1樓：匿名使用者
很多烘焙新人在做東西時，都會遇到食譜裡面要求麵粉過篩，但大多數覺得反正都是把材料攪拌，最後還都要和液體混合，過不過篩有什麼區別呢？麵粉為什麼一定要過篩？
在這裡之前枝喊散我先申明乙個問題，一般烘焙食譜裡要求過篩的麵粉大多數都是低筋粉，也就是做蛋糕或者餅乾才有這個要求，一般做麵包或者使用高筋粉是不會有這個要求的（當然，家裡一般做餃子、饅頭什麼的也不需要過篩），那麼這是為什麼呢？
烘焙時麵粉為什麼一定要過篩。
1.麵粉在加工時或者購買回家後，經常一段時間的放置，都會產生比較大的顆粒，過篩後可以保證顆粒大小較細、均勻，更加利於和雞蛋、黃油等攪拌混合，做出來的東西口感也更加細膩、鬆軟。
2.有些麵粉製作不一定很規範滲春，裡面也許會夾雜一些雜物等。
3.如果用有麵疙瘩的麵粉製作東西，在製作時會影響起發效果，並且烘焙後的成品層次也會較差。
下面我們用幾張**來說明一下未攪拌、攪拌、過篩後面粉和製作成品的區別。
為了展示效果的不同，在麵粉中加入了可可粉，讓顏色對比明顯，從上圖可以看出三種麵粉的狀態。
從上圖就可以看出，攪拌是最有效的混合材料的方法，攪拌後，可可粉均勻的分佈在麵粉裡面。過篩後，明顯顆粒更小了。
從上圖可以看出，製作出來的蛋糕，攪拌後的明顯上色均勻，表面更加光滑。但是口感，其實是差不多的。
過篩後的蛋糕看上去要比攪拌後的更細膩一些。不過有一點比較讓人意外，過篩後的蛋糕吃起來比未攪拌和攪拌的蛋糕更幹一點（當然，每種配方、做法、烤的時間和溫度都是一致）。
估計原因可能是因為，在過篩時，更多的麵粉顆粒被分離，產生更多的表面積，接觸面積更多更大，從而吸收了更多的脂肪和液體，讓蛋糕更有鬆軟的海綿狀。
以猛氏上就是從多角度分析了烘焙時麵粉為什麼一定要過篩，其實最主要的原因還是因為過篩時，可以過濾很多較大的塊狀和一些雜物。
2樓：匿名使用者
水是製作麵包基本材料之一，今天說的是：一些在烘焙中關於水需知的小知識。
吸水率：相信這個詞大家並不陌生，簡單來說吸水率是指材料在水中能吸收水分的性質稱為吸水率。在我們製作麵包時，配方很多是以百分比來顯示，那麼，我們可以來看看以下的這個配方！
高筋麵粉：650g 65％
低筋麵粉：350g 35％
低糖酵母：5g
鹽：20g 2%
水：700g 70%
可以看到水在這配方中佔到比例70%，那麼是什麼原因使麵糰可以吸收那麼多的水分呢？配方中高粉的比例有65%，低粉的比例有35%，而高筋麵粉的製作原材料是硬質小麥。硬質小麥製作而成的高筋麵粉蛋白質含量可以達到，而蛋白質的水合能力十分的強，它可以吸收本身重量兩倍的水。
所以麵粉的吸水率在很大程度上取決於蛋白質的高低，當然也不完成是這樣！
其一：許多有經驗的麵包師在製作麵包很多時候並不是把水一次性頌梁加入，而是慢慢分次的加入水，來慢慢觀察麵糰的狀態。因為高筋麵粉蛋白質含量還是有一些差別的，不同牌子的麵粉由於製作工藝小麥品種以及產地問題，蛋白含量有所區別。
蛋白質含量達到就可以稱為高筋粉，有些品牌的小麥粉蛋白質含量其實高達。所以很多人在製作麵包時總會行脊很疑惑，為什麼同樣配方製作出來的麵糰狀態並沒有如配方上介紹的麵糰狀態一樣，或者偏軟或者偏硬甚至出現粘手不利於檔櫻滲操作的問題！
其二：儲存環境，季節對於麵粉吸水率也是有影響的。比如，麵粉長期儲存在陰冷潮溼的環境下，麵粉的吸水率會變差。
因為麵粉吸收了空氣中的水分變得潮溼甚至會出現發黴、芽變等現象。所以儲存環境對於麵粉來說也是相當重要。
順便一提，由於儲存不當吸收了水分的鹽與正常的鹽重量還是否一致？由此延伸出來的其他問題：吸收水分的麵粉重量有沒有變大；其他原材料是否也會出現這些問題；這些細節值得我們來思考。
3樓：匿名使用者
