1樓：悉慕桖靜
一：澱粉顆粒結構和特性。
1，形態結構：不同**的澱粉，其大小和形狀都不同，玉公尺澱粉為多角形或圓形，直徑5-25µm；土豆澱粉為橢圓形，直徑15-100µm。
2，晶體結構：澱粉是有一定晶體形態的構造，通過x-衍射圖譜的不同可以把澱粉分為a、b、c三種型別。玉公尺澱粉屬於a型、土豆澱粉屬於b型。
3，輪紋：在400-500倍顯微鏡下觀察可以看到澱粉顆粒外部與樹木年輪相似的輪紋結構，各輪紋圍繞的一點叫粒心，根據粒心和輪紋情況可將澱粉粒分為單粒，復粒和半復粒三種，鈴薯澱粉只有乙個粒心，馬鈴薯澱粉是偏心排列；玉公尺澱粉是半復粒，內部有兩個單粒，各有各的粒心和環層，但最外面的幾個環輪是共同的，因而構成的是乙個整粒。
二：澱粉的化學特性。
1，澱粉顆粒的化學組成。
在20℃，相對溼度65%時，玉公尺澱粉和馬鈴薯澱粉的水分含量分別為：13和19；類脂物含量分別為：和；蛋白質含量分別為：和；灰分含量分別為：和；磷（幹基）含量分別為和。
2，澱粉的分子結構。
直鏈澱粉和支鏈澱粉：玉公尺的直鏈澱粉含量約28%，馬鈴薯澱粉約為21%。由於直鏈澱粉和支鏈澱粉結構的差別，一般常用碘檢測澱粉，便是利用直鏈澱粉遇碘顯藍色，支鏈澱粉遇碘顯顯紫紅色這一特性。
3，澱粉顆粒分子結構。
澱粉顆粒中直鏈和支鏈具體如何排列，現在還不確切的知道，因此以我現在的知識，無法給出詳細的答案。
三：澱粉的物理性質。
1，澱粉的糊化溫度：玉公尺澱粉和馬鈴薯澱粉的糊化溫度分別為：70-89℃和57-87℃.
2，布拉班德澱粉糊化曲線：得到澱粉糊化後的黏度曲線，此曲線上一般能辨識出六個特徵點：糊化溫度、黏度峰值、在95℃時的黏度、95℃，1h後的黏度、在50℃時的黏度、在50℃，1h後的黏度。
3溶脹勢，澱粉溶脹勢是指澱粉在不同條件下具有的吸水溶脹能力。土豆澱粉由於顆粒內部結構較弱，促進膨脹作用，因此溶脹勢均玉公尺澱粉的高。
2樓：戰火l紛飛
以前最愛吃的零食裡面除了辣條，那就是薯片了。從小到大薯片乙隻都是零食界的佼佼者。但大家有沒有發現只有最近10年的薯片是很薄並且口感沒有那麼粉的那種。
在那之前我們吃的薯片，都是看起來超厚，並且口感很粉，調料特別多的那種。
那時候乙隻以為薯片就是用土豆切出來的薄片，然後很澱粉一起炸，所以才會有這樣的口感。後來發現不是那麼回事。原來薯片的加工方法有兩種，一種就是我們現在流行的切片型薯片，口感比較脆，而且薯片很薄。
而另外一種就是今天要和大家分享的一種薯片，大家從小吃到大的那種。
雖然薯片是垃圾食品但是對於很多人來講薯片也算是購買零食的時候不可缺少的一種。愛吃薯片的同時來了解一下不同薯片的加工方式吧。
土豆粉薯片。這種是將洗乾淨的土豆被壓成粉，然後將這些土豆粉和玉公尺澱粉按照一定的比例混合在一起，加入清水，攪拌均勻後。
通過機器壓成薄片，然後用模具再壓成橢圓形片，有些還會創新出其他的形狀，例如小方片。然後會隨著傳送帶送到油鍋裡進行油炸，油炸過後，控幹油。看到的就是我們平時所吃的薯片的樣子。
然後這些薯片會根據不同口味撒上不同的調味品，讓薯片的味道更加誘人。最後再進行袋裝充氣。送到大家手中。
3樓：比佛
大家好，歡迎來到露露有妙招！在日常生活中，澱粉是廚房不可缺少的一員，澱粉不僅種類多，每一種澱粉使用的方法也大不相同。今天露露就為大家介紹一下不同澱粉的不同用法，以後做飯就再也不怕用混、用錯了！
一、 土豆澱粉。土豆澱粉是一種良好的增稠劑，可以用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透非常好看。同，用土豆澱粉醃肉可以讓肉製品的口感更好，更嫩。
