1樓：阿qi棄
鴨宰殺，洗淨，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥旅埋鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內；在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛；下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛儘快透水，再放入清水中浸泡打淨細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；用含鎮橋蘆葦稈一節談猛，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50～60公釐。
2樓：美妙且素淡的小赤子
港式燒鴨製作做法過程中，如何使港式燒鴨的皮更脆更好吃」行拍核。這個問題與筆者了一番交流。師傅說：
港式燒鴨檔掘做法肉美，味鮮，並而且鴨皮更酥脆，吃起來口感特別好，很受消費者朋友的歡迎；其次，燒鴨的肉鮮美，在於選材，比如選擇有一生長期的鴨子，並且從期的肉質結構上看，選擇肉質結實的鴨子，還要夠肥大，皮要有一定的厚度；再者，在配料燒鴨脆皮水的時候，要注重於皮水的比較；最後，再好的皮水，也要搭配好一定的火賀遲候，在整個港式燒鴨製作做法過程中一定要把握好火力，火力不可以過大也不可以過小，如果過大的話，燒鴨就很可能會燒焦如果過小的話，港式燒鴨會不能很好的入味，因此建議選擇對火力把握有經驗的師傅來控制好火候。
將淨雛鴨洗淨，從脊背處割開，去鴨嘴，放鍋內加水燒開，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內，加醬油、清湯、蔥段、薑片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。將鴨蛋打入碗內，加麵粉、澱、粉和適量清水調成濃糊，將一半倒在平盤上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤內的糊上，再把碗內的蛋糊均勻地抹在鴨面上。
炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時，把鴨子從盤中慢慢拖進油內，炸兩面均為金黃色時撈出瀝油，然後改切長4釐公尺、寬25釐公尺的長條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一併擺成原形，裝盤即成。
如何讓你的脆皮燒鴨皮更脆
3樓：乾萊資訊諮詢
準備材料：光鴨乙隻、柱候醬一大勺、鹽適量、五香粉一勺、糖一勺、生抽15ml、沙姜、幹蔥頭各幾塊、白醋500ml、麥芽糖4勺左右、紅曲3g
製作步驟：1、光鴨乙隻。
2、將調味料調好。
3、調料放入肚子裡，封口，將頭尾開口的地方都用竹籤串上，防止漏料漏氣。把鴨子吹起來立即放入開水鍋中燙皮。
4、調製脆皮水，煮沸酸醋，加入麥芽糖融化，加入紅曲粉攪拌均勻。
5、將脆皮水均勻澆淋在表面。
6、然後風乾。
7、根據自己的燒箱情況，中下層，200度30分鐘，翻身再烤20分鐘。
8、看皮面情況加減時間。
9、晾涼砍件上桌開吃，肚子裡的醬汁可以拿來蘸汁。
如何讓你的脆皮燒鴨皮更脆？
4樓：nx熙
脆皮烤鴨放在通風乾燥的環境中保持長時間皮脆。新出爐的燒鴨應該放在乾燥的環境中，並且不建議立即開腹，只有這樣做才能保持燒鴨的脆度。燒鴨的特點不僅只有脆皮，皮的味道也是回味留長。
食用須知。1、 因為事先拿花椒鹽擦過鴨子，所以醃料不能太鹹，可以用筷子蘸嘗，比平時炒菜稍淡即可，以免過鹹，淨泡過醃漬料的鴨子，即使烤過也是味美多汁。
2、 開水淋鴨的時候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次。
3、 刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風乾到烤好的整個過程中，堅持多刷幾次，而且每次儘量等前一次刷的刷料稍稍乾爽再刷，濃度為稍稠為好。
4、 將鴨吊於室外的時候，最好用紗網蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風扇快速吹乾。
