1樓：你看看這個啊明
解密」—廚之佳的現撈鴨脖、現撈滷菜，饞嘴鵝的配方。
現撈鴨脖、現撈滷菜、饞嘴鵝作為這兩年興起的餐飲新寵，以迅雷不及掩耳之勢席捲全國，佔領市場，創新美味，引領時尚，成為了眾多小吃愛好者的首選，以其獨或察特的口感，豔麗的顏色，無窮的回味，簡單的經營深受市場追捧。如此好的東西，侍碰怎麼能保密呢？當然不能，接下來為大家揭秘廚之佳現撈鴨脖、現撈滷菜、饞嘴鵝的秘密配方：
現滷現撈，新鮮好吃。
用料。肉類和素菜。
幹辣椒 200克。
茴香 12克。
甘草 5克。
梔子 15克。
千里香 12克。
桂皮 25克。
香茅草 12只。
姜 150克。
八角 20克。
山奈 15克。
白扣 12克。
老扣 6克。
另外加上廚之佳獨家香料回味料。
做法。1、熬製高湯 材料：雞骨架，筒子骨，豬皮 清水煮開，除去血沫。
換清水煮開，加大蔥，姜，海帶。小火慢熬，湯發白就可以了。高湯可以反覆加水衫談茄熬上3次，就可以換了。
2、香料用水泡起來，隔夜，除去中藥味和苦味。
3、找乙個乾淨的鐵桶，倒入熬好的高湯（只要湯水） 加入食鹽150，雞精400，味精200，冰糖200，梔子15，回味王50，剪好的辣椒150，豆油1000。大火熬製30分鐘。 （以上材料的單位都是 克）
4、把需要滷製的滷製品，用鹽、白酒、大蔥葉、薑片醃製2小時。
5、把調製好的滷湯燒開，放入醃好的肉製品，中火燒開30分鐘，關火，泡乙個小時，入味。
6、乙個小時後就可以撈出，擺盤上桌此時的現撈和饞嘴鵝，香味撲鼻，色澤鮮豔，欲罷不能，不得不吃一口。
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2樓：爵爺的網路
現撈鴨脖的滷料小竅門。
現在滷現撈中香料的使用方法有很多種，但到底怎樣使用香料的種類和數量才合適呢？下面銘瑋商貿來**一下有關香料的話題。
使用現滷現撈的香料不是一味地增加其數量，也不是一頭扎進各種香料中，就是好的配方，我們更應該重視香料的作用。許多香辛料實際上是一種草藥，不僅具有香辛料特有的風味，而且還保留了其草藥特有的特性。要想使滷菜有喚明特色和獨特的味型，調料的配方組合就顯得尤為重要，在配料和調料混合的瞬間，滷菜的香味就會顯現出來。
香辛料的用途非常廣泛，在現滷現撈這裡。烹調滷菜時，調味品不要放得太多，如果調味品的種類太多，會掩蓋食材本身的香味，會使滷菜有一種中草藥味；使用調味品時，也不要放得太多，培知如果放得太多和中告，與滷水和食材的用量不協調，會出現反作用，還會有其他味道，無法突出食材的鮮美。
當然，調味品也不能缺少品種，就像油鹽醬醋，如果在做菜時只放一點，就不會有味道了。調味料也是這樣的道理，如果放少了就會缺少味道，會像沒有放鹽的菜一樣淡而無味，所以現滷現撈中的調味料用量也要特別注意。
現在滷現撈中所有香料的使用並不像以前那樣一致，也不是所有菜品中都要用同樣的香料，需要根據滷菜的不同來決定用哪種香料。正如豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等各種肉食配料，調料的使用也需要有針對性，搭配不同品種的調料，調料的味道也大不相同。
另一種是不同口味的滷菜也要配以不同的調料，如香辛料、五香、清香等滷菜也要配以不同的調料熬煮。各種口味的滷菜配以不同的調味調料，更能凸顯其風味，用不同的調料搭配會起到畫龍點睛的作用，使味道更自然，更純。
現滷現撈在調味方面的小竅門就在這裡，擁有這些小技巧就能讓滷菜的味道更完美。
熱滷現撈的製作方法
3樓：美麗好生活
熱滷現撈的製作方法分為熱滷現撈的製作和滷水的製作。
