1樓：匿名使用者
豬腦的自然花紋很像裝飾畫中的雲彩，小洞天飯店用川菜的水煮烹製法創作的水煮腦花，腦花在紅亮的滋汁中，宛如著火的雲霞，此菜麻辣鮮燙，汁濃味厚，腦花細嫩，在北京、廣州餐廳推出後深受美食家的讚賞，於是人們給它起了兩個帶詩情畫意的菜名辯源，在北京叫「火燒白雲」；在廣州叫「白雲彩霞」——因為白雲山在廣搭灶巨集州市民心中是神聖的，用火燒是萬不能的。
用料：豬腦花 4副 混合油 100克 郫縣豆瓣 25克。
姜 10克 蒜 10克 料酒 10克。
精鹽 1克 花椒粉 1克 豆豉 5克。
萵筍尖 100克 蒜苗 100克 乾紅辣椒 5克。
味精 2克 水豆粉 2克 醋 2克。
辣椒粉 3克。
製作方法：1，豬腦用清水浸漂，撕去血筋，然後放入加醋的沸水中氽一下，撈入清水中漂透、瀝乾。豆瓣、豆豉剁細，姜、蒜切成末，萵筍尖，蒜苗切成9釐公尺長的段。
2，炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至七成熱，下乾紅辣椒炸呈棕紅色撈出，鍘成刀口辣椒。鍋裡下豆瓣炒至發紅亮，下辣椒粉、蒜知冊、姜公尺、豆豉炒出香味後摻入鮮湯，略熬一下，放入萵筍尖、蒜苗，煮斷生放入精鹽，味精，撈出放入窩盤內。
3，豬腦花放入煮過菜的滋汁中，放料酒，用小火煮至入味，勾二流芡推轉即起鍋，盛於裝有萵筍的窩盤中，撒上鍋碎的刀口辣椒，澆上燒沸的混合油，最後撒上花椒粉即成。
2樓：匿名使用者
火燒白雲就是名襲帆字好聽 說白了就是四川的紅燒豬腦 放幹辣椒節 花椒 豆瓣拍御雹醬姜蒜公尺豬腦一對放鹽味就行拆仿。
川菜怎麼燒
3樓：網友
川菜有幾個幾乎通用的方法。
放豆瓣醬。比如炒回鍋肉，燒爛肉粉條，燒川式紅燒肉，水煮肉片，甚至燒青豆，都可以放豆瓣醬。
花椒。尤其是在炒蔬菜的時候，隨手就丟花椒進去炒炒，不愛大顆粒的用花椒麵代替也可以。蘸水也要放花椒麵，水煮肉片，麻婆豆腐，都是放花椒的經典。
幹辣椒。不僅炒青菜，炒肉絲肉片什麼的需要，有時候燉湯都可以丟乙個幹辣椒下去，很提味。
泡椒，泡生薑提味。這個主要用於炒牛肉絲和魚香肉絲裡面，加了酸酸辣辣的四川泡椒，才有那種魚香味。泡生薑主要用於子姜鴨裡面。
紅油辣椒。這個主要用於涼拌菜或者蘸水。就是用燒熱的油澆到辣椒麵上做成的紅油辣椒。像夫妻肺片，涼拌白肉，棒棒雞，紅油水餃，都有應用。
其實所有的菜譜我相信你都查得到。主要是這些精髓慢慢掌握，就像樣了。
4樓：小廚神美食
今天教大家一道不放辣椒的川菜，聽名字就很好吃的薑汁熱。
四川菜燒法是怎麼樣的？
5樓：傲u痚
燒菜的話 那你就去市場上買點辣椒醬和豆瓣醬 例如麻婆豆腐：先把辣椒醬和豆瓣醬炒熟在放豆豉和蒜公尺和幹辣椒麵炒15秒加1勺水把豆腐放進去 在加雞精 味精（少量）蒜苗花 燒到一定程度勾芡就可以出鍋了 在豆腐的上面灑上花椒麵（一定要少 不然就會特別的麻） 買芡粉最好是豌豆粉。
剛從四川旅游回來，吃了5天的川菜，喉嚨火燒一樣，怎麼辦？
6樓：白石三千代
可能是上火也可能是喉炎，要喝水，如果腫了就喝雙黃連口服液和吃穿心蓮，不行就加阿莫西林，我通常是這麼處理的。
川菜中紅燒味型具體怎麼做
7樓：研子系列鈦爟
紅燒味型，要求色紅亮，調料，姜蔥蒜，郫縣豆瓣，或紅辣椒粉，姜蔥蒜提味，豆瓣辣椒粉提色！紅燒類菜餚，都是先炒調料再炒主料，然後依次摻湯調味大火燒開小火慢燒，入味後勾濃芡起鍋即可！
麻煩採納，謝謝！
8樓：拾萬里之外
川味紅燒排骨做法如下：
一、材料。主料：排骨 1斤半左右。
配料：幹辣椒20個、 花椒30粒 、姜一大塊、 蒜 7瓣 、大蔥 1根 、鹽 適量、味精適量、糖 少量。
二、做法。1、先將排骨氽一下，撈起。
2、鍋燒熱，放入少量油，稍等一會放入幹辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分鐘左右就可以放入排骨、大蔥繼續炒。
3、等到排骨變色（也就2分鐘左右），放入開水，水量剛剛滿過排骨或稍少一點都可，開大火煮，水開後用小火燉至熟。
4、加入適量味精，翻炒一下，關火，再燜5分鐘就可起鍋了。
燒川菜常用作料有哪些？
9樓：心之寂歸途
魚香味 蔥薑蒜泥1.泡椒四川豆瓣醬2.糖醋醬油、酒、味精適量。
調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味花椒或花椒粉幹辣椒四川豆瓣醬3.糖1.醋1.
蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。
油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味四川豆瓣醬1.糖醋蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。
