1樓：劉貴超壽縣
呵呵 你還 不要網上覆制的
你是**的 我也是搞這個行業的 已經20多年了根據你所在的根據地來調整你要做的，涼拌菜
涼拌菜；要把所購的材料認真清理乾淨 先用沸水焯一下 在用涼水過清在煮 在8成熟的時候撈起，在瀝水 不要太乾 在用你事先調理好的料 攪拌均勻 即可
滷菜；這是我家祖傳的我就不便在告訴你 ，但在起鍋的時候你可把滷好的肉類在溜粑上蒸5--10分鐘 《肉類只要煮6成熟，蒸1成熟，放置1成熟*****即是8成熟》
就說這麼多了 有調料方面的問題你在追問好了
2樓：匿名使用者
家常滷菜-紅白滷水製作方法
製作方法：
將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。
由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水。初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
3樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
滷水怎麼配製呀，滷菜的滷水的配製
滷水 滷水 學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂 硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由於可以使蛋白質凝固成膠體，因此對人體是有毒的，喝滷水是民間自殺的主要方式之一 滷水是做豆腐的重要原料，使豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分 析出來，製成豆腐。用滷水製成的豆腐及其美味。諺語云 滷水點豆腐...
滷菜怎麼做，我想學滷菜技術培訓
主料豬蹄 1200g輔料油 適量鹽適量醬油 適量料酒 適量白糖 適量香葉 適量桂皮 適量小茴香 適量花椒 適量麻椒適量蔥 適量大料適量姜 適量步驟 1.豬蹄切成小塊洗乾淨用冷水浸泡1個小時，浸泡出血水，其間適時換水。2.豬蹄冷水入鍋焯水後撈出瀝乾水。3.備好香葉 桂皮 小茴香 花椒 麻椒 大料。4....
滷菜哪些需要醃製，怎麼做？
牛肉，牛肚，牛筋，豬蹄，豬肚等等都需要醃製，首先把那些牛肉，牛筋之類的放到鍋裡焯一下水。然後再撈出來。加點食鹽，生抽，老抽醃製一下。然後放在外面晾曬一段時間即可。一般肉食性的滷菜都需要進行醃製，需要用料酒 蔥 姜 蒜 鹽，醬油等調料進行醃製3到5個小時後才能放到滷水裡進行滷製。醃製可以讓食材提前入味...