熱滷現撈的製作方法：將料酒。
100克倒入滷水之中，然後將處理好的食材15斤，依次下入滷水之中，容易熟的後放，不容易熟的先放，滷熟以後，關火浸泡30以上，即可，熱滷現撈就做好了。
滷水製作：30斤滷水倒入桶中，開配含漏大火，放入滷料包1個，紅花椒500克，幹辣椒500克，滷油1000克、黃梔子30克，麥芽糖。
500克，鹽300克，雞精。
250克，姜120克，蒜100克、大火燒開後轉入中小火，煮40分鐘，即可滷食材。
熱滷的介紹
熱滷又稱湘滷。以坡子街。
和沙河街兩處的最有名，滷菜分素滷、葷滷兩種，又叫「三合一」或「四合一」就是將三種或者四種滷好老祥的東西摻成一盤熱過上來算作乙份。素滷有韭菜、豆乾、捆雞。
芹菜、香菜等等，葷滷有雞寸骨、鳳爪、牛肉、鵝腸、雞爪、滷肉、牛百葉。
等等。熱滷就是介幹麻辣湯與滷菜之間的一種產品，比麻辣湯更加簡培爛單快捷，無需穿串、比滷菜更容易上菜、適合做夜宵、不需要經過拌制就可以吃了、品種多、葷菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦樂乎。
現撈現滷的製作過程
4樓：美麗好生活
熱滷現撈的製作方法分為熱滷現撈的製作和滷水的製作。
熱滷現撈的製作方法：將料酒100克倒入滷水之中，然後將處理好的食材15斤，依次下入滷水之中，容易熟的後放，不容易熟的先放，滷熟以後，關火浸泡30以上，即可，熱滷現撈就做好了。
滷水製作：30斤滷水倒入桶中，開大火，放入滷料包1個，紅花椒500克，幹辣椒500克，滷油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開後轉入中小火，煮40分鐘，即可滷食材。
熱滷的介紹
熱滷又稱湘滷。以坡子街和沙河街兩處的最有名，滷菜分素滷、葷滷兩種，又叫「三合一」或「四合一」就是將三種或者四種滷好的東西摻成一盤熱過上來算作乙份。素滷有韭菜、豆乾、捆雞、芹菜、香菜等等，葷滷有雞寸骨、鳳爪、牛肉、鵝腸、雞爪、滷肉、牛百葉等等。
熱滷就是介幹麻辣湯與滷菜之間的一種產品，比麻辣湯更加簡單快捷，無需穿串、比滷菜更容易上菜、適合做夜宵、不需要經過拌制就可以吃了、品種多、葷菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦樂乎。
正宗現撈現滷的做法
5樓：乾萊資訊諮詢
新鮮捕撈的配料清單。
幹辣椒150克、鹽250克、冰糖200克、生薑150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、梔子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。
2.如何做鮮湯？
30斤高湯做法：雞骨架+碎管骨+豬皮，用少量水煮沸，去皮，蓋血沫。然後加入清水燒開，放入大蔥，薑片，海帶，關小火，慢慢煮到變白！老湯可以反覆用水煮三次，然後更換。
3.去除苦味的香料。
當歸40克、當歸40克、羅漢果1個用清水浸泡12小時，去除中藥香料的苦味。
4.滷汁包裝的製作。
以上香料用粉碎機粉碎，不需要太細。太細發不出香味，再用紗布包起來備用。
第五步滷肉食材醃製。
將需要醃製的食材解凍，然後放在一起，用鹽、高度白酒、薑片、大蔥醃製，拌勻，靜置兩個小時。
6.鮮滷湯的製作方法。
單獨用乙個乾淨的鐵桶，把煮好的30斤高湯倒掉，就是湯水。加入鹽150克、雞精400克、味精200克、梔子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分鐘。