特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味花椒幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.
陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。
煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味蔥白10.花椒2.醬油12.
糖2.醋2.味精、鮮湯少許。
製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖醋花椒粉油1.
蔥、蒜泥各醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。
可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖，醋，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。
後者比例為白胡椒粉，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
10樓：鄧心藍
紅油 辣椒 都是可以起到辣的作用的 也可以去除一些腥臊味。
11樓：愛尙人民幣
辣椒，花椒必不可少，先用油炸出香味。
12樓：網友
那不是四川豆瓣，是郫縣豆瓣好吧。
川菜的特色
13樓：網友
川菜是中國八大菜系之一，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和。
畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以「味」聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。
川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。
即四川菜系，分為以川西成都樂山為中心的上河幫，川南自貢為核心的小河幫，以及川東重慶為中心的下河幫。四川菜系各地風味比較統一，主要流行於西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以「百姓菜」。
川菜風味包括成都、樂山、內江，自貢等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣，即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚泡椒雞腳香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。
在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。
由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成乙個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。其中最負盛名的菜餚有：
乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香滷排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。
14樓：長沙去哪吃
取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收和創新。
川菜乾燒粉絲
15樓：殘留花香
用料。主料。
肥牛250克。
金針菇100克。
粉絲1小把。
調料。食鹽。
適量。醬油。
1大匙。雞精。適量。蔥。
2根。姜。3片。蒜。
5瓣。幹辣椒。
3根。料酒。
1大匙。豆瓣醬。
2大匙。陳醋。
2大匙。白糖。
少量。乾燒粉絲的做法。
1.豆瓣醬剁碎，姜切薑末，蒜切蒜芹隱末，香蔥洗淨切蔥花，粉絲用開水泡發，幹辣椒剪成段去掉籽；
2.金針菇去根部，洗淨，用少量油炒斷生；
3. 將金針菇鋪在乙個深盤底部待用；
4.鍋燒熱放油，爆香豆瓣醬、蒜末（一半）、薑末；
5. 加入3碗賣滾肉湯（或者開水），料酒、醬油、醋、鹽、糖，燒沸；
6.放入肥牛片和粉絲汆熟，肥牛片變色即可，起鍋前淋少許醋；
7. 連湯將肥牛倒入**中，將剩餘的蒜末撒在上面中首餘；
8. 鍋洗淨，倒入適量油，放入幹辣椒段，待辣椒段變色（注意不要炸糊了）撈出，剁碎撒在肥牛之上。
9.油燒至十成熱（冒煙）澆在肥牛之上，撒上蔥花即可。
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