1樓:阿qi棄
鴨宰殺,洗淨,翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥旅埋鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴於碗內;在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛;下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌;用含鎮橋蘆葦稈一節談猛,兩端削成叉形,做成「鴨撐」,長50~60公釐。
2樓:美妙且素淡的小赤子
港式燒鴨製作做法過程中,如何使港式燒鴨的皮更脆更好吃」行拍核。這個問題與筆者了一番交流。師傅說:
港式燒鴨檔掘做法肉美,味鮮,並而且鴨皮更酥脆,吃起來口感特別好,很受消費者朋友的歡迎;其次,燒鴨的肉鮮美,在於選材,比如選擇有一生長期的鴨子,並且從期的肉質結構上看,選擇肉質結實的鴨子,還要夠肥大,皮要有一定的厚度;再者,在配料燒鴨脆皮水的時候,要注重於皮水的比較;最後,再好的皮水,也要搭配好一定的火賀遲候,在整個港式燒鴨製作做法過程中一定要把握好火力,火力不可以過大也不可以過小,如果過大的話,燒鴨就很可能會燒焦如果過小的話,港式燒鴨會不能很好的入味,因此建議選擇對火力把握有經驗的師傅來控制好火候。
將淨雛鴨洗淨,從脊背處割開,去鴨嘴,放鍋內加水燒開,煮至八成熟撈出。剔去鴨骨(保留鴨掌),放大碗內,加醬油、清湯、蔥段、薑片、精鹽、紹酒,八角、桂皮、花椒,切下鴨頭、鴨掌備用。將鴨蛋打入碗內,加麵粉、澱、粉和適量清水調成濃糊,將一半倒在平盤上抹平,把鴨子皮面朝上放在盤內的糊上,再把碗內的蛋糊均勻地抹在鴨面上。
炒鍋加花生油燒至八成熱(約200℃)時,把鴨子從盤中慢慢拖進油內,炸兩面均為金黃色時撈出瀝油,然後改切長4釐公尺、寬25釐公尺的長條,再將鴨頭剁兩半,連同鴨掌一併擺成原形,裝盤即成。
如何讓你的脆皮燒鴨皮更脆
3樓:乾萊資訊諮詢
準備材料:光鴨乙隻、柱候醬一大勺、鹽適量、五香粉一勺、糖一勺、生抽15ml、沙姜、幹蔥頭各幾塊、白醋500ml、麥芽糖4勺左右、紅曲3g
製作步驟:1、光鴨乙隻。
2、將調味料調好。
3、調料放入肚子裡,封口,將頭尾開口的地方都用竹籤串上,防止漏料漏氣。把鴨子吹起來立即放入開水鍋中燙皮。
4、調製脆皮水,煮沸酸醋,加入麥芽糖融化,加入紅曲粉攪拌均勻。
5、將脆皮水均勻澆淋在表面。
6、然後風乾。
7、根據自己的燒箱情況,中下層,200度30分鐘,翻身再烤20分鐘。
8、看皮面情況加減時間。
9、晾涼砍件上桌開吃,肚子裡的醬汁可以拿來蘸汁。
如何讓你的脆皮燒鴨皮更脆?
4樓:nx熙
脆皮烤鴨放在通風乾燥的環境中保持長時間皮脆。新出爐的燒鴨應該放在乾燥的環境中,並且不建議立即開腹,只有這樣做才能保持燒鴨的脆度。燒鴨的特點不僅只有脆皮,皮的味道也是回味留長。
食用須知。1、 因為事先拿花椒鹽擦過鴨子,所以醃料不能太鹹,可以用筷子蘸嘗,比平時炒菜稍淡即可,以免過鹹,淨泡過醃漬料的鴨子,即使烤過也是味美多汁。
2、 開水淋鴨的時候注意安全,力氣要大、手要抬高,水溫要燙,多淋幾次。
3、 刷料只為上色,使鴨皮變脆,所以從風乾到烤好的整個過程中,堅持多刷幾次,而且每次儘量等前一次刷的刷料稍稍乾爽再刷,濃度為稍稠為好。
4、 將鴨吊於室外的時候,最好用紗網蓋住,以免蜜蜂、蚊蠅騷擾,氣溫過高的天氣,可用風扇快速吹乾。
推薦吃法。脆皮烤鴨吃法多樣,最適合卷在荷葉餅裡或夾在空心芝麻燒餅裡吃,並根據個人的愛好加上適當的佐料,如蔥段、甜麵醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據季節的不同,與以黃瓜條和青蘿蔔條吃,以清口解膩。
片過的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具風味。烤後的涼脆皮烤鴨,連骨剁成釐公尺寬、釐公尺長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作冷盤上席。
5樓:軒轅老師
想吃脆皮烤鴨不用去飯店,這樣做方法很簡單,皮脆肉還嫩,真香清洗乾淨半片鴨,上面的絨毛比較難弄。放到乙個大一點的容器裡。加入鹽,蔥姜,八角,花椒等調料。
看自己口味來調整用量。用手抓勻,多按摩搓揉下,讓調料的味道滲入鴨體中。然後蓋起來放入冰箱中冷藏醃製過夜。
冬季氣溫低的時候也可以直接放室外。醃製好的半片鴨取出來,抖掉上面的調料,瀝乾水分。用廚房紙擦去表面的水,氣溫低時可以空氣中晾幾個小時。
至鴨皮表面發緊。烤箱的空氣炸功能,200度中下層烘烤。使用烤箱烘烤功能的,溫度可以提高到200~220度,時間上也需要相應的增加。
整隻鴨大約需要烤制1小時20分左右。大約烤半小時到40分鐘這樣,根據鴨子的大小來決定時間。因為中間要取出來刷水。
提前準備好刷表面的脆皮水,蜂蜜加料酒、清水、白醋調好待用,比例這樣。中間需要刷脆皮水,2~3次。直到上色滿意,鴨體表面呈金黃色。
皮脆肉嫩的烤鴨就做好了。
如何讓你的脆皮燒鴨皮更脆
6樓:紅滿天燒臘培訓
想要做燒鴨並不難,難的是做出特別脆皮的燒鴨。那麼不少人說到,燒鴨的脆皮,風乾是乙個關鍵!要燒鴨更脆皮,風乾固然很重要,未風乾的光鴨就拿來燒製,不但它的色澤不均勻,還容易導致鴨皮發軟,吃起來不脆皮。
除了風乾之外,下面我們還要分析一下廣式燒鴨如何做,它有哪些講究?