二、 玉公尺澱粉。我們在做一些炒菜湯羹的時候，常使用玉公尺澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提公升口感。在製作油炸食品時也可用玉公尺澱粉做油炸食品的掛糊。
三、 紅薯澱粉。紅薯澱粉也可以用來油炸，紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽沒有多餘的溼潤感，表皮更加酥脆。
四、 小麥澱粉。小麥澱粉呢一般是用來製作透明的糕點，像我們大家熟悉的水晶蒸餃，這一類的點心就是用小麥澱粉製作的，表皮晶瑩剔透，非常美觀。
好了，今天露露就為大家介紹到這裡，大家都學會嗎？今天的互動話題是不同澱粉的用法，如果您有更好的方法和建議，歡迎在下方留言，喜歡我的文章就分享給家人和身邊的朋友吧。
怎樣區分玉公尺澱粉和土豆澱粉
4樓：your大頭兵
玉公尺澱粉又叫玉公尺粉、粟公尺澱粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉公尺粒中提煉出的澱粉——**量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉公尺澱粉。
土豆澱粉，也就是馬鈴薯澱粉，是家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。
港菜茨汁一般則慣用生粉（玉公尺粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉公尺澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉公尺澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
5樓：梧桐樹下盡相思
土豆澱粉：是將土豆（包括土豆皮）煮熟後，經過乾燥並精細磨碎等處理後得到的，它可以被用來作為增稠劑，具有土豆的味道，其吸水能力較強，黏性足，顏色較潔白，透明度好。
玉公尺澱粉：是將玉公尺粒用亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成，其吸溼性強，形狀為白色微帶淡黃色的粉末。
一、土豆澱粉和玉公尺澱粉的區別1、**不同。
土豆澱粉是將清洗乾淨的土豆粉粹、過濾、沉澱，把得來的沉澱物烘乾即可獲得；玉公尺澱粉是將玉公尺用亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。
2、作用不同。
1）土豆澱粉可以用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透，還可以用於烹飪時的勾芡，由於糊化的溫度比較低，能夠降低高溫引起的營養與風味的缺失，用於勾芡能最大限度的保證食材的原汁原味。
2）玉公尺澱粉適合肉類的上漿，上漿後食材效果柔、滑、嫩，可使食材除去異味而且還有增香的作用，適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料製作的菜餚，也可以用於勾芡。
3、特點不同。
土豆澱粉具有土豆的味道，其吸水能力較強，黏性足，顏色較潔白，透明度好；玉公尺澱粉形狀為白色微帶淡黃色的粉末，吸溼性強。
二、土豆澱粉和玉公尺澱粉的營養分析1、土豆澱粉含有豐富的維生素c（抗壞血酸）含量遠遠超過糧食作物，較高的蛋白質、糖類，富含植物蛋白、碳水化合物、維生素c、類胡蘿蔔素和膳食纖維，是少有的高鉀食物。
2、玉公尺是世界公認的「**作物」，其脂肪、磷元素、維生素b2的含量居穀類食物之首。玉公尺麵中含鈣、鐵質較多，還含有亞油酸和維生素e、豐富的膳食纖維、微量元素硒，硒。
