是用此湯來代替常用的自來水就行（比如說人們平常煮菜炒菜都是放水來煮搏乎，這時我就可以放此湯來代替。
2樓：寶寶噶了
老湯一般都是用骨頭熬的，當然還有用整雞，鴨等煮成的。老湯營養緩慧枝比較高，用老湯做碧悉出來的菜味道醇擾敏厚，補身體。
3樓：自由安徒生
高湯分為奶湯和清湯，用的較多的是清湯，主要使用老母雞和棒子骨加水經常時間熬煮而成，既然是清湯，所以一亂明亮定要去出雜質，高湯一般用於無鮮味的原料，給原料進行賦味，開水白菜就是很好的例子，很多烹飪魚譁寬翅，鮑魚槐清等原料都是用的高湯進行賦味的。
4樓：盧桂才
老湯一般可以用骨頭熬製，或者是整雞。
飯店炒菜用什麼材料炒出的菜那麼好吃他們炒菜都放一種湯，這種湯怎麼才能自己弄
5樓：景依白
因為烹飪就是技術，有秘方，但不是最重要，其中刀工影響到菜品的形態和著色著味一致，再來是半成品加工可以是食材的質感發生變化，如肉類的上漿，再者就是火候，有要慢火，有要急火，菜量多的時候和菜量少的時候其加工都有各種不同的手法。你說的那種湯一般只要雞湯就行了，現在雞精和雞粉完全可以代替。考究的飯店那裡面的東西配比複雜了去了。
6樓：網友
買乙隻老母雞小火慢燉，雞吃掉，湯就可以炒菜了。
菜湯怎樣做才好吃
7樓：公子思無邪
主料 烏魚：一條 輔料 雪菜（酸菜）：500克 郫縣豆瓣醬，：2-3湯匙。
小公尺辣，剁椒：1湯匙 蔥薑蒜末：1小碗 料酒：2湯匙 生抽：2湯匙。
白糖：適量 雞精：適量 鹽：少許 生粉：適量。
蛋清：適量 青蒜：一棵。
做法步驟。烏魚一條宰殺，颳去鱗片，剁去魚頭，片成兩大片魚肉，中間的骨頭魚刺剁成魚排；
將魚肉斜刀批成魚片。先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻，再放乙個蛋清抓勻上勁，最後放一湯匙生粉抓勻上勁，醃製15分鐘。
2. 鍋燒熱，倒入3-4湯匙油，小火煸香一小碗蔥薑蒜末，放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小公尺辣剁椒，熬出紅油。
3. 放入切好的雪菜絲翻炒出香味。
4. 倒入一大碗開水，再加2湯匙生抽和2湯匙料酒，一湯匙雞精，加蓋子燒沸騰。
5. 放入醃製好的烏魚肉片和骨刺魚排一起煮，用筷子輕輕劃散開，再撒上青蒜段煮3-4分鐘就ok了。
6. 出鍋裝大碗裡，酸香鮮辣的酸菜烏魚做好了，魚肉嫩嫩的，湯汁酸酸微辣的，還等什麼，大家動筷子開吃囉！
酸筍乙份、黑魚一條、大蒜5瓣、生薑數片、料酒適量。
做法1.黑魚一條，去內臟洗淨備用；2.酸筍乙份，3.黑魚斬成段備用；4.酸筍全部撕成條備用；
5.大蒜，生薑準備好；
6.炒鍋放適量油燒熱，放入生薑跟大蒜煸香；
7.大蒜煸出香味以後放入魚斷略煎，並烹入適量料酒悶一分鐘；
8.往鍋里加水沒過魚塊，大火燒開之後轉中火；
9.魚的湯汁煮到變白以後放入酸筍，由於酸筍很鹹，我就沒有另外放鹽了；
10.最後煮到湯汁濃稠，即可關火裝盤了。
我想請教一下家庭常吃的幾道菜和湯的做法。所需材料以及製作過程。
8樓：帳號已登出
秋冬常吃燉菜，4道家常燉菜，滋補暖身營養足，天越冷吃著越舒服！進入冬天后，越來越適合吃燉菜。因為燉菜不僅好吃，還好做，吃完後特別舒坦。
一：【豬肚燉雞】
準備食材：豬肚、白條雞、蔥、姜、香菜、鹽、香油、胡椒粉。
做法如下：1.將豬肚和白條雞處理乾淨後，在雞肚子內加入蔥段、薑片。然後將雞裝入豬肚內，用牙籤封好口。
2.將豬肚雞放入高壓鍋內，加入足量清水，開啟燉雞模式，燉熟後取出。
3.將豬肚切成細絲，白條雞撕成大塊，連湯一起倒入湯鍋內，加鹽燉煮二十分鐘，然後加入胡椒粉、香油、香菜，攪拌均勻後，即可食用。
二：【砂鍋燉魚】
準備食材：鯽魚、豆瓣醬、料酒、蔥、姜、蒜、生抽、蠔油、鹽、韓式辣椒醬、香油、食用油。
做法如下：1.將鯽魚處理乾淨後，沿著脊骨將魚剖開，然後剁成小塊裝入盆中，加料酒、蔥、姜、抓拌均勻，醃製十分鐘。
3.將魚肉倒入砂鍋內，加入一勺韓式辣椒醬，加入足量開水，大火煮開，轉中小火燉40分鐘，加鹽再燉5分鐘，即可食舉戚梁用。
三：【白菜燉豬血】
準備食材：大白菜、豬血、五花肉、蔥、姜、蒜、生抽、鹽、食用油。
具體操作步驟如下：
1.首先將主食材處理一下：五花肉切成厚片；豬血切成小塊；白菜切成小塊。
3.加入大白菜，翻炒均勻，加點水，大火煮開後，中火燉20分鐘，最後加鹽，再燉5分鐘，即可出鍋。
黃豆燉豬皮】
準備食材：黃豆、豬皮、蔥、姜、八角、乾紅辣椒、生抽、蠔油、鹽、食用油。
具體做法如下：
1.將黃豆清洗乾淨後，放在清水內浸泡一晚上。豬皮颳去油脂後，切成寬條。
2.鍋內加水，放入黃豆和豬皮，大火煮開後，撈出，控水備用。
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