第1、廣式燒鴨如何做,光鴨選材很講究。
我們做的燒鴨好不好吃,根本因素在於選料本身。爛泥扶不上牆說的就是這個道理。一般而言,比較肥身的鴨子,更容易燒製,因為肥身的鴨子,不容易發黑、發乾。
所以,選料的時候,要偏向於選擇稍微肥身一點點的光鴨。當然也不能太過於肥,否則油脂過多,容易油膩啊!但太過瘦小的鴨子不容易燒,且容易乾柴、發硬、鴨質發軔!
第2、廣式燒鴨如何做,要使用適當的燒鴨皮水配方。
一般而言,我們更傾向於使用醋,而不是用清水來調製燒鴨皮水。因為清水不容易揮發,使得鴨子難幹身,且也容易導致鴨皮發韌、發硬。而醋就不一樣了,它的沸點低,用風扇對著吹,或者靠近火,就極易揮發而帶走水分,讓鴨身乾燥。
更重要的是,醋能起到化皮的作用,讓鴨皮在燒製過程中變厚,燒鴨更容易達到酥脆效果。
第3、廣式燒鴨如何做,燒製的火力要掌握得當。
說到做燒鴨的火力,很多人都很模糊,大家對火力的掌握都拿捏不準,有的人甚至使用溫度表,事實上溫度表也不準確,很多有經驗的師傅根本就不需要溫度表。其實,火力大點小點關係不是很大,不漂浮波動過大就好,但是要保持一定旺盛的火力為宜。正所謂「燒鴨燒鴨,不燒哪來的燒鴨」,所以,燒製火力不容忽視,過小就無所謂「燒」了,對吧?
我們常說,火力需要和皮水搭配得當,一般而言,我們較偏向於4:1~6:1的皮水,過高或過低都不很適宜。
請問脆皮燒鴨的做法
7樓:蘇娃妮娜
脆皮燒鴨。
主料: 鴨 2000克。
輔料: 花椒 5克 八角 5克 桂皮 3克 砂仁 2克 丁香 2克 茶葉 5克。
調料: 甜麵醬 10克 鹽 10克 醬油 15克 料酒 15克 味精 3克 白砂糖 15克 大蔥 100克 姜 50克 植物油 75克 椒鹽 30克 各適量。
做法:1.將加工好的白鴨洗淨,剁去膀尖、鴨掌、鴨舌、先用鹽和甜麵醬搓遍全身,然後加入蔥段、薑片、醬油、料酒、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、白糖5克醃製入味,約半天后,用鴨鉤掛在通風處晾乾皮。
2.大燻箱內加入鋸末1包(約250克)、茶葉、白糖10克及松枝150克點火起煙,將醃製風乾的鴨子入箱燻約小時,取出放容器裡,加湯蒸至熟爛。
3.炒鍋上火,注入植物油,燒至八成熱,把蒸透的鴨子控去水分,入油鍋炸至金紅色,皮酥脆時撈出,控淨油,改刀成塊,碼於盤中,擺成鴨形,配以花椒鹽吃。
8樓:尋找真愛
先把雞用開水煮一下撈出過涼,用麥芽糖圖上一層兩個小時用熱油炸金黃色,
涼皮如何製作?涼皮應該怎麼製作?
涼皮應該怎麼做?快來get吧 教你5分鐘自制手工涼皮,省時間 超易學,不吃 膠鞋 又省錢 自制涼皮怎麼做?準備中筋麵粉,橙粉,加入半碗水,攪拌酸奶糊,加入鹽涼皮更有彈性,蒸2分40秒,然後出爐。麵粉土豆粉加入黃瓜汁成麵糊,下鍋煎成一張張涼皮切塊。終於把不洗面不加澱粉的涼皮做出來了。每次做涼皮家人們都...
在家如何製作雙皮奶?在家裡如何自己製作雙皮奶?
1 把牛奶鍋中煮開,倒入大碗,可看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。2 拿一個空的大碗中放入二隻蛋清 二勺糖,攪勻至糖溶解。3 稍涼後,用筷子把奶皮刺破,再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗,攪拌均勻,沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗,奶皮會自己浮起來。4 隔水蒸十分鐘即可。全脂牛奶1袋 485克 蛋白3個 1 ...
網紅透明煎餃,煎餃的皮是如何製作的呢?
網紅透明煎餃,煎餃的皮是如何製作的呢?餃子是咱們國家的傳統美食之一,具有非常悠久的歷史。在北方很多地區,逢年過節都要吃餃子。傳統的餃子是用小麥粉和麵做的,出鍋後顏色很白。除了這種餃子,還有一種水晶餃子,餃子皮是半透明或透明的,看起來很特別。那麼這種水晶餃子皮是怎麼做的?下面配方教給你,自己在家就能做...