由於麵粉在儲存的過程中受潮會凝結成塊，這樣就很容易成為了很多小疙瘩，這些麵粉在蛋糕、麵包製作過程中組織非常的粗糙。
還有就是，由於蛋糕需要很蓬鬆的麵粉，過篩以後，麵粉中的小疙瘩被開啟，沒有形成小疙瘩的麵粉也被再次開啟啟用，變得更加的蓬鬆，這樣當和蛋白、蛋黃混合以基族後可以更加彭鬆，做出來的產品更加細膩、鬆軟。
最後，就是，如果麵粉防止的時間長了，會有很多已經不再能開啟的麵粉小疙瘩，這樣過篩就能發現。還可以發現那些包裝、拆袋子的時候繩頭之類的異物。
麵粉篩有不鏽鋼的，由於我們往往在過篩後習慣沖洗一下，這個是錯誤的做法。
因為：麵粉篩上會有殘餘的麵粉，遇到水以後衝不乾淨會慢慢變酸，夏天比較熱的時候容易變質變酸腐蝕鐵絲，如兄時間長了，麵粉篩就會出現生鏽的情況。
因此，最好不用水沖洗，儘管它是不鏽鋼的。
我見過還有一種ppc篩網，其實就是用是尼龍材質做的，這樣的篩子不用擔心生鏽比較好，但是就是覺得好像很貴。搏橡弊但是買乙個可以用很長時間，不過有時候家裡做蛋糕麵包很少的話，也可以不買。
很多時候，麵粉篩子上有多少目，目我覺得就是眼睛的意思吧，實際是絲網的規格單位，是指 1 英吋（公釐）的長度上，有多少個孔。做蛋糕的話用60目比較好。但是具體的要看個人習慣吧。
很多的書上都有介紹。
過篩麵粉的時候，可以在檯面上鋪開一張油紙，然後將麵粉放在篩子上。左右拿著麵粉篩，右手輕輕磕碰篩子四周，麵粉就可以輕鬆過篩。
總的來說，麵粉過篩還是很有好處的。
4樓：廣州優美西點烘焙學校
懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有專業人士認為，在與其他原料混合前，麵粉過篩對面團或麵糊的製作十分重要。在一開始過篩時嘗試儘可能的混入空氣，因為慢慢純段的無論你什麼時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。
同時，如啟啟果你要新增可可粉或者其他像糖這樣的乾性原料的悄褲如話，建議過篩所有乾性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。
5樓：也喲坤華華
麵粉在加工時或者購買回家後，經清畝李常一段時間的答遲放置，都會產生比較大的顆粒，過篩後可以保證顆粒大小較細、均勻，更加利於和雞蛋、黃油等攪拌混合，做出來的耐猜東西口感也更加細膩、鬆軟。
6樓：幸運兒
在製作麵包的時候，麵粉都要過篩一下是塞掉面拆畢粉裡面多餘的雜誌，只留下最細的麵粉。沒侍鎮有做出旅談芹來的麵包柔軟光滑。
7樓：北京新東方烹飪學校
除去雜質，使麵粉形成鬆散細小的微粒，代入空氣促進麵糰發酵。
麵粉為什麼要過篩 麵粉為啥要過篩
8樓：冰糖
<>1、麵粉過篩是為了使食物口感更加鬆軟。麵粉在加工時或者購買回家後，經常會放置一段時間，便會產生較大的顆粒，而過篩後可以保證麵粉顆粒大小較細、均勻，更有利於與雞蛋、黃油等材料攪拌混合，使做出來的食物口感更加細膩、鬆軟。
2、一些麵粉在生產製作的時候，由於工序存在不規範的情況，會導致麵粉中夾雜一些雜物，而經過過篩後，麵粉中的雜質便會被去除掉。
3、在製作麵粉的時候，如果使用帶有麵疙瘩的麵粉製作食物，會在製作時影響麵粉的起發效果，還會導致烘焙後的成品層次感較差。
4、製作麵點時，通常都會使用到「攪拌」和「過篩」兩種衫指混合手法，其中攪拌是將麵粉顆粒打散，讓空氣進入，而用篩子來過篩麵粉，也是將麵粉顆粒分開，只是通悔塌鎮過篩網的麵粉顆粒更細小，當面粉顆粒從篩網上墜落堆積時，會將空氣包含其中。
5、過篩時，將篩子放在乾淨的盆上，並倒入半篩的麵粉，然後拿起篩子碧粗，不斷將篩子輕輕的觸碰手掌，通過用力晃動將麵粉慢慢的篩入盆中，待篩子中的麵粉全部篩完後再次加入過半的麵粉過篩就可以了。
麵粉過篩是怎麼做的?
