1樓：落雨看卿
燉鯽魚湯、湯衡棚租鮮奶白的「4個技巧」：
技巧1：燉鯽魚湯，選用的魚一定要鮮活，不管用啥魚燉；
技巧2：鯽魚要先咐兆煎後燉，燉魚前的油煎是必須步驟，不可忽略，魚肉經過油煎後，肉質緊實，魚腥味也會大大減少，同時還會讓魚肉蛋白和脂肪，在燉煮時快速釋放，讓魚湯在短時間內就能呈現奶白色澤，魚湯味道更鮮香；
技巧3：燉魚湯要用熱水或開水，最「忌諱」加冷水燉和蠢！原因是魚肉在油煎時已經保持著乙個高溫狀態，如果新增冷水燉煮，會使魚肉迅速受冷收縮，讓魚肉營養很難再釋出，燉的魚湯還帶有腥味，一點都不鮮，肉柴難吃；只有用熱水或開水燉的魚湯，魚肉持續受熱，營養釋放更充足，肉質保持細嫩；
技巧4：鹽要最後新增，魚湯沒有呈現奶白色前，萬不能放鹽調味，因為鹽會使魚肉蛋白出現凝固情況，使得魚肉的鮮美無法完全釋放。
2樓：組織賦講
這事兒似乎很深奧，據說目前已被認定為英國牛筋兒大學博士後研究課題及國家重點科研扶持專案）。上網搜搜，你會發現眾說紛紜，有的說要涼水下鍋，有的說要熱水下鍋，有的說煮之前要煎魚，有的說要小火兒久燉等等等等。更有甚者，對於鯽魚的品種兒，性別，及宰殺方法都有詳細的研究。
當然，還有筒子提出最簡單的方法，那就是魚湯出鍋兒前別忘了對奶···
但實際情況呢？多年的理解原來是個錯誤，其實湯變白的主要原因廳侍帆是···
一：脂肪，在實際操作中，隨著不斷的加熱，水的對流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小油滴分散於湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態，學名兒叫做乳濁液。也就是筒子們肉眼看來形成的乳色略發黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什麼用油煎的道理了（以此補充油脂）
二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續翻談敬滾狀態，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會變白。
三：穩定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會問：如果說脂肪是白湯形成的關鍵，那豈不是在鍋裡扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒？
其實也不對，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩定的特性，靜置下來會很快分層（油水分離現象），所以，我們還需要一種穩定劑，這種穩定劑就**於能煮出白湯的食材自身。經過扮雹煮制，原料自身的膠原蛋白會隨之析出，並在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對流摩擦的作用下，使其產生較高的黏性，形成一種親水性很強的乳化劑，通過乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩定的水包油型乳濁液，這樣就不會產生油水分離狀態了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色···
鯽魚湯怎麼煮,湯才白
3樓：匿名使用者
第一是選料。做湯的鯽魚一定不能太小，一般3兩左右的就ok了，太小鮮味不是太濃，再就是鯽魚一定要新鮮，最好是剛死了4個小時以內的，先把魚殺好洗乾淨，記得一定要把肚子裡面緊貼的一層黑膜都去掉，那東西有苦味。
第二是烹調時「吊鮮「。先要把魚身上抹一些幹澱粉，這樣有兩個目的：一是使煎魚時能保持魚型的完整，特別是魚皮，否則缺皮少肉的多掃興呀。
二是裹住魚身，可以均勻受熱，整條魚煎後都會金燦燦的，不會有的地方都胡了，有的地方還生。記住要在切開的魚肉層裡也抹一些澱粉啊。下面是步驟：
1、煎魚。鍋保持乾爽，用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍，薑汁更加有利於保持魚皮和鍋面的分離。（姜塊別扔，我們還要用！！
倒入清油或花生油約50克，多點也沒關係。用小匙舀一匙豬油，一起防入鍋裡。動物性脂肪是愛美人士的大忌，如果你連3—5克的用量也接受不了，那就改用黃油吧。
風味上差異並不明顯。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯，二選一一定要放哦。
2、魚的兩面都煎好後，直接從暖壺向鍋裡倒熱開水，用量約為3/4湯碗，總之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。關鍵是一定要用熱水，而且要一次性加足，不能把魚湯燉了半天以後看水燒的少了再加點水，要是那樣的話這魚湯就大打折扣了，還有就是火不能用小火，要讓鍋裡的水一直保持沸騰，這樣出來的湯才白。因為用冷水會使蛋白質驟然收縮，肉質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利於奶湯燉出，口感就大打折扣了。
切記！！！3、加好熱水後，放入剛才用過的姜塊，還有蔥段和糖大約3—5克， 注意糖一定別忘。別急著加鹽，蓋好鍋蓋，待湯用大火燒開後，再加入鹽，這也是吊鮮很重要的一步哦。這時可以嚐嚐湯味，主要是調準鹹度，最好稍微淡一點，因為水分熬去一些後，味道會加重的。
4、這時把火頭轉小，蓋好鍋蓋用文火燉10至15分鐘。中間記得把魚再翻動一次。魚湯就做好了。可以依個人喜好把蔥和姜塊剔除也行。
4樓：欣欣的美食生活
您知道鯽魚湯怎麼做才奶白好喝嗎。
5樓：匿名使用者
加點牛奶就行了，我做過。
怎樣熬鯽魚湯，鯽魚湯該怎麼熬？？
用鯽魚來烹製菜或做湯味道是十分鮮美的。鯽魚生長在江河湖沼之中，繁殖力極強，它屬硬骨類鯉科，是鯉魚的 堂兄弟 時下在我們邯鄲經常可以看到兜售鯽魚的小販。鯽魚味美，古時在我國已成美食。再說蘿蔔，它也是 一種極為養生的食物。對於飲食過量，食而不化，而引起腸胃出現毛病的人士，進食以後，極有幫助。現在正是蘿蔔...
怎麼樣做鯽魚湯，怎樣做鯽魚湯
挑選鯽魚的注意事項 必須用活鯽魚 鯽魚最好是四至五寸長短。1。收拾鯽魚的時候一定要把魚鰓 魚肚子裡面的東西都去掉洗乾淨，尤其是肚皮裡面不能有黑膜，否則很腥。2。收拾好的鯽魚要放置一會兒再做，這樣做出的魚 湯 鮮。注意 什麼調料也不能放在魚的身上！3。起油鍋 少放一點油，油量決不能多 油熱時把鯽魚放入...
如何做鯽魚湯，鯽魚湯怎麼做
主料 鯽魚2條 輔料 姜3大片 油少許 鹽適量 開水沒過魚 美味鯽魚湯的做法步驟 1.準備好所有食材 鯽魚去鱗，腮，鱭，內臟洗乾淨並將水份全部擦乾，姜切大片備用 2.格蘭仕多用鍋開到230度，倒入少許油，七成熱時下入鯽魚。煎至兩面金黃。3.煎好後迅速倒入開水，以水沒過魚並再多出一些為準，放入薑片，調...