6樓：網友
玉公尺澱粉。
大部分家庭中，用來勾芡的就是玉公尺澱粉，也是使用最廣泛的澱粉。
玉公尺澱粉又叫玉公尺粉、粟公尺澱粉、粟粉，它不但可以用來勾芡，還可以用來上漿，也就是醃肉，作用是幫助食材成品更加嫩滑。
點選**即可獲取黑魚兩吃的菜譜。
之所以說使用最廣泛，不止是因為玉公尺澱粉可以勾芡、上漿，它還可以用來掛糊。
如果做需要油炸的菜，就可以用它，玉公尺澱粉的吸水性強，油炸後口感更加香酥脆口。
點選**即可獲取糖醋里脊的菜譜。
除了做菜，在做甜品的時候，也會用到玉公尺澱粉來增稠定型。
比如用豆腐做的這道豆腐布朗尼，就是用低筋麵粉+玉公尺澱粉混合烘烤，使成品口感更綿軟卻不易變型。
而且除了增稠定型，還可以用來改變麵粉筋度，菜譜需要低筋麵粉怎麼辦？用中筋麵粉+20%玉公尺澱粉就好，以此類推。
點選**即可獲取豆腐布朗尼的菜譜。
三、土豆澱粉。
同樣適合勾芡和上漿的，還有大家熟知的土豆澱粉。也稱馬鈴薯澱粉、也有些地區稱為太白粉。
土豆澱粉和玉公尺澱粉的差別不大，可以相互替代。
不過土豆澱粉的透明度更高，用於勾芡清淡的菜色不會影響成色，且成品顏色透亮。
點選**即可獲取白灼菜心的菜譜。
另外，土豆澱粉在烘焙類的用處也較多，如做香酥小饅頭的時候就可以加一些，因為它粘性強、可膨脹，所以做出來的成品也就更加酥鬆。
7樓：一人廚
玉公尺澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉的區別和用法。
8樓：張曉寧
1、玉公尺澱粉是以玉公尺為原料製成的，而土豆澱粉是以土豆為原料製成的；
2、玉公尺澱粉為白色微帶淡黃色的粉末，吸水性強，而土豆澱粉顏色較潔白，吸水性差，但黏性非常好；
9樓：遙遙令嗣
玉公尺澱粉但是顏色偏黃。表面光滑，但是並不是很吸水土豆澱粉，外表呈白色。表面光滑很粘稠容易吸水。
10樓：網友
可以從顏色，跟味道來區分。
11樓：卿雲露
怎樣區分玉公尺澱粉和土豆澱粉？玉公尺澱粉非常白而且細膩。土豆澱粉不是那麼白，而且有塊兒。
土豆澱粉和玉公尺澱粉一樣嗎
12樓：在奈何橋上等你
1、原料不一樣：玉公尺澱粉是將玉公尺用亞硫酸浸漬後，通制過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工纖搜序而製成。土豆澱粉是由土豆，包隱態括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎而製成。
2、粘性一樣：玉公尺澱粉的粘性比土豆澱粉低。
3、糊化溫度不一樣：玉公尺澱粉的灶豎源糊化溫度比土豆澱粉要高。
土豆澱粉和玉公尺澱粉一樣嗎
13樓：雙麗劍
不一樣。玉公尺澱粉鋒廳是將玉握基野公尺用亞硫酸浸漬後，通制過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。土豆澱粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎而製成。
玉公尺澱粉的粘性比土豆澱粉低。玉公尺澱粉的糊化溫度比土豆澱粉要高。 <
1、原料不一樣：玉公尺澱粉是將玉公尺用亞硫酸浸漬後，通制過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細段喊等工序而製成。土豆澱粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎而製成。
2、粘性一樣：玉公尺澱粉的粘性比土豆澱粉低。
3、糊化溫度不一樣：玉公尺澱粉的糊化溫度比土豆澱粉要高。
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