9樓：窩窩軍團
過篩：用通俗的話講，在烘焙中指將粉類或其他材料用麵粉篩篩過去、過濾出雜質的操作。過篩是用細篩將麵粉過濾一遍，可以去除粉類儲存過程中產生的結塊，也讓粉類更蓬鬆細膩。
過篩的操作只需將麵粉放入細篩中篩除較大顆粒或結轉的麵粉，而使用過濾後的麵粉更可製作麵點了。
麵粉在儲存過程中可能會受潮結塊，過篩可以讓結塊的麵粉散開，更好的與黃油、雞蛋等其他材料混合。因此做麵點之前過篩是很有必要的。
麵粉過篩的作用？
10樓：互信互助互愛
底為什麼要過篩呢？什麼時候需要過篩？一句話：過篩可以去除粉類儲存過程中產生的結塊，也讓粉類更蓬鬆細膩。
低筋麵粉、可可粉等在使用過程中都是很容易產生結塊的，而我們製作餅乾、蛋糕的時候，又通常強調不要過分攪拌，使得結塊很容易殘留在麵糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類甜點的時候，通常粉類需要過篩。
低筋麵粉在儲存過程中非常容易產生結塊。
但做麵包、做烙餅等時候，我們就不強調過篩這個步驟了，一是筋度高的麵粉沒有低筋麵粉那麼容易結塊，另乙個是經過揉麵這個強烈的混合過程，即使有結塊也早就被揉開了。
強力的混合過程，使得過篩就沒有那麼必要了。
那麼，過篩要注意什麼問題呢？
1、如果配方里有多種粉類（如麵粉、可可粉、泡打粉），將這些粉類先混合在一起，再過篩。這樣不僅去除了結塊，也讓這些粉類混合得更均勻。
將不同粉類混合均勻以後再過篩。
2、過篩的時候，比較大的結塊會殘留在篩網裡，用手指或勺子背在篩網裡輕輕碾壓，即可通過篩網，重新成為細膩的粉末。有人問：配方里麵粉的重量指的是過篩前的還是過篩後的啊？
我想說，過篩前和過篩後的重量理論上是一樣的，因為精製後的麵粉中並不含雜質，過篩的目的只是將結塊重新變成粉末，而不是將它們丟掉。
3、篩網還有另乙個作用，當我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點表面時，可以用篩網將粉類均勻的篩在表面（用手直接撒會非常不均勻）。而如果你想裝飾的甜點比較小的時候，甚至可以藉助平時家用泡茶的濾網，將粉類篩在甜點上哦！小巧的濾網，能更準確的控制位置與分量。
11樓：語數教育鄭老師
麵粉過篩可以去除粉類儲存過程中產生的結塊，使得麵粉更蓬鬆細膩。
而多種粉類一起過篩，更能起到均勻混合的作用。
12樓：北京新東方烹飪學校
麵粉過篩的作用是為了保持麵粉的精細。
在烘焙製作糕點和發麵食品過程中一定會用到麵粉，而麵粉經常會由於生產工藝或者久置的原因產生小疙瘩，如果這些疙瘩直接混入蛋糕和發麵的麵糰糊裡，有可能會導致麵糊攪拌不均勻，從而導致烘焙失敗，做出來的食品口感會很糟糕，所以為了保證蛋糕極致細膩的口感，就要用麵粉篩去除麵粉中的小疙瘩，從而使麵粉更加精細，讓它更均勻的與其他材料混合，這樣做出來的蛋糕和發麵食品才會蓬鬆，口感也會更加細膩。
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