影響勾芡的因素有哪些？勾芡工藝的作用有哪些

1樓：天空的距離

勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加枝蘆調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒裂搭賀及湯菜。

根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2．糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡要掌握濃度。

芡汁的濃稀應根據菜餚的烹法、質量要求和風味而定。

調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉；對滋汁時，肆派還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調製用的清水用量。總之，不管是調水澱粉還是對滋汁，其幹豆粉與液體的比例以1∶1 2～1 5為宜。

當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同澱粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待於廚師自己在實際操作中去摸索掌握。

2樓：廣州遊戲人生

第一，火力大小。

第二，鍋裡的棗頌水分多少凳晌鄭。

第三，勾芡時候芡粉的濃度。

第四，鍋裡油份不謹蠢能太多。

勾芡工藝的作用有哪些

3樓：

您好，很高興為您解答勾芡工藝作用有以下幾點：1.調節口感：

勾芡可以調節菜餚的口感，例如增加滑嫩、潤滑的感覺；也可以增加口感層次，增加食慾。2.美化色澤：

通過勾芡可以讓菜餚的湯汁變得更加濃稠、清亮有光澤，從而提高菜餚的色澤。3.焯水和保鮮：

有些菜餚需要進行焯水，勾芡可以減少焯水過程中的湯汁流失，同時防止菜餚變色，保持色澤和形態。另外，勾芡也可以用來保鮮，防止菜餚出現變質現象。4.

控制火候：通過勾芡可以控制菜餚的火候，例如掌握好勾芡的時間和火力可以讓菜餚煮熟而不會糊鍋。5.

調節口感：勾芡的方式不僅可以調節口感，比如控制香鮮、酸爽等特點，同時也可以調節成品的口感，如甜度、鹹度或酸味。總之，勾芡技巧在烹飪中作用重要，它可以改善菜餚的味道、口感和外觀，增加口感層次，提高食品的品質，讓食物更加地美味可口。

勾芡的幾種型別

4樓：小豆子葀

勾芡是在菜餚接近成熟時，將調好的芡汁淋入鍋內，使滷汁濃稠，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的黏性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60攝氏度時，則糊化成膠體溶液。

勾芡就是利用了澱粉的這種特性。

勾芡一般分為兩種型別：一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚；另一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

包芡：一般用於爆炒方法烹調的菜餚。芡汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、火爆腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

糊芡：一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。芡汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等。

流芡：芡汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分粘在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

奶湯芡：是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如熘豆腐、熘蝦仁等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。林陽。