7.食物配料的烹飪操作。
將準備好的滷湯加熱，加入要滷的肉製品，中火煮30分鐘，關火，泡-小時，撈起，裝盤即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用幹，口感足。
開一家現撈滷菜，需要多少成本？
6樓：匿名使用者
現撈滷菜創業需要的東西還是比較多的，開乙個正規的現撈鋪面大致需要這樣一些基礎費用。
（1）現撈技術費或者是現撈加盟費
無論是選擇參與現撈技術培訓還是選擇做現撈加盟，這是必須要的費用，不然你沒有技術如何做現撈滷菜店呢？一般來說學習現撈滷菜技術的費用在5000-8000之間，加盟現撈品牌最低需要20000元，較好的現撈品牌估計要10萬元左右。學現撈技術和做現撈加盟兩則的核心區別就是是否教技術配方，是否控料。
（2）現撈鋪面的租賃費用
現在的商業租賃和普通的家居租賃不一樣，一般來說是半年付租賃，乙個20平方的鋪面根據地段的不同費用在1000-3000元不等，因此預計10000-30000元的房租是必要的。另外，還有個餐飲行業中的鋪面轉讓費，這個也要看地段，費用20000-100000元不等，如果是創業者儘量選擇沒有轉讓費或者是轉讓費較低的鋪面。轉讓費值不值得給，以前我在川菜美食培訓匯文章中講過，再次不在敘述。
（3）現撈鋪面的裝修費用
現撈鋪面的裝修不一定要很高階，所以裝修也無需做得多好，有個店招，鋪面乾淨整潔就可以。因此在裝修上看個人的規劃，簡單的弄下地板，刷個牆，改造下灶臺，清潔池，排水、排煙也就可以了，費用預算你可以準備3000-6000塊錢，按照每平方150-300的標準算是豪裝了。
（4）現撈滷菜的基本裝置採購
主要是冰箱冰櫃、灶臺、洗碗池、加工臺、收銀機、藤條框、鍋碗瓢盆、菜刀、彩板、食品夾、食品袋，諸如此類的東西。全新採購預計8000-10000元，部分二手的話可以準備個5000左右就基本能採購完。
（5）現撈店開業的工商資質
這部分比較簡單，一般包括從業人員健康證、餐飲經營許可證、營業執照三大件。開店可以首先辦理營業執照，一般個體工商戶就可以使用，1000-2000塊錢就能完全辦下來。
（6）開業需要的基本材料費用
包括每天需要的食材、香料、調味品，這個一般是迴圈使用者走的費用，必要的時候還需要準備一些備用金，因此這塊的費用預計在10000元左右。
綜上所述，開一家20㎡的現撈店所需要的費用一般在50000-200000之間，如果不選擇加盟的形式費用會降低一半。
7樓：味小熟滷味
開一家現撈滷菜，需要多少成本得看房租面積。
1.面積一般15平公尺即可，連做帶賣，一般房租3000-6000不等，甚至更好，得看地方。
2.裝置一般5000多到一萬都有。
3.裝修也是5000到一萬都有。
4.前期買的原材料一般也需要5000-80005.如果是加盟，加盟費有一萬多，三四萬都有。
這樣算下來一共大概五萬左右。
現撈滷菜一般特點就是現做現賣，讓人感覺健康。
8樓：古幡比奈子
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
現滷現賣為特色的滷菜，正在被眾多食客喜愛。其代表品牌滷+現撈鮮滷現撈的特色是現場邊滷邊賣，新鮮出鍋、熱氣騰騰的，食客買的放心。因為現場滷製，不新增任何色素，顏色看起來跟家裡做出來的一樣，乾淨衛生，味道口感卻是不像家常那麼平淡，也不像傳統滷菜那麼濃烈，更加利於養生；現撈滷菜適宜全家人吃、不管是家裡待客、外出休閒，現撈滷菜均成為大家的可以選擇。
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