推薦吃法。脆皮烤鴨吃法多樣，最適合卷在荷葉餅裡或夾在空心芝麻燒餅裡吃，並根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段、甜麵醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿蔔條吃，以清口解膩。
片過的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具風味。烤後的涼脆皮烤鴨，連骨剁成釐公尺寬、釐公尺長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作冷盤上席。
5樓：軒轅老師
想吃脆皮烤鴨不用去飯店，這樣做方法很簡單，皮脆肉還嫩，真香清洗乾淨半片鴨，上面的絨毛比較難弄。放到乙個大一點的容器裡。加入鹽，蔥姜，八角，花椒等調料。
看自己口味來調整用量。用手抓勻，多按摩搓揉下，讓調料的味道滲入鴨體中。然後蓋起來放入冰箱中冷藏醃製過夜。
冬季氣溫低的時候也可以直接放室外。醃製好的半片鴨取出來，抖掉上面的調料，瀝乾水分。用廚房紙擦去表面的水，氣溫低時可以空氣中晾幾個小時。
至鴨皮表面發緊。烤箱的空氣炸功能，200度中下層烘烤。使用烤箱烘烤功能的，溫度可以提高到200~220度，時間上也需要相應的增加。
整隻鴨大約需要烤制1小時20分左右。大約烤半小時到40分鐘這樣，根據鴨子的大小來決定時間。因為中間要取出來刷水。
提前準備好刷表面的脆皮水，蜂蜜加料酒、清水、白醋調好待用，比例這樣。中間需要刷脆皮水，2~3次。直到上色滿意，鴨體表面呈金黃色。
皮脆肉嫩的烤鴨就做好了。
如何讓你的脆皮燒鴨皮更脆
6樓：紅滿天燒臘培訓
想要做燒鴨並不難，難的是做出特別脆皮的燒鴨。那麼不少人說到，燒鴨的脆皮，風乾是乙個關鍵！要燒鴨更脆皮，風乾固然很重要，未風乾的光鴨就拿來燒製，不但它的色澤不均勻，還容易導致鴨皮發軟，吃起來不脆皮。
除了風乾之外，下面我們還要分析一下廣式燒鴨如何做，它有哪些講究？
第1、廣式燒鴨如何做，光鴨選材很講究。
我們做的燒鴨好不好吃，根本因素在於選料本身。爛泥扶不上牆說的就是這個道理。一般而言，比較肥身的鴨子，更容易燒製，因為肥身的鴨子，不容易發黑、發乾。
所以，選料的時候，要偏向於選擇稍微肥身一點點的光鴨。當然也不能太過於肥，否則油脂過多，容易油膩啊！但太過瘦小的鴨子不容易燒，且容易乾柴、發硬、鴨質發軔！
第2、廣式燒鴨如何做，要使用適當的燒鴨皮水配方。
一般而言，我們更傾向於使用醋，而不是用清水來調製燒鴨皮水。因為清水不容易揮發，使得鴨子難幹身，且也容易導致鴨皮發韌、發硬。而醋就不一樣了，它的沸點低，用風扇對著吹，或者靠近火，就極易揮發而帶走水分，讓鴨身乾燥。
更重要的是，醋能起到化皮的作用，讓鴨皮在燒製過程中變厚，燒鴨更容易達到酥脆效果。
第3、廣式燒鴨如何做，燒製的火力要掌握得當。
說到做燒鴨的火力，很多人都很模糊，大家對火力的掌握都拿捏不準，有的人甚至使用溫度表，事實上溫度表也不準確，很多有經驗的師傅根本就不需要溫度表。其實，火力大點小點關係不是很大，不漂浮波動過大就好，但是要保持一定旺盛的火力為宜。正所謂「燒鴨燒鴨，不燒哪來的燒鴨」，所以，燒製火力不容忽視，過小就無所謂「燒」了，對吧？
我們常說，火力需要和皮水搭配得當，一般而言，我們較偏向於4:1~6:1的皮水，過高或過低都不很適宜。
請問脆皮燒鴨的做法
7樓：蘇娃妮娜
脆皮燒鴨。
主料： 鴨 2000克。
輔料： 花椒 5克 八角 5克 桂皮 3克 砂仁 2克 丁香 2克 茶葉 5克。
調料： 甜麵醬 10克 鹽 10克 醬油 15克 料酒 15克 味精 3克 白砂糖 15克 大蔥 100克 姜 50克 植物油 75克 椒鹽 30克 各適量。
做法：1.將加工好的白鴨洗淨，剁去膀尖、鴨掌、鴨舌、先用鹽和甜麵醬搓遍全身，然後加入蔥段、薑片、醬油、料酒、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、白糖5克醃製入味，約半天后，用鴨鉤掛在通風處晾乾皮。
2.大燻箱內加入鋸末1包（約250克）、茶葉、白糖10克及松枝150克點火起煙，將醃製風乾的鴨子入箱燻約小時，取出放容器裡，加湯蒸至熟爛。
3.炒鍋上火，注入植物油，燒至八成熱，把蒸透的鴨子控去水分，入油鍋炸至金紅色，皮酥脆時撈出，控淨油，改刀成塊，碼於盤中，擺成鴨形，配以花椒鹽吃。
8樓：尋找真愛
先把雞用開水煮一下撈出過涼，用麥芽糖圖上一層兩個小時用熱油炸